Resumo: Considerando que o colesterol é um esterol largamente distribuído no reino animal, susceptível à oxidação quando exposto ao ar, a temperaturas elevadas, luz, radiação ou à combinação destes fatores, pode ocorrer a formação de vários produtos de oxidação, tais como: 25-hidroxicolesterol; colestan-3 beta-5alfa-6 beta-triol; 5,6alfa-epoxicolesterol; 5,6 beta-epoxicolesterol; 7alfa-hidroxicolesterol; 7 beta-hidroxicolesterol; 7-cetocolesterol e colesta-4,6-dien-3-ona. Estes compostos são considerados mais aterogênicos do que o próprio colesterol na formação de placas ateroscleróticas. A oferta de carne de peru tem aumentado muito nos últimos anos com a suposta característica de apresentarem baixos teores de colesterol, lipídios totais e de ácidos graxos saturados. Esses componentes influenciam no nível de colesterol sanguíneo, sendo que altos níveis é um dos fatores de risco às doenças
cardiovasculares. Com base nestes fatos, os objetivos do trabalho foram: (1) otimizar e validar uma metodologia para a determinação simultânea, por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), de óxidos de colesterol e colesterol em carne de peru; (2) determinar os teores de óxidos de colesterol, colesterol, lipídios totais e a composição de ácidos graxos em carne de peru. Cinco diferentes lotes de amostras compostas de carne de peru, constituídos por três unidades, foram analisados. As amostras foram divididas em: asa, coxa, peito e pele. Para a otimização da metodologia para determinação simultânea de óxidos de colesterol e colesterol, foram testados cinco métodos e oito condições cromatográficas, sendo selecionada a metodologia desenvolvida por SANDER et aI. (1989). As condições cromatográficas estabelecidas no presente trabalho foram: coluna Nova Pak CN HP 300 x 3,9mm, 4'mu' (Watters, USA); fase móvel de hexano/isopropanol (96+4) e detector por conjunto de diodos fixado a 210nm. O método foi validado através da recuperação, coeficiente de variação, limite de detecção e limite de quantificação. A identificação do colesterol e seus óxidos foi feita por comparação com o tempo de retenção do padrão, espectros de absorvância e co-cromatografia, e a confirmação por espectros de massas. Foram identificados dois óxidos de colesterol (7-cetocolesteol e 7 beta-hidroxicolesterol), sendo que o 7-cetocolesterolvariou de 0,33 '+ ou -' 0,03 no peito a 7,65 '+ ou -' 0,87 'mu'g/g na pele. Não foi possível quantificar o 7 beta-hidroxicolesterol nas condições estabelecidas no presente trabalho. Os valores de colesterol obtidos para a carne da asa, coxa, peito e pele foram 46 '+ ou -' 5; 35 '+ ou -'2; 27 '+ ou -' 3; 81 '+ ou -' 6mg/100g, respectivamente, sendo significativamente maior na pele e menor no peito. A partir da mesma extração utilizada para análise do colesterol e seus óxidos (FOLCH et ai. 1957), foi determinado o teor de lipídios totais e a composição de ácidos graxos. Os teores de lipídios totais para a asa, coxa, peito e pele foram 0,9 '+ ou -' 0,4; 1,1 '+ ou -' 0,2; 0,5 '+ ou -' 0,1 e 12 '+ ou -' 3g/100g, respectivamente. O peito apresentou teor significativamente menor de lipídios totais, enquanto que a pele apresentou teor significativamente maior. A composição de ácidos graxos foi realizada por cromatografia gasosa com coluna capilar de sílica fundida CP-SIL 88 (S0m x 0,25mm, 0,20 'mu'm de polietilenoglicol). Ver menos