Agradecimentos: Dedicamos este trabalho ao Prof. Dr. Antonio Marsaioli Junior (In memorian) pelo seu incansável trabalho para o desenvolvimento da tecnologia de alimentos no Brasil. Os autores são gratos à CAPES, Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Brasil (CAPES) – código de financiamento 001, ao Instituto de Tecnologia de Alimentos, ao Moinho Arapongas S.A. pela doação do trigo utilizado no presente trabalho, a Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) pelo apoio  financeiro (Processo 2014/14435-1) e ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) pela bolsa concedidas (150826/2019-2, 150826/2019-2 e 312786/2020-4   Ver menos

Resumo: Os processos físicos vem sendo cada vez mais utilizados em substituição aos processos que utilizam agentes químicos para tratamento de grãos. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo avaliar grãos de trigo que foram submetidos ao processamento por micro-ondas nas características morfológicas dos grãos de trigo tratados, farinhas de trigo e seus respectivos glútens, através das análises de cor instrumental, microscopia óptica (MO) e microscopia eletrônica de varredura (MEV). Os resultados mostraram alterações significativas, para o teste de comparação entre as médias Scott-Knott (p=0,05), para os trigos tratados por micro-ondas provenientes dos tratamentos à 100 W/54 min (TM 1), 450 W/18 min (TM 2) e 750 W/10 min (TM 3), obtendo valores maiores e diferentes estatisticamente, nas regiões amarela (+b*) e vermelha (+a*), quando comparados com os mesmos parâmetros para o trigo controle (TC). As diferenças totais de cor encontradas (?E) entre os trigos tratados por micro-ondas e o trigo controle, que ficaram situados na faixa de 8,94 à 14,83, cujas diferenças totais de cor em relação aos trigos controle podem ser classificadas como muito perceptíveis e possíveis de serem diferenciadas visualmente. Nas farinhas de trigo analisadas provenientes dos tratamentos por micro-ondas à 100 W/54 min (FM 1), 450 W/18 min (FM 2) e 750 W/10 min (FM 3) para o parâmetro de luminosidade (L*) de cor instrumental, sendo menores que a luminosidade da farinha de trigo controle (FC). Através da avaliação da morfologia pelas microscopias ópticas e eletrônica de varredura foi possível identificar as alterações provocadas pelo processamento por micro-ondas nas estruturas do trigo em grão, na farinha de trigo e se torna mais evidente na matriz proteica dos glútens liofilizados, que apresenta danos mais expressivos nos glútens provenientes dos trigos tratados a 450 W/18 min (GM 2) e 750 W/10 min (GM 3). Assim, podemos concluir que a avaliação da morfologia nos materiais estudados fornece ferramentas importantes e que complementam as determinações clássicas das análises físicas, físico-químicas e reológicas  Ver menos

Abstract: Physical processes have been increasingly used to replace processes that use chemical agents to treat grains. Thus, this study aimed to evaluate wheat grains that were subjected to microwave processing on the morphological characteristics of the treated wheat grains, wheat flours and their respective glutens, through instrumental color analysis, optical microscopy (MO) and scanning electron microscopy (SEM). The results showed significant changes for comparison among means by Scott-Knott test (p=0.05), for the wheat treated by microwave from treatments at 100 W/54 min (TM 1), 450 W/18 min (TM 2) and 750 W/10 min (TM 3), obtaining higher and statistically different values, in the yellow (+b*) and red (+a*) regions, when compared with the same parameters for the control wheat (TC). The total color differences found (?E) between microwave-treated wheat and control wheat, which were in the range of 8.94 to 14.83, whose total color differences in relation to control wheat can be classified as very perceptible and possible to be differentiated visually. In the analyzed wheat flours from the microwave treatments at 100 W/54 min (FM 1), 450 W/18 min (FM 2) and 750 W/10 min (FM 3) for the luminosity parameter (L*) of instrumental color, being lower than the luminosity of the control wheat flour (FC). Through the evaluation of morphology by optical microscopy and scanning electron it was possible to identify the changes caused by microwave processing in the structures of wheat grain, in wheat flour and it becomes more evident in the protein matrix of lyophilized gluten, which presents expressive damage in gluten from wheat treated at 450 W/18 min (GM 2) and 750 W/10 min (GM 3). Thus, we can conclude that the evaluation of the morphology in the studied materials provides important tools that complement the classic determinations of physical, physical-chemical and rheological analyzes Ver menos

Resumen: Los procesos físicos vienen siendo cada vez más utilizados para sustituir a aquellos que utilizan agentes químicos para el tratamiento de granos. En ese sentido, el presente trabajo tuvo como objetivo evaluar las características morfológicas de los granos de trigo, harina de trigo, y sus respectivos glutens tratados por microondas, mediante análisis de color instrumental, microscopia óptica (MO) y microscopia electrónica de barrido (MEB). Los resultados mostraron alteraciones significativas, según el test de comparación de Scott-Knott (p=0,05), en los granos de trigo tratados a 100 W/54 min (TM 1), 450 W/18 min (TM 2) y 750 W/10 min (TM 3), quienes obtuvieron valores mayores y estadísticamente diferentes, en las regiones amarilla (+b*) y roja (+a*) en comparación con el trigo control (TC). Las diferencias totales del color encontradas (?E) entre los trigos tratados por microondas y el trigo control, que quedaron situados en un rango de 8.94 y 14.83, pueden ser clasificadas como muy perceptibles y posibles de diferenciar visualmente. En las harinas de trigo analizadas de los tratamientos por microondas a 100 W/54 min (FM 1), 450 W/18 min (FM 2) e 750 W/10 min (FM 3) para el parámetro de luminosidad (L), siendo inferior a la luminosidad de la harina de trigo control. Mediante la evaluación de la morfología por microscopía óptica y electrónica de barrido fue posible identificar las alteraciones producidas por el procesamiento por microondas en las estructuras del trigo en grano, harina de trigo y se torna más evidente en la matriz proteica de los glutens liofilizados, los cuales presentaron daños más expresivos en glutens tratados a 450 W/18 min (GM 2) y 750 W/10 min (GM 3). De esta forma, podemos concluir que la evaluación morfológica de los materiales estudiados provee herramientas importantes y que complementan las determinaciones clásicas de lo análisis físicos, fisicoquímicos y reológicos Ver menos