Resumo: Dada a grande importância dos carotenóides como corantes
naturais e como substâncias bioativas que reduzem os riscos de doenças
degenerativas, a preservação destes compostos nos alimentos é de suma
importância. Isto, no entanto, representa um grande desafio, por se tratar de
moléculas com cadeias poliênicas suscetíveis à isomerização e oxidação. O
estudo da cinética de degradação de 'alfa'-caroteno, 'beta'-caroteno, luteína e licopeno em sistemas modelos de baixa umidade (amido de milho, fécula de batata e celulose microcristalina) e aquoso, à temperatura ambiente, na presença da luz e no escuro, demonstrou predominância do modelo cinético de primeira ordem. O licopeno foi o carotenóide que mais degradou nos sistemas modelos de baixa umidade, na presença de luz e no escuro, com os maiores valores das constantes de velocidade de degradação (k) .eos menores tempos de meia-vida (tl/2). A luteína apresentou comportamento variável, sendo mais estável em fécula de batata no escuro e menos estável em meio aquoso, tanto na presença
como na ausência da luz. O licopeno isolado de três fontes naturais (goiaba
vermelha, melancia e tomate) em sistema de fécula de batata seguiu um
modelo cinético de primeira ordem ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. Ver menos