Resumo: o armazenamento sob congelamento de carne e produtos cárneos, favorece o desencadeamento da oxidação de lipídeos, sendo esta alteração indesejável freqüente em pescado, devido principalmente ao alto grau de lipídeos insaturados que apresenta. A oxidação lipídica origina compostos que interagem com as proteínas miofibrilares, causando modificações traduzidas em decréscimo das propriedades funcionais do material. A escassez de pesquisas enfocando o aspecto tecnológico de peixes de água doce no Brasil, aliada ao controle total das condições de pesca, transporte, armazenamento e processamento, permitindo a excelente qualidade da matériaprima inicial, foram os fatores principais que motivaram o desenvolvimento deste estudo, cujos objetivos gerais foram avaliar o efeito da oxidação lipídica sobre as propriedades funcionais das proteínas miofibrilares de músculo de pacu (Colossoma mitre/) armazenado a -200 C por 180 dias e avaliar a influência da oxidação de lipídeos nas propriedades de cor e textura de hambúrgueres de pescado, estocados a -200C por 150 dias...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital Ver menos

Abstract: The frozen storage of meat and meat products favors the development of lipid oxidation. Fish and fish products are particularly susceptible to this reaction due to their high content of unsaturated lipids. Lipid oxidation gives rise to several intermediate compounds wích can interact with myofibrillar proteins, changing their functional properties.
The lack of researches focusing on the technological aspects of fresh water
fishes and the adequate control of capturing conditions, transportation, storage and processing causing a good quality of the fresh product motivated the present study. The aim of this work was to study the efffect of lipid oxidation on the functional properties of myofibrillar proteins from pacu's (Colossoma mitre/) muscle during frozen storage at -200 C for 180 days and to investigate the influence of lipid oxidation on color and texture of fish hamburgers, stored at -200 C for 150 days....Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations

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