Resumo: Mortadelas foram processadas na forma convencional e acondicionadas em três tipos de embalagem: envoltório de celulose fibrosa sem revestimento interno e/ou externo, envoltório de celulose fibrosa embalado a vácuo em polietileno/etileno e acetato de vinilalpoliamida (PE/EVA/PA) e envoltório de poliam ida. Os produtos foram estocados por 70 dias nas temperaturas de 5,15 e 25°C, totalizando 9 tratamentos e realizavam-se, periodicamente, determinações de pH, perda de peso, umidade, contagem total de mesófilos, contagem de bactérias láticas, contagem bolores e leveduras na superfície e análise sensorial. Além dessas análises, foram realizadas no início e final do período de estocagem (70 dias) determinações de proteína, cinzas, gordura, Staphylococcus aureus, Sa/mone/a, C/ostridium sulfito¬redutores à 46°C e coliformes fecais. Resultados indica que a temperatura de estocagem e o tipo de envoltório tiveram forte influência na estabilidade do produto, principalmente em relação a perda de peso e consequentemente na textura, aceitação sensorial, composição química e qualidade microbiológica. Os produtos em envoltório de celulose fibrosa sem revestimento interno e/ou externo, proporcionaram considerável perda de peso e a aceitação sensorial foi comprometida em tempo menor que 14 dias de estocagem 'a 5, 15 e 25°C. A embalagem de poliam ida também proporcionou significantes perdas de peso, embora menores que aquelas obtidas nos produtos acondicionados em envoltório de celulose fibrosa sem revestimento interno e/ou externo. A condição estudada que melhor preservou a estabilidade da mortadela foi o produto acondicionado em envoltório de celulose fibrosa sem revestimento interno e/ou externo embalado a vácuo em polietileno/etileno e acetato de vinila/poliamida mantido a 5°C
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Abstract: Mortadella sausages were conventionally processed and stored in three kinds of packaging: fibrous cellulose casing without internal and/or external protection; fibrous cellulose casing vacuum packed in polyethylene/ethylene and vinyl acetate/poliamyde (PE/EVA/PA) and polyamide casing. The products were stored for 70 days at 5,15 and 25°C totalling 9 treatments. It was carried out periodically the following analyses: pH, weight loss, total humidity, mesophyllous count, lactic bacteria count mould and yeast on the surface, and sensorial analyses. Besides these analyses, it was also carried out in the beginning and at the end of the period of storage, protein, ashes, fat, Staphy/ococcus aureus, Sa/monelfa, reducing sulfite Clostridium at 46°C and faeces colyforms count. Results showed that the storage temperature and the kind of casing had strong inluence on the product stability, mainly, regarding the weight loss and consequentily in the texture, sensorial quality, chemical composition, and microbiological count. The products in fibrous cellulose casing without internal and/or external protection showed a great weigth loss, and the sensorial acceptance was affected in 14 days at 5, 15 and 25°C. The polyamide casing also showed a great weight loss althoughlesser than those obtained in the fibrous cellulose casing whithout internal and/or external protection. The studied condition which best preserved mortadela stability was the product kept in fibrous cellulose casing in vacuum packed made of polyethylene/ethylene and vinyl acetatelpoliamyde (PE/EVA/PA) stored at 5°C Ver menos