Termoxidação de gorduras animais
Sylaine Maria Wilke de Souza
DISSERTAÇÃO
Português
T/UNICAMP So89t
Campinas, SP : [s.n.], 2001.
79f. : il.
Orientador: Daniel Barrera-Arellano
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Resumo: Nos últimos anos houve um aumento no consumo de produtos alimentícios de rápido e fácil preparo, nos quais são utilizados em larga escala, o processo de fritura. Visando obter os efeitos causados por este processo no óleo ou gordura, procurou-se estudar o efeito da temperatura e da adição de...
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Resumo: Nos últimos anos houve um aumento no consumo de produtos alimentícios de rápido e fácil preparo, nos quais são utilizados em larga escala, o processo de fritura. Visando obter os efeitos causados por este processo no óleo ou gordura, procurou-se estudar o efeito da temperatura e da adição de antioxidantes em gorduras animais (sebo e banha). Assim, utilizou-se o processo chamado de termoxidação que simula o processo de fritura e consiste em manter 8 g das gorduras à temperatura de 180°C por 10 horas. Para efeito de comparação da formação e evolução dos compostos polares e comportamento dos antioxidantes adicionados (tocoferóis), utilizou-se paralelamente à termoxidação das gorduras animais a termoxidação com óleo vegetal (oleína de palma refinada). Antes do processo de termoxidação, as matérias primas foram caracterizadas através
de métodos AOCS adaptados para: banha de suíno, sebo bovino e oleína de palma refinada ...Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital.
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de métodos AOCS adaptados para: banha de suíno, sebo bovino e oleína de palma refinada ...Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital.
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Abstract: In the last years, there has been an increase in the consumption of food products of fast and easy preparation, where the frying process is used in a wide scale. With the objective of elucidating some of the effects of this process on oils and fats, we studied the effect of temperature and...
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Abstract: In the last years, there has been an increase in the consumption of food products of fast and easy preparation, where the frying process is used in a wide scale. With the objective of elucidating some of the effects of this process on oils and fats, we studied the effect of temperature and addition of antioxidants in animal fats (beef tallow and lard). Thus, the process called thermoxidation, that simulates the frying process, was used. It consists of maintaining 8g of the fats at a temperature of 180°C for 10 hours. For comparison of the formation and evolution of polar compounds and behavior of the added antioxidants (tocopherols), the thermoxidation of animal fats was carried out parallel to the thermoxidation of a vegetable oil (refined palm olein). Before the thermoxidation process, the raw materiais were characterized using AGCS methods that were adapted for lard, beef tallow and refined palm olein ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations.
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