Resumo: O perfil do consumidor moderno tem feito aumentar a demanda de produtos alimentícios que possam facilitar e reduzir o tempo de preparação de refeições e, sobretudo, que sejam vendidos a preços competitivos. A indústria de carnes, especialmente a de aves, tem procurado adequar sua linha de produtos a este novo mercado. Neste trabalho foi desenvolvido um produto tecnologicamente avançado, com a utilização de equipamentos, ingredientes, e processos atuais, capazes de incrementar a funcionalidade das proteínas de matérias-primas de menor valor comercial. Este produto consistia de um reestruturado de carne de peru - picada, para simular aparas - massageado em tambor rotativo com salmoura (90% água; 2,1 a 3,6% de sal; 3,4% de proteína isolada de soja; 1,3% de tripolifosfato de sódio; 0,7% de eritorbato de sódio e condimentos), na proporção de uma parte para quatro partes de carne. A massa cárnea foi equalizada e mantida por determinado tempo e temperatura, de acordo com delineamento experimental. Depois, pré-congelada (de -4 a -3°C), moldada como peitos de ave, que foram empanados, pré-fritos, assados e totalmente congelados. O objetivo da pesquisa foi avaliar o efeito do nível de transglutaminase (TG­ B®) na textura física e sensorial do produto, em dois experimentos. No primeiro, a enzima combinada com diferentes tempos e temperaturas de ativação, e no segundo, a enzima combinada com o tempo de ativação mantendo-se todas as massas cárneas comprimidas em formas de presunto, por tempo preestabelecido no delineamento. Os delineamentos do 1º e 2º experimento foram do tipo fatorial 23(TG-B®; 0, 0,75 e 1,5%; temperatura: 0,1 e 2°C, tempo: 5, 4 e 3 horas) com três repetições do ponto central, totalizando 11 ensaios; e 22(TG-B®: 0 e 1,5%; tempo: 5 e 3 horas) num total de 4 ensaios, respectivamente. Realizaram-se determinações físico­químicas, análise física de textura em aparelho Instron com dispositivo de Warner­Braztler, e análise sensorial do tipo descritiva quantitativa (ADQ) com equipe de seis provadores treinados, tendo como descritores a resistência ao corte, resistência à mastigação e suculência. No 1º experimento não houve diferença (p>0,05) entre os ensaios para resistência ao corte, resistência à mastigação, mas foram detectadas diferenças significativas (p<0,05) para suculência e força de cisalhamento, utilizado-se a análise de Tukey. Na análise do modelo detectou-se (p<0,05) uma interação enzima x tempo para resistência ao corte e força de cisalhamento, sendo que esta última resposta também observou efeito isolado da enzima. No 2º experimento foram encontradas diferenças (p<0,05) entre os ensaios para resistência ao corte, suculência e força de cisalhamento, mas não houve diferença (p>0,05) na resistência à mastigação, utilizando-se a análise de Tukey. Na análise do modelo foi detectado que a enzima teve efeito isolado na resistência ao corte, na resistência a mastigação, e na suculência, atributo que também apresentou efeito isolado do tempo. Para a força de cisalhamento, o principal efeito detectável foi o da interação enzima x tempo. Conclui-se que níveis crescente de TG-B® (até 1,5%) em reestruturado empanado de aparas de peito de peru, com a massa cárnea não comprimida e mantida assim na fase de ativação enzimática, provocam o aumento da resistência ao corte sensorial, e maior força de cisalhamento do produto reestruturado. Por outro lado, utilizando-se 1,5% de TG-B® e mantendo-se a massa cárnea comprimida na fase de ativação têm-se como resultados a diminuição da resistência ao corte e força de cisalhamento, com aumento da suculência. Ver menos

Abstract: Modern consumer needs have led to the development of ready-to-eat food products which should be quick and easy to prepare and available at competitive prices. Consequently, the meat and poultry industries have launched considerable efforts to comply with the increasing demands of this new market. In this work, a technologically advanced food product has been developed with the aid of modern processing, equipment and ingredients to improve the functional properties of proteins derived from lower grade meat raw materials. The product under investigation was a restructured turkey meat, chopped up to simulate trimmings, massaged in a tumbler (rotative drum) with brine in the proportion of one part of brine to four parts of meat. The composition of brine was 90% of water; 2,1 to 3,6% salts; 3,4% isolated soy protein; 1,3% tripolyphosphates; 0,7% sodium erythroblast and seasonings. The meat blend was equalized to a certain temperature and maintained at this for some time, according to design model. This was followed by a pre-freezing step and molding at -4° to -3°C, in the form of turkey breasts. The meat pieces were then breaded, pre-fried, cooked and thoroughly frozen. The objective of the present research was to evaluate the effect of a different levels of the enzyme trasglutaminase (Activa TG-B®) on the texture by shear force (WB-objective evaluation) and sensory characteristics of the turkey meat product by means of two experiments described as first ad second. In the first experiment, the effect of different temperatures and times on the enzyme activity, and the levels of this enzyme were studied. For the second experiment, the meat blend was shaped into ham containers during the premolding step, and were considered as parameters the time on the enzyme activity and his levels. The design of both experiments was factorial type. For the first experiment was used factorial 23 (TG-B®:0, 0,75 and 1,5%; temperatures 0, 1 and 2°C; time intervals 5, 4 and 3 hours) with 3 repetions for the central point making up a total of 11 essays. For the second experiment, factorial 22 was performed (TG-B®: 0 and 1,5%; time intervals 5 and 3 hours) with a total of 4 essays. Several physical and chemical analyses were done in the final products. The Instron coupled with the Warner-Braztler device was used for the shear force, objective evaluation of the texture attribute. Sensory analysis was performed (QDA = quantitative descriptive analysis) with a trained panel of six people who evaluated quality characteristics such as juiciness, chewiness and hardness. For the first experiment no differences (p>0,05) in hardness and chewiness were founded amongst the essays, but were founded differences (p0,05) were founded in chewiness for the essays, using the Tukeys's analysis. On the model evaluation were founded effect isolated the enzyme in hardness, juiciness and chewiness, and for this last attribute were even founded the effect of the time. For the shear force were detected effect of the relation between enzyme x time. Increasing levels of TG-B® enzyme (untill 1,5%) additioned in a restructured and breaded turkey product, without compression during the activation step, improved the increasing of hardness and shear force evaluated. On the other hand, 1,5% level of TG-B® enzyme additioned in a restructured and breaded turkey product, with compression during the activation step, improved the decreasing of hardness and shear force, with increasing of juiciness. Ver menos