Resumo: o tomate seco tem apresentado crescente aplicação na culinária brasileira, principalmente, como ingrediente de massas, pizzas e também no consumo imediato. Com a finalidade de estudar a influência de parâmetros de secagem sobre a eficiência do processo e sobre a qualidade do produto final, foi desenvolvida uma pesquisa utilizando tomates de duas variedades: uma variedade industrial (Rio Grande) e outra de tomate de mesa (Debora Plus). Cada uma das variedades foi analisada quanto ao conteúdo de sólidos totais, sólidos solúveis (OBrix)e acidez total.Testes de secagem foram conduzidos à temperatura de 60°C, variando-se os parâmetros: variedade; geometria de corte do fruto (pedaços de 1/2 e %); teor de umidade final (25 e 35%) e presença de sementes. Os produtos resultantes foram submetidos a teste sensorial afetivo de degustação, aparência e características globais realizado por equipe de provadores, constituída de 35 consumidores potenciais do produto. Medidas instrumentais de cor e textura foram também realizadas nos pedaços de tomate seco. As cinéticas experimentais de secagem às temperaturas de 60 e 70°C para as duas variedades foram construídas, também considerando os parâmetros anteriores, exceto o teor de umidade final. Os resultados do processo de secagem demonstraram que o tratamento que apresentou menor tempo de secagem foi o corte em quatro partes sem semente para as duas variedades. A ausência de sementes e a menor geometria nas amostras permitiram maior taxa de secagem inicial do produto, porém a presença de sementes reduziu o efeito do aumento da temperatura de secagem. Quanto aos resultados de medida de textura, foi possível observar que a mastigabilidade é influenciada pela variedade e pela presença de sementes. A variedade Débora Plus apresentou maior dureza. No teste de aceitação e intenção de compra, a melhor amostra foi "Rio Grande, corte ao meio, com sementes e umidade final de 35%".A variedade Rio grande também apresentou melhor sabor geral do que a variedade Débora Plus. Os consumidores preferiram amostras com o teor de umidade final de 35% Ver menos

Abstract: Preserves made from dried tomatoes has presented increasing acceptance in the Brazilian cookery, mainly, as ingredient of sauces, pizzas and also as snack foods. A research was developed for studying the influence of some parameters on the drying process efficiency and on the product final quality. It was used tomato from two varieties: an industrial variety (Rio Grande) and a salad variety (Debora Plus). Each variety was analysed by total and soluble (OBrix)solid contents and total acidity. Sixteen treatments were performed by changing the following parameters: variety; fruit geometry (pieces of 1/2 and %); final moisture content (25 and 35%) and the presence of seeds in the pieces. The drying process was conductet at 60°C temperature. The resulting products were submitted to aftective sensorial test of tasting, appearance and global characteristics by a team of fitting room, constituted by 35 potential consumers of dried tomato preserves. Instrumental measures of color and texture were also done. Experimental drying kinetics at 60 and 70°C temperatures for both varieties were built, considering also the previous parameters, except the final moisture content. The results of the drying process showed that the treatment described as "1/4 without seeds pieces" presented the smallest drying time for the two varieties. Also, the presence of seeds in the pieces reduced the effect of increasing the air temperature on the drying efficency. The results of the texture measurements showed that the sample chewness was affected by the variety and the presence of seeds. The variety Debora Plus presented the highest hardness. By analysing the results of the consumers acceptance and purchase intention tests, it was observed that the consumers preferred dried tomatoes at 35% than those at 25% moisture content. Also, consumer showed better acceptance to dried tomato from the Rio Grande industrial variety than the Debora Plus variety. On the other hand, the presence of seeds in the pieces of the dried fruit did not reveal influence on the consumer's preference Ver menos