Estudo quimico e nutricional de amendoas de cacau (Theobroma cacao L.) e cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) em função do processamento
Alessandra Santos Lopes
DISSERTAÇÃO
Português
T/UNICAMP L881e
Campinas, SP : [s.n.], 2000.
112 p. : il.
Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Resumo: A similaridade entre as amêndoas de cacau e cupuaçu tem despertado interesse científico, pois a partir das sementes de cupuaçu fermentadas e torradas também podem ser obtidos produtos análogos ao chocolate de excelente qualidade em termos de sabor. Atualmente, as sementes de cupuaçu são...
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Resumo: A similaridade entre as amêndoas de cacau e cupuaçu tem despertado interesse científico, pois a partir das sementes de cupuaçu fermentadas e torradas também podem ser obtidos produtos análogos ao chocolate de excelente qualidade em termos de sabor. Atualmente, as sementes de cupuaçu são simplesmente descartadas, pois o maior valor do fruto se encontra na polpa. Este trabalho objetiva estudar a influência da fermentação e da torração de sementes de cacau e cupuaçu no valor nutricional das proteínas presentes nestas espécies. O processo fermentativo realizado teve duração de sete dias, e foram usados como
parâmetros para avaliação do processo, as temperaturas diárias da massa em fermentação, pH e acidez total titulável. Os resultados mostraram que a
metodologia utilizada na fermentação se adequou para ambas espécies, e as amêndoas de cacau e cupuaçu foram classificadas como bem fermentadas Foram realizadas torrações em amêndoas inteiras de cacau e cupuaçu, a uma temperatura inicial na câmara do torrador de 150±1°C, variando-se os tempos de residência das amêndoas no equipamento. A otimização das condições de torração, visando desenvolver ao máximo o potencial aromático das amêndoas, procurou determinar tempos de processamento mais curtos, para minimizar as perdas nutricionais e, consequentemente, promover uma redução de custo neste processo. Desta forma, baseados em trabalhos prévios, foram estabelecidos tempos de 40, 42, 44 e 46 minutos para torração de amêndoas de cacau, e 40, 45,
50 e 55 minutos para as amêndoas de cupuaçu. Para a determinação do melhor tempo de torração foi empregado um teste de aceitação sensorial para os atributos sabor e aroma, o qual mostrou que a amostra de cacau torrada por 46 minutos e cupuaçu por 55 minutos apresentaram as melhores notas, 6,54±1.87 e 7,26±1,12, respectivamente. Para avaliar o valor nutricional, as sementes não fermentadas autoclavadas, amêndoas fermentadas autoclavadas e amêndoas torradas, foram desengorduradas e incorporadas nas dietas (AIN-93G) contendo 5% de proteína correspondente aos pós desengordurados e 5% provenientes da caseína, e administradas a ratos machos da raça Wistar, sob condições ambientais
apropriadas durante 14 dias. Os valores de NPR encontrados para o cacau foram :1,85±0,06 (semente), 1,90±0,11 (amêndoa fermentada) e 2,03±0,19 (amêndoa fermentada torrada). Para o cupuaçu os valores foram: 2,89±0,23 (semente), 2,75±0,19 (amêndoa fermentada) e 3,00±0,20 (amêndoa fermentada torrada). A dieta contendo somente caseína como fonte de proteína apresentou um NPR de 4,47±0,18. Desta forma ficou evidenciado que as amêndoas torradas promoveram maior aumento no crescimento dos animais do que as sementes in natura e amêndoas fermentadas, tanto para o cacau quanto para o cupuaçu. Foi observado que o cupuaçu, nas diversas etapas de processamento, apresentou valor biológico
