Resumo: O propósito deste estudo foi avaliar o comportamento das proteínas miofibrilares e de quatro concentrados protéicos de soro de leite (CPS) em sistema modelo, utilizando-os devido às suas propriedades funcionais compatíveis com aplicações na indústria da carne e
investigar as características de textura dos produtos elaborados a partir dessas proteínas. Os CPSs foram avaliados em relação à solubilidade, gelatinização e emulsificação. As proteínas miofibrilares do músculo bovino Quadriceps femuris foram extraídas e testadas as propriedades funcionais, como foi feito nas amostras de CPS. Géis mistos (CPS e proteínas miofibrilares) foram avaliados pela sua propriedade funcional de gelatinização, para proporcionar informações sobre o propósito de substituição em sistemas cárneos. Os bolos de carne, hambúrgueres e
salsichas foram elaborados de acordo com formulações clássicas, utilizadas pela indústria da carne. Nestes produtos, as proteínas miofibrilares foram substituídas em diferentes proporções pelos CPSs (1,0 a 5,0%). Todas as amostras de CPS utilizadas neste estudo apresentaram uma solubilidade alta (83,2 a 97,1%), bem como uma eficiente capacidade de emulsificação e
gelatinização. As proteínas miofibrilares apresentaram uma capacidade de emulsificação e gelatinização inferior às proteínas do soro. A avaliação das salsichas, bolos de carne e hambúrgueres ("cooking yield" e análise do perfil de textura, ou TPA) demonstrou viabilidade de substituição Ver menos

Abstract: The purpose of this study was to evaluate the behavior of the myofibrillar proteins and four whey protein concentrates in model system, and utilize the four whey protein concentrates due to their functional properties compatible with applications in the meat industry, and to investigate the textura1characteristics of the manufactured products with these proteins.
WPCs was evaluated in relation to solubility, gelation and emulsification. Myofibrillar proteins from bovine muscle QuadriceDs femuris were extracted and tested for functional properties as it was done for the WPC samples. Mixed gels (WPC and myofibrillar proteins) were eVpluated for their functional property of gelation, to provide information about the intended substitution in
meat systems. Meat loaves, meat patties and sausages were manufactured according to the classical formulations, utilized by the meat industry. In these products, myofibrillar proteins were replaced in different proportions by WPCs (1,Oto 5,0%). Ali WPCs samples utilized in this study showed a high solubility periormance (83,2 to 97,1%), as well as an efficient emulsification and
gelatinization capacities. The myofibrillar proteins showed gelatinization and emulsifying capacity lower than whey proteins. The evaluation of sausages, meat loaves and meat patties (cooking yield, TPA) have shown the feasibility of the substitution Ver menos