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Estudo de mudanças estruturais e quimicas produzidas durante a fermentação, secagem e torração do cacau (Theobroma cacao L.); e propostas de tratamento para o melhoramento do sabor

Estudo de mudanças estruturais e quimicas produzidas durante a fermentação, secagem e torração do cacau (Theobroma cacao L.); e propostas de tratamento para o melhoramento do sabor

Edy Sousa de Brito

TESE

Português

(Broch.)

T/UNICAMP B777e

Campinas, SP : [s.n.], 2000.

134p. : il.

Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O cacau é extremamente apreciado pelo seu sabor. O desenvolvimento desta característica envolve diferentes processamentos, que são responsáveis tanto pela formação de precursores do sabor quanto pela sua posterior transformação. ...Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no... Ver mais

Abstract: Cocoa flavor is extremely appreciated. The development of such characteristic is due to different processes, which are responsible for the formation of flavour precursors and their later transformations. ...Note: The complete abstract is available with the full electronic document

Estudo de mudanças estruturais e quimicas produzidas durante a fermentação, secagem e torração do cacau (Theobroma cacao L.); e propostas de tratamento para o melhoramento do sabor

Edy Sousa de Brito

										

Estudo de mudanças estruturais e quimicas produzidas durante a fermentação, secagem e torração do cacau (Theobroma cacao L.); e propostas de tratamento para o melhoramento do sabor

Edy Sousa de Brito

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