significativamente superior ao cacau. Finalmente, apesar da autoclavagem para a inativação de fatores anti-nutricionais não ter sido otimizada, as proteínas do cupuaçu, e não as de cacau, registraram uma queda no valor biológico com o processo de fermentação. Por outro lado, o processo otimizado de torração resultou no melhoramento significativo da qualidade biológica das proteínas, possivelmente pelo aumento na digestibilidade proporcionada peio tratamento térmico utilizado Ver menos
parâmetros para avaliação do processo, as temperaturas diárias da massa em fermentação, pH e acidez total titulável. Os resultados mostraram que a
metodologia utilizada na fermentação se adequou para ambas espécies, e as amêndoas de cacau e cupuaçu foram classificadas como bem fermentadas Foram realizadas torrações em amêndoas inteiras de cacau e cupuaçu, a uma temperatura inicial na câmara do torrador de 150±1°C, variando-se os tempos de residência das amêndoas no equipamento. A otimização das condições de torração, visando desenvolver ao máximo o potencial aromático das amêndoas, procurou determinar tempos de processamento mais curtos, para minimizar as perdas nutricionais e, consequentemente, promover uma redução de custo neste processo. Desta forma, baseados em trabalhos prévios, foram estabelecidos tempos de 40, 42, 44 e 46 minutos para torração de amêndoas de cacau, e 40, 45,
50 e 55 minutos para as amêndoas de cupuaçu. Para a determinação do melhor tempo de torração foi empregado um teste de aceitação sensorial para os atributos sabor e aroma, o qual mostrou que a amostra de cacau torrada por 46 minutos e cupuaçu por 55 minutos apresentaram as melhores notas, 6,54±1.87 e 7,26±1,12, respectivamente. Para avaliar o valor nutricional, as sementes não fermentadas autoclavadas, amêndoas fermentadas autoclavadas e amêndoas torradas, foram desengorduradas e incorporadas nas dietas (AIN-93G) contendo 5% de proteína correspondente aos pós desengordurados e 5% provenientes da caseína, e administradas a ratos machos da raça Wistar, sob condições ambientais
apropriadas durante 14 dias. Os valores de NPR encontrados para o cacau foram :1,85±0,06 (semente), 1,90±0,11 (amêndoa fermentada) e 2,03±0,19 (amêndoa fermentada torrada). Para o cupuaçu os valores foram: 2,89±0,23 (semente), 2,75±0,19 (amêndoa fermentada) e 3,00±0,20 (amêndoa fermentada torrada). A dieta contendo somente caseína como fonte de proteína apresentou um NPR de 4,47±0,18. Desta forma ficou evidenciado que as amêndoas torradas promoveram maior aumento no crescimento dos animais do que as sementes in natura e amêndoas fermentadas, tanto para o cacau quanto para o cupuaçu. Foi observado que o cupuaçu, nas diversas etapas de processamento, apresentou valor biológico
significativamente superior ao cacau. Finalmente, apesar da autoclavagem para a inativação de fatores anti-nutricionais não ter sido otimizada, as proteínas do cupuaçu, e não as de cacau, registraram uma queda no valor biológico com o processo de fermentação. Por outro lado, o processo otimizado de torração resultou no melhoramento significativo da qualidade biológica das proteínas, possivelmente pelo aumento na digestibilidade proporcionada peio tratamento térmico utilizado Ver menos
Abstract: The similarity between the cocoa and cupuassu beans has aroused scientific interest, since products similar to chocolate can also be obtained from the fermented and roasted beans of cupuassu. At present, the beans of cupuassu are simply discarded, since the highest value of the fruit is in...
