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Avaliação do desenvolvimento da oxidação lipidica em files e hamburgueres de pacu (Colossoma mitrei) armazenados sob congelamento e o seu efeito na funcionalidade das proteinas

Avaliação do desenvolvimento da oxidação lipidica em files e hamburgueres de pacu (Colossoma mitrei) armazenados sob congelamento e o seu efeito na funcionalidade das proteinas

Marcia Cristina Marques

TESE

Português

(Broch.)

T/UNICAMP M348a

Campinas, SP : [s.n.], 2000.

186p. : il.

Orientador: Aloisio Jose Antunes

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: o armazenamento sob congelamento de carne e produtos cárneos, favorece o desencadeamento da oxidação de lipídeos, sendo esta alteração indesejável freqüente em pescado, devido principalmente ao alto grau de lipídeos insaturados que apresenta. A oxidação lipídica origina compostos que... Ver mais
Abstract: The frozen storage of meat and meat products favors the development of lipid oxidation. Fish and fish products are particularly susceptible to this reaction due to their high content of unsaturated lipids. Lipid oxidation gives rise to several intermediate compounds wích can interact with... Ver mais

Avaliação do desenvolvimento da oxidação lipidica em files e hamburgueres de pacu (Colossoma mitrei) armazenados sob congelamento e o seu efeito na funcionalidade das proteinas

Marcia Cristina Marques

										

Avaliação do desenvolvimento da oxidação lipidica em files e hamburgueres de pacu (Colossoma mitrei) armazenados sob congelamento e o seu efeito na funcionalidade das proteinas

Marcia Cristina Marques

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