Resumo: A crescente demanda por alternativas aos produtos lácteos impulsionou a comercialização de análogos de queijos à base de plantas. No entanto, a ausência de regulamentação específica dificulta a sua padronização e o controle de qualidade, gerando preocupações quanto à segurança microbiológica destes produtos. Por este motivo, este estudo teve por objetivo avaliar a diversidade e a qualidade microbiológica de 74 amostras de análogos de queijos vegetais comercializados na região de Campinas, São Paulo, Brasil. Foram analisados, por métodos dependentes de cultivo, os seguintes grupos microbianos: esporos de Bacillus cereus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, bolores e leveduras, bactérias láticas, bactérias psicotróficas e esporos aeróbios mesófilos. Utilizou-se a análise de componentes principais (PCA) como abordagem estatística multivariada para avaliar possíveis associações entre os grupos microbianos investigados. Embora Listeria monocytogenes e Salmonella spp. não tenham sido detectadas, microrganismos com potencial deteriorante e patogênico foram identificados, como Bacillus cereus, presente em 19% das amostras, com contagens acima de 4.4 log UFC/g. Esporos aeróbios mesófilos foram encontrados em 28% das amostras. Também foram registradas contagens elevadas de bolores e leveduras (até 4.4 log UFC/g), bactérias psicotróficas (até 2.9 log UFC/g) e bactérias láticas (até 2.6 log UFC/g). A análise por PCA revelou correlação positiva entre diferentes grupos microbianos, indicando que esses microrganismos tendem a coexistir em um mesmo ambiente. A ausência de critérios microbiológicos específicos para esses produtos limita a fiscalização e a adoção de medidas corretivas. Os achados reforçam a necessidade de regulamentações que considerem as particularidades dos análogos de queijos vegetais quanto à composição, processamento e conservação. Destaca-se ainda a importância de boas práticas de fabricação e controle microbiológico rigoroso para garantir a segurança do consumidor Ver menos

Abstract: The growing demand for alternatives to dairy products has driven the commercialization of plant-based cheese analogs. However, the lack of specific regulations hinders their standardization and quality control, raising concerns about the microbiological safety of these products. For this reason, the present study aimed to evaluate the microbiological diversity and quality of 74 samples of plant-based cheese analogs marketed in the Campinas region, São Paulo, Brazil. The following microbial groups were analyzed using culture-dependent methods: Bacillus cereus spores, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, molds and yeasts, lactic acid bacteria, psychrotrophic bacteria, and mesophilic aerobic spores. Principal component analysis (PCA) was employed as a multivariate statistical approach to assess possible associations among the investigated microbial groups. Although Listeria monocytogenes and Salmonella spp. were not detected, microorganisms with deteriorative and pathogenic potential were identified, such as Bacillus cereus, present in 19% of the samples, with counts exceeding 4.4 log CFU/g. Mesophilic aerobic spores were found in 28% of the samples. High counts of molds and yeasts (up to 4.4 log CFU/g), psychrotrophic bacteria (up to 2.9 log CFU/g), and lactic acid bacteria (up to 2.6 log CFU/g) were also recorded. PCA revealed positive correlations among different microbial groups, indicating that these microorganisms tend to coexist in the same environment. The absence of specific microbiological criteria for these products limits inspection and the implementation of corrective measures. The findings emphasize the need for regulations that consider the particularities of plant-based cheese analogs regarding composition, processing, and preservation. The importance of good manufacturing practices and rigorous microbiological control to ensure consumer safety is also highlighted Ver menos