Resumo: As plantas são ricas em compostos bioativos, como vitaminas, minerais, antioxidantes, flavonoides e polifenóis, que têm potenciais benefícios à saúde. Esses compostos ajudam na prevenção de doenças crônicas, como diabetes, doenças cardiovasculares e câncer, além de melhorarem a imunidade. O mercado atual tem uma demanda crescente por alimentos funcionais, ou seja, produtos que oferecem benefícios adicionais à saúde além da nutrição básica. A incorporação de extratos vegetais em alimentos como chocolates, sucos e cereais responde a essa tendência de consumidores que buscam alimentos com propriedades funcionais, como ação anti-inflamatória, energética e digestiva. Extratos vegetais podem enriquecer o sabor, aroma, cor e textura dos alimentos. Plantas como canela, hibisco e guaraná oferecem aromas e sabores únicos que podem tornar os produtos mais atraentes para diferentes públicos, diversificando o mercado de produtos alimentícios. Alguns extratos vegetais possuem propriedades tecnológicas que melhoram a qualidade e a estabilidade dos alimentos. Os antioxidantes naturais podem aumentar a vida útil dos produtos, retardando a oxidação de lipídios em alimentos como chocolates. O objetivo desse estudo foi desenvolver um chocolate enriquecido com extratos de açaí, canela, guaraná, hibisco, jambu e erva-mate. Os extratos foram selecionados devido a presença de compostos bioativos conhecidos por proporcionarem benefícios à saúde, como antioxidantes e propriedades anti-inflamatórias. Cada extrato conferiu ao chocolate características sensoriais únicas, como textura, sabor e aroma distintos. A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®) revelou perfis sensoriais distintos para cada amostra. O chocolate com hibisco foi percebido como mais ácido e floral, enquanto o com canela apresentou um equilíbrio entre aroma de especiarias e doçura. O jambu, além do efeito tátil, teve aceitação sensorial elevada por seu caráter inovador. A pesquisa de aceitação do consumidor destacou que os chocolates com erva-mate e açaí foram os mais bem avaliados devido ao equilíbrio de sabor e intensidade de doçura. Por outro lado, o jambu despertou curiosidade e preferências divergentes, sugerindo um nicho de mercado para consumidores em busca de experiências sensoriais únicas. Os chocolates apresentaram elevação nos teores de fenólicos totais (TPC) e flavonoides totais (TFC), com destaque para os chocolates com extrato de hibisco e com extrato de erva-mate. O hibisco apresentou o maior TPC, mostrando uma alta concentração de compostos fenólicos. Já o chocolate com extrato de erva-mate destacou-se com o maior TFC, devido à presença de flavonoides como catequinas. Nos ensaios de potencial antioxidante (DPPH, ABTS e FRAP), o chocolate com extrato de erva-mate (CM) teve o melhor resultado nos métodos ABTS e FRAP, evidenciando seu alto potencial antioxidante, especialmente na neutralização de radicais livres. Este efeito antioxidante diversificado entre os métodos (DPPH, ABTS e FRAP) sugere que a combinação de extratos vegetais pode contribuir para uma ação antioxidante mais ampla e eficaz. As análises reológicas mostraram que os extratos vegetais afetaram a viscosidade plástica e a tensão de ruptura, que pode influenciar na textura e na percepção sensorial. A adição de extratos vegetais não só melhora o valor nutricional dos chocolates, com benefícios antioxidantes, mas também diversifica os perfis sensoriais, oferecendo produtos diferenciados no mercado. Essas características são vantajosas para atender a demandas de consumidores por alimentos mais saudáveis e funcionais. Além disso, o uso de extratos de plantas nativas e exóticas no desenvolvimento de novos produtos amplia o potencial de inovação na indústria alimentícia Ver menos

Abstract: Plants are rich in bioactive compounds, such as vitamins, minerals, antioxidants, flavonoids and polyphenols, which have potential health benefits. These compounds help prevent chronic diseases, such as diabetes, cardiovascular disease and cancer, in addition to improving immunity. The current market has a growing demand for functional foods, that is, products that offer additional health benefits beyond basic nutrition. The incorporation of plant extracts into foods such as chocolates, juices and cereals responds to this trend of consumers seeking foods with functional properties, such as anti-inflammatory, energetic and digestive action. Plant extracts can enrich the flavor, aroma, color and texture of foods. Plants such as cinnamon, hibiscus and guarana offer unique aromas and flavors that can make products more attractive to different audiences, diversifying the food product market. Some plant extracts have technological properties that improve the quality and stability of foods. Natural antioxidants can increase the shelf life of products, delaying the oxidation of lipids in foods such as chocolates. The objective of this study was to develop a chocolate enriched with extracts of açaí, cinnamon, guarana, hibiscus, jambu and yerba mate. The extracts were selected due to the presence of bioactive compounds known to provide health benefits, such as antioxidants and anti-inflammatory properties. Each extract gave the chocolate unique sensory characteristics, such as distinct texture, flavor and aroma. The Quantitative Descriptive Analysis (QDA) revealed distinct sensory profiles for each sample. The chocolate with hibiscus was perceived as more acidic and floral, while the one with cinnamon presented a balance between spicy aroma and sweetness. In addition to the tactile effect, the jambu had high sensory acceptance due to its innovative character. The consumer acceptance survey highlighted that the chocolates with yerba mate and açaí were the best evaluated due to the balance of flavor and intensity of sweetness. On the other hand, the jambu aroused curiosity and divergent preferences, suggesting a market niche for consumers looking for unique sensory experiences. The chocolates showed an increase in total phenolic (TPC) and total flavonoid (TFC) contents, with emphasis on chocolates with hibiscus extract and yerba mate extract. Hibiscus presented the highest TPC, showing a high concentration of phenolic compounds. Chocolate with yerba mate extract stood out with the highest TFC, due to the presence of flavonoids such as catechins. In the antioxidant potential tests (DPPH, ABTS and FRAP), chocolate with yerba mate extract (CM) had the best result in the ABTS and FRAP methods, evidencing its high antioxidant potential, especially in the neutralization of free radicals. This diversified antioxidant effect among the methods (DPPH, ABTS and FRAP) suggests that the combination of plant extracts can contribute to a broader and more effective antioxidant action. The rheological analyses showed that the plant extracts affected the plastic viscosity and rupture tension, which can influence the texture and sensory perception. The addition of plant extracts not only improves the nutritional value of chocolates, with antioxidant benefits, but also diversifies sensory profiles, offering differentiated products on the market. These characteristics are advantageous for meeting consumer demands for healthier and more functional foods. In addition, the use of extracts from native and exotic plants in the development of new products increases the potential for innovation in the food industry Ver menos