Resumo: Textura é um atributo sensorial que é largamente avaliado em alimentos. A padronização da metodologia instrumental e a correlação com medidas sensoriais é imprescindível. A dureza de géis de pectina, alginato e gelatina por compressão e penetração usando TPA (Análise do Perfil de Textura) instrumental foram comparadas a sensorial utilizando compressão e corte com colher, compressão lingua-palato e percepção pós-mastigação. Foi utilizado texturômetro T A-XT2, dispositivo cilíndrico 0.5/R para penetração e P/55 para compressão e ADQ (Análise Descritiva Quantitativa) sensorial com amostras contidas e livres apresentadas em ensaios independentes após identificação de atributos. A dureza instrumental aumentou com aumento da concentração. Foram necessária maior concentração de gelatina e menor de pectina para obter géis de dureza equivalente. Dureza-TPA em penetração variaram de 50 a 275 g, e de 200 a 900 9 na compressão. Curvas de Dureza-TPA X concentração do gel foram independentes no teste de compressão, e superpostas para alginato e pectina na penetração para baixas concentrações de gel. O R2 para as curvas foram mais altos na penetração (0,94 - 0,96) em relação a compressão (0,84 - 0,92). O C.V (Coeficiente de Variação) entre repetições variaram de 1.44 a 6.31% na penetração e 2.49 a 15.99% na compressão. O aumento da dureza com a concentração foi também observado na avaliação sensorial. Todas as formas de avaliação sensorial apresentaram diferenças significativas nas médias sensoriais de dureza entre diferentes concentrações e agentes gelificantes. Os géis de pectina mostraram perfil linear enquanto alginato e gelatina mostraram perfil exponencial de expoente negativo e positivo respectivamente. A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) gerou 22 termos para descrever as percepções de textura. A análise dos componentes principais (ACP) indicou que a avaliação oral obteve melhor discriminação entre amostras. A variança total explicável (dois eixos ortogonais) foi 74 e 81 % para corte e compressão com colher, e 90 e 90% para avaliação oral, para géis livres e contidos respectivamente. Géis de gelatina foram espacialmente separados dos géis de pectina e alginato conforme observado no ACP sensorial. Os valores de R2 (correlação linear) entre dureza instrumental e sensorial foram altos (0,80 - 0,97) para géis contidos ou livres, e para todos os agentes gelificantes. A correlação utilizando log da avaliação sensorial mostra maiores valores de R2 para géis de gelatina. Enquanto que géis de pectina e alginato apresentaram maiores valores de R2 para os valores sensoriais lineares. A correlação entre medidas sensoriais e instrumentais da textura de géis demonstrou a validade de se usar ferramentas instrumentais para a avaliação da força de géis. Elasticidade -TPA e coesividade-TPA foram os parâmetros que apresentaram os menores resultados « 0,50) em relação ao coeficiente de correlação. A elasticidade avaliada sensorialmente nos testes de compressão e corte com colher, apresentou valores crescentes com o aumento da concentração do agente gelificante independente da forma em que a amostra foi servida. A gomosidade-TPA e a mastigabilidade-TPA apresentaram valores de R2 superiores para o teste de penetração (0,76< R2 < 0,94) em relação a compressão (0,42< R2 < 0,76). A mastigabilidade descrita sensorialmente aumentou conforme as concentrações crescentes dos agentes gelificantes, independente do agente ou da forma de apresentação. A adesividade-TPA apresentou coeficiente de variação alto mostrando a variabilidade entre as repetições. A aderência a colher descrita sensorialmente apresentou para géis fracos valores numéricos altos nos géis livres, entretanto, diferiu significativamente entre os agentes. Para a aderência à parede do recipiente os valores foram constantes para alginato e pectina e crescente para gelatina, conforme a concentração aumentava. Algumas características físicas dos géis, tais como textura de grânulos, velocidade de desintegração, textura de superfície, espalhabilidade na boca e arenosidade foram somente indicados como atributos nos métodos de avaliação orais. Velocidade de desintegração, espalhabilidade na boca e característica da superfície apresentaram-se praticamente constantes para cada agente com o aumento da concentração. A análise de componente principal (ACP) apresentou variança total explicável para o teste de penetração 80% e para o teste de compressão 85% para a avaliação da textura feita instrumentalmente. Ver menos

Abstract: Food texture is a sensory attribute, that is widely evaluated instrumentaly. Consequently instrumental methodology standardization and correlation with sensory measurement are required. To compare firmness of pectin, alginate and gelatin gels determined instrumentally by compression and penetration (TPA), with sensory measurements obtained by compression and cutting with a spoon, tongue/palate compression and mastication. TA-XT2 texturometer was used with a 0.5/R cylindrical probe for penetration and P/55 for compression. Texture profiles on contained and free samples were generated by Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Greater quantities of gelatin in relation to pectin were necessary to obtain gels of equivalent firmness. TPA firmness for penetration varied from 50 to 275 9 and from 200 to 900 9 for compression. For alginates and pectin at low concentrations, the regression models relating TP A firmness curves x gel concentration were distinct for compression and superimposed for penetration. R2 values were higher for penetration curves (0,94 - 0,96; p<0.05) than for compression (0,84 - 0,92; p<0.05). CV values varied from 1.44 to 6.31 % for penetration and 2.49 to 15.99% for compression. QDA generated 22 terms to describe texture perceptions. Gel type and concentration level produced differences (p<0.05) among mean values of firmness for all forms of sensory evaluation, except for compression with a spoon. Linear and exponential models fitted the correlation between sensory firmness x gel concentration for pectin and alginate/gelatin respectively. PCA indicated that the oral evaluation provided better discrimination among samples. Correlation between instrumental and sensory firmness were high (0,80 - 0,97; p<0.05). For gelatin this correlation showed the highest R2 values for the log of the sensory firmness while pectin and alginate showed the highest R2 for linear sensory values. Correlations between instrumental and sensory measurements of gel texture demonstrated the validity of using instrumental tools to evaluate-gels strength. Springness-TPA and Coesiveness-TPA were atributes that showed the lowest results considering the coeficient of determination (0,50). Springness obtained through sensory evaluation by compression and cutting with a spoon increased as the gelling agent concentration increased, for free and contained gels. Gumminess-TPA and Chewiness-TPA showed bigger R2 values during penetration (0,76 < R2 < 0,94) than obtained during compression (0,42 < R2 < 0,76). Sensory Chewiness increased as the gelling concentration increased for all polymers used and for free and contained gels. Adesiveness-TPA showed a great variability among repetitions. Sensory Adesiveness showed diferences statistically among gelling agents when small amounts of gelling agents were used. Adesiveness to the becker wall were constant for alginate and pectin and increased as the gelatin concentration increased too. The physical caracteristics of the gels like granules texture, velocity of desintegration, surface texture and mountfeel spreadability and greatness were indicated as atributes only for sensory evaluation. The ACP variance accountable for instrumental measurents were 80% during penetration testes and 85% when compression mode was used. Ver menos