Resumo: Compostos odoríferos responsáveis pelo aroma e sabor característicos da laranja são perdidos durante o processamento do suco concentrado congelado. Numa etapa posterior, tais compostos devem ser readicionados ao suco, por meio da incorporação integral do óleo
essencial e/ou das essências aquosa e oleosa ao suco processado. Uma tendência moderna tem sido fracionar as referidas frações e, posteriormente, reincorporá-las ao produto.
O presente trabalho teve como objetivos: i) estudar a contribuição do óleo essencial e suas frações destiladas - cabeça, coração e cauda - na aceitação do suco de laranja concentrado congelado, através de testes sensoriais com consumidores, Análise de Superfície de Resposta (RSM) e Mapa de Preferência Interno (MDPREF), ii) estudar a contribuição do óleo essencial e suas frações destiladas no perfil de aroma e sabor do suco
de laranja concentrado congelado, através de Analise Descritiva Quantitativa e Análise de Componentes Principais (ACP) e, üi) identificar através de cromatografia gasosa (CG), Osme (CG-olfatometria) e cromatografia gasosa-espectrometria de massas (CG-MS), compostos odoríferos importantes para o aroma e sabor do suco de laranja, presentes na(s) fração(ões) de importância significativa para o aroma e sabor do suco de laranja ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. Ver menos

Abstract: Odoriferous compounds responsible for the aroma and taste characteristics of the orange, are 1051during the processing of frozen, concentrated orange juice. At a later 51age, these compounds should be added back to the juice, by incorporating the essential oil and/or aqueous and oil-soluble essences back into the processed juice. Lately processors
have been fractionating these fractions before reincorporating them into the product. The objectives of this research were: i) study the contribution ofthe essential oil and its distillation fractions - head, heart and tail - to the acceptance of the frozen concentrated orange juice, by way of sensory consumer tests, an analysis using response surface methodology (RSM) and internal preference mapping (MDPREF), ii) study the contribution of the essential oil and its distilled fractions to the aroma and taste profile of
the frozen concentrated orange juice, using quantitative descriptive analysis and the principal component analysis (PCA) and, iii) identify those odoriferous compounds important to the aroma and taste of orange, present in the fractions, using gas chromatography (GC), Osme (GC-olfactometry) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. Ver menos