Resumo: Neste trabalho estudou-se a influência da desidratação osmótica, como prétratamento, para a secagem de fatias de banana nanica (Musa cavendishl). O pré-tratamento osmótico foi realizado utilizando-se soluções de sacarose nas concentrações de 35, 50 e 60%. Utilizou-se também como variável do processo a temperatura de desidratação, 25 e 60°C, com agitação constante de 80rpm. No estudo da cinética da desidratação osmótica verificou-se que a temperatura do processo assim como a concentração da solução osmótica tiveram influência significativa nos valores de perda de água e ganho de sólidos das amostras. A etapa de secagem foi realizada utilizando-se duas temperaturas, 40 e 60°C, com velocidade do ar constante de 2,75m/s. Os experimentos foram realizados em secador de leito fixo. O ajuste dos dados experimentais foi realizado
utilizando-se a equação de Fick para placa plana sem considerar o encolhimento e também pelo modelo de Page. Ver menos

Abstract: The effect os osmotic dehydration as a pre-treatment to air drying of banana (Musa cavendishl) slices was studied. The osmotic dehydration factors involved in the experiments were sucrose syrup concentration (30, 50 and 60% w/w) and temperature (25 and 60°C). Experiments were conduted under constant agitation of 80 rpm. The drying kinetics was obtained at 40 and 60°C, and at constant air velocity of 2,75 m/s in a fixed bed dryer. The drying curves were fitted using Fick's second lawfor flat plate without considering shrinkage and with the use Page's equation. Ver menos