Resumo: A qualidade da carne suína pode ser influenciada pela condição PSE (carne pálida, flácida e exsudativa) ou DFD (carne escura, firme e ressecada na superfície). A presença dessas anomalias afetam as propriedades funcionais do músculo destinado ao processamento, bem como a aparência do produto final. Até que as condições PSE/DFD em suínos sejam eliminadas completamente através de seleção genética, adequado manejo pré-abate e emprego de boas técnicas de abate, haverá uma contínua necessidade na procura de equipamentos indicativos dos atributos de qualidade, em condições comerciais. A inclusão de aspectos relacionados à qualidade da carne em sistemas de tipificação de carcaças para à avaliação objetiva desses parâmetros através de técnicas adequadas, tem despertado o interesse da comunidade científica e das pessoas ligadas à industria da carne. Nesta pesquisa, 82 carcaças suínas foram tipificadas, através do sistema Hennessy GP4, em duas regiões musculares do pernil (músculos semimembranosus e rectus femoris) e duas regiões do músculo L. dorsí, (12° 13° vértebras torácicas), em vários horários post mortem (45min, 1:15, 1:45, 2:15, 2:45, 3:15, 3:45, 5:45, 7:45 e 24:00 horas). As informações obtidas, através do sistema de inserção óptica, demonstraram que este sistema de tipificação pode ser utilizado como um indicador de qualidade para a capacidade de retenção de água, visto que é um método rápido não destrutivo e apresentou correlações similares às medidas obtidas através de pH-metro, quando associadas às características de qualidade estudadas (capacidade de retenção de água, % pigmentos totais, % gordura intramuscular e cor). Ver menos

Abstract: The pork quality can be influenced by PSE (pale, soft and exsudative meat) condition or DFD (dark, firm and dry meat at the surface). The presence of those anomalies affect the functional proprieties of the meat destined to the processing, as well as the appearance of the final product. Until the conditions PSE / DFD in pork are completely eliminated through genetics selection, adequate pre-slaughter management and utilization of good slaughtering procedures there be a constant the search for equipments that can indicate pork in comercial conditions. The inclusion of aspects related to the meat quality in grading systems of carcase associated to objective evaluation of those parameters through adequate technics has been arousing the interest of the scientific community and persons connected to meat industry. A total of 82 pork carcasses were characterized, through Hennessy GP 4 system, in two muscle (semimembranosus and rectus femoris) and two regions of the loin (12th and 13th thoracic ribs) on several post mortem, (45 minutes,1:15, 1:45, 2:45, 3:15, 3:45, 5:45, 7:45, and 24:00 hours). The data obtained through the optical probe systems, demonstrated that the Hennessy GP 4, can be utilized like a quality indicator, for the water holding capacity, respecting it is a quick method, no destructive and proposed similar correlations to the measures obtained through pH-meter, when associated to the characteristics of studied quality characteristics (water holding capacity, % total pigments, % intramuscular fatness and colour). Ver menos