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Abstract: The similarity between the cocoa and cupuassu beans has aroused scientific interest, since products similar to chocolate can also be obtained from the fermented and roasted beans of cupuassu. At present, the beans of cupuassu are simply discarded, since the highest value of the fruit is in the pulp. The goal of this work is to study the influence of the fermentation and roasting of cocoa and cupuassu beans on the nutritional value of the proteins present in these species. The fermentation process carried out in this study lasted seven days, and the parameters for assessment were the daily temperature of the fermenting mass, pH
and the total titratable acidity. The results showed that the metodology applied for fermentation was suitable for both cocoa and cupuassu beans, which were classified as well fermented. Roasting was accomplished in whole, cocoa and cupuassu beans with an initial temperature of (150±1°C), varying the residence times of the beans inside the device. The determination of the most suitable roasting conditions to best develop the aromatic potential of the beans, aimed at determining shorter processing times in order to minimize nutritional losses and, consequently, allowing for a reduction in the process costs. In this way and based on earlier studies, roasting times of 40, 42, 44 and 46 minutes were established for
the cocoa beans and 40, 45, 50 and 55 minutes for the cupuassu beans. The best roasting time was determined by a flavor sensor analysis which revealed that the cocoa samples roasted for 46 minutes and those of cupuassu roasted for 55 minutes obtained the highest scores, being 6.54+1.87 and 7.26± 1.12 respectively. To evaluate the nutritional value, the autoclaved unfermented, autoclaved fermented and roasted beans, were defatted and added to the diets (AIN-93G) of male wistar rats for a 14-day period under, appropriate enviromental conditions. The diets contained 10% of protein, 5% from the defatted powders and 5% from
casein. The NPR values for the diets containing cocoa were: 1 85±0.06
(unfermented bean), 1.90+0.11 (fermented bean) and 2.03±0.19 (roasted
fermented bean). For the cupuassu the values were: 2.89+0.23 (unfermented bean), 2.75± 0.19 (fermented bean) and 3.00+ 0.20 (roasted fermented bean). The diet containing only casein protein showed an NPR of 4.47±0.18. Thus for both cocoa and cupuassu it was shown that the roasted beans promoted a faster growth of the rats than either the in natura or fermented beans. As for the cupuassu, there was a significant biological value much higher than that of cocoa, for all the different processing stages. Finally, despite the autoclaving for the inhibition of antinutritional factors not have been optimized, it was the cupuassu protein and not that of cocoa which underwent a loss in biological value as a result of the fermentation process. On the other hand, the optimized roasting process resulted in na expressive improvement in the biological quality of the proteins, probably due
to na increase in digestibility, thanks to the use of thermal treatment Ver menos
and the total titratable acidity. The results showed that the metodology applied for fermentation was suitable for both cocoa and cupuassu beans, which were classified as well fermented. Roasting was accomplished in whole, cocoa and cupuassu beans with an initial temperature of (150±1°C), varying the residence times of the beans inside the device. The determination of the most suitable roasting conditions to best develop the aromatic potential of the beans, aimed at determining shorter processing times in order to minimize nutritional losses and, consequently, allowing for a reduction in the process costs. In this way and based on earlier studies, roasting times of 40, 42, 44 and 46 minutes were established for
the cocoa beans and 40, 45, 50 and 55 minutes for the cupuassu beans. The best roasting time was determined by a flavor sensor analysis which revealed that the cocoa samples roasted for 46 minutes and those of cupuassu roasted for 55 minutes obtained the highest scores, being 6.54+1.87 and 7.26± 1.12 respectively. To evaluate the nutritional value, the autoclaved unfermented, autoclaved fermented and roasted beans, were defatted and added to the diets (AIN-93G) of male wistar rats for a 14-day period under, appropriate enviromental conditions. The diets contained 10% of protein, 5% from the defatted powders and 5% from
casein. The NPR values for the diets containing cocoa were: 1 85±0.06
(unfermented bean), 1.90+0.11 (fermented bean) and 2.03±0.19 (roasted
fermented bean). For the cupuassu the values were: 2.89+0.23 (unfermented bean), 2.75± 0.19 (fermented bean) and 3.00+ 0.20 (roasted fermented bean). The diet containing only casein protein showed an NPR of 4.47±0.18. Thus for both cocoa and cupuassu it was shown that the roasted beans promoted a faster growth of the rats than either the in natura or fermented beans. As for the cupuassu, there was a significant biological value much higher than that of cocoa, for all the different processing stages. Finally, despite the autoclaving for the inhibition of antinutritional factors not have been optimized, it was the cupuassu protein and not that of cocoa which underwent a loss in biological value as a result of the fermentation process. On the other hand, the optimized roasting process resulted in na expressive improvement in the biological quality of the proteins, probably due
to na increase in digestibility, thanks to the use of thermal treatment Ver menos
Pezoa García, Nelson Horacio, 1946-
Orientador
Garcia, Nelson Horacio Pezoa, 1946-
Orientador
Amaya-Farfan, Jaime, 1941-
Avaliador
Jackix, Marisa de Nazare Hoelz, 1950-
Avaliador
Menezes, Hilary Castle de, 1946-
Avaliador
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Alessandra Santos Lopes
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