Resumo: O estudo da tolerância alcoólica de leveduras como a Saccharomyces cerevisiae, é de grande importância para a industria de álcool como um parâmetro de seleção de cepas e de controle da fermentação JIMÉNEZ & VAN UDEN (1985), propuseram um método prático e rápido para a obtenção do parâmetro de tolerância alcoólica (k), realizando testes numa temperatura fixa de 25°C. O método se baseia na queda do pH extracelular, devido ao contra-fluxo de prótons através da membrana plasmática. Neste trabalho foi realizado um estudo do parâmetro k de leveduras (linhagens Saccharomyces cerevisiae Fleischmann e Itaiquara) para a faixa de temperatura de 26 a 40°C, com o objetivo de se verificar a influência e a sensibilidade do teste de tolerância alcoólica em relação a esta variável, uma vez que os processos fermentativos industriais para a produção de álcool, no Brasil, ocorrem nessa faixa de temperatura. Para este estudo foi utilizada a metodologia proposta por JIMÉNEZ & VAN UDEN (1985), onde o parâmetro k pode ser obtido pelo coeficiente angular da regressão linear dos valores de pHf (pH final da solução) em função da concentração de álcool. Foi verificado que a metodologia proposta é válida e eficiente para a determinação de k na faixa de temperatura de 26 a 32°C, mas que acima desta temperatura a variação do pH final em função da concentração de etanol, deixa de ter um comportamento linear, sendo melhor representada por uma equação exponencial. Esses resultados sugerem que no caso da introdução deste método de determinação de tolerância alcoólica como rotina nas usinas de álcool, é importante a realização do teste na faixa de temperatura de 26 a 32°C. Uma vez que para temperaturas acima desta faixa a concentração alcoólica influencia de forma significativa no valor do parâmetro k Ver menos

Abstract:The study of yeast tolerance to alcohol concentrations, such as for Saccharomyces cerevisiae, is one of the most important parameter in the control of industrial fermentation process. JIMÉNEZ & VAN UDEN (1985), proposed a practical technique to estimate the alcohol tolerance parameter (k). The method is based on the pH decreasing in the surrounding medium following the proton flux throughout the plasmatic membrane. The assay temperature, according to JIMÉNEZ & VAN UDEN was carried out at 25°C, however the industrial fermentation processes usually are conducted at temperature higher than such a temperature. In this work, the study of the yeast k parameter in the range of 26 to 40°C was carried out to the better understanding of the dependence of the k parameter relating to the process temperature. The technique proposed by JIMÉNEZ & VAN UDEN was adopted, where the parameter k may be obtained by the angular coefficient of the linear fitting of the final pH values as a function of alcohol concentration. It was observed as a result that for the assay temperature between 26 to 32°C, k may be obtained by the proposed technique with reasonable accuracy. On the other hand for temperature higher than 32°C, and up to 40°C, the pH as a function of alcohol concentration deviate from the linear behavior to an exponential function. Concerned to this result, at the industrial application of such technique to determine the alcohol tolerance, it's important, to test by using temperature in the range of 26 to 32°C, because for temperatures higher than 32°C a strong influence of alcohol concentration on k parameter was observed Ver menos