Resumo: Fatias de tomate da variedade Santa Clara, sem pele é sem semente, com umidade inicial em torno de 95% foram submetidas a um pré-tratamento osmótico a '30GRAUS¿C , com soluções mistas de NaCl e sacarose, com objetivo de avaliar o processo e melhorar a qualidade do tomate com pele e com a pele perfurada. As quatro soluções osmóticas utilizadas nos pré-tratamentos das fatias possuíam atividade de água, 'a IND. w¿ de 0,935. Uma solução de NaCl puro (20% em peso) com 'a IND. w¿ de 0,839 também foi usada. Apesar das soluções osmóticas terem a mesma atividade de água, as taxas de trasnferência de massa foram bem distintas, sendo maiores, qunato maior o peso molecular médio dos solutos osmóticos. Contatos seqüenciais com soluções diferentes, indicam que o NaCl promove a destruição da seletividade celular ocasionando maiores volumes de trocas de massa. Os ensaios demonstraram que fatias podem ser desidratadas por osmose mantendo-se a sua integridade e aparência por até 15 horas de contato. Após 8 horas de osmose, a umidade das fatias de tomate sem pelo baixou para 88,5%, com a solução de 10% sal, 79,5% com 20% de NaCl; 75,3% com a mistura de 5,8% NaCl e 23,6% sacarose; 79,1% com 2,4% NaCl e 40% sacarose e mostraram-se inviáveis pois ocorre uma deterioração no seu interior ...Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital Ver menos

Abstract: Tomato slices (cv. Santa Clara), without the skin and seeds, with an initial moisture content around 95% (wet basis) were osmotically pre- treated with mixed solutions of NaCl and sucrose, at '30GRAUS¿C, with the objective to evaluate the osmotic dehydration process and to improve the quality of air dried tomatoes. Whole tomatoes and slices with skin, intergral or punctured, were also evaluated. Four osmotic solutions with waer activity, 'a IND. w¿of 0,935 were used in the pre-treatments, and the results compared with a fith solution, 20% NaCl (w/w), with 'a IND. w¿of 0,839. Although the osmotic solutions have the same water activity, the mass tranfer rates were quite different, with higher values for the higher average molecular weigth solutes. Sequencial contacts with different solutions indicated that NaCl induces a disruption of the cellular selectivity, promotins higher mass interchanges. The test indicated thar tomato slices can be osmotically dehydrate, keeping their integrity and appealing appearance, until 15h of contact. After 8 hour of osmosis, the moisture content (wet basis) of skinless tomato slices decreased to 88,5%, with a 10% salt solution, 79,5% with 20% salt solution; 75,3% with 5,8%salt and 23.6% sucrose solution; 79,1% with 2,4 NaCl and 40% sucrose solution and 70,7% with 50% sucrose solution ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations Ver menos