Resumo: Após a escaldagem, depenação e posterior evisceração, a carcaça de frango encontra-se a uma temperatura de 38° a 40°C, a qual devera ser rapidamente reduzida cora o objetivo de inibir o desenvolvimento microbiano e outros processos responsáveis pela deterioração do produto. Um processo largamente utilizado para o resfriamento das carcaças é a imersão em água a baixa temperatura. Esta água de verá receber uma série de tratamentos para tal objetivo assim como para fins de higiene. Como representa um Item de grande peso em qualquer abatedouro, torna-se necessária uma otimização de seu emprego, com vistas a três objetivos: resfriamento, disseminação de microrganismos e ganho de peso. Para tanto, desenvolveu-se um modelo matemático, cujo método de resolução foi preparado em linguagem FORTRAN, capaz de simular o processo de resfriamento contínuo obtido por meio da passagem de carcaças no interior de dois tanques em serie e providos de rosca-sem-fim. Os valores obtidos teoricamente foram concordes com os determinados em experiências desenvolvidas em um abatedouro com capacidade para 4 mil aves por hora. Através do me todo acima foi possível indicar os valores para as propriedades termo-físicas do frango apresentados pela literatura, tais como condutividade térmica, calor especifico, densidade e coeficiente de transferência de calor entre a superfície da carcaça e água. Comparou-se o efeito de diferentes relações entre os fluxos de massa do produto e água sobre o processo de resfriamento. A partir destes fluxos, determinou-se experimentalmente a contagem total de bactérias na água e na superfície das carcaças. Para comparação, foi empregada água tratada com dióxido de cloro, apresentando resultados favoráveis na redução da contagem. Também foi determinado o ganho de peso, ponto este que necessita de estudos posteriores para sua redução. Pode-se concluir que, quando bem operado, o sistema de resfriamento continuo por imersão reduz a contagem total de bacterias nas carcaças de frango. Representa, ainda, um vantajoso método sob o ponto de vista de transferência de calor


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Abstract: After scalding, plucking and evisceration the carcass shows a temperature of 38°- 40°C and has to be cooled down rapidly to avoid the development of microorganisms and other processes responsible for its deterioration. Immersion in low-temperature water is a process largely used for cooling down the poultry. As this water needs various treatments and represents an important item in the slaughterhouse, its use must satisfy three objectives: refrigeration, count of microorganisms and gain of weight of the carcass. A mathematical model expressed in FORTRAN language has been worked out to simulate the process of continuous cooling consisting in passing the carcasses through two tanks in series, provided with a screw conveyor. Theoretical data obtained showed good agreement with those determined experimentally in a slaughter-house having a capacity of 4000 poultries per hour. With the above mentioned method it was possible to determine the thermo-physical characteristics of poultry, such as thermal conductivity, specific heat, density and heat transfer coefficient between the carcass surface and water, and compare them with literature data. The effect of the relation between flow rate of product and water on the process of cooling was also studied. The number of microorganisms in the water and on the surface of the product was counted. The use of water treated by chlorine dioxide gave good results in reducing the counts. The gain of weight was determined. Further study is needed to reduce this value. It can be concluded that the continuous cooling system by immersion, if properly operated, reduces the total count of bacteria's on the poultry carcass and represents an advantageous method from the point of view of heat transfer

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