Agradecimentos: Este estudo foi financiado pela Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Brasil (CAPES) – código de financiamento 001; Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq); Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica (CNPq/PIBIC - UNICAMP); e à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP), processo nº 2019/12244-8 Ver menos

Resumo: O café brasileiro é mundialmente conhecido por sua qualidade e sabor. A seleção da espécie utilizada, condições edafoclimáticas e de cultivo, processamento, torrefação, moagem e preparo da bebida podem influenciar características químicas e sensoriais do café. O objetivo do estudo foi avaliar características físico-químicas, parâmetros sensoriais e capacidade antioxidante de cinco marcas comerciais de café torrado e moído tradicional disponíveis na cidade de Campinas, São Paulo. Os resultados obtidos foram comparados com estatística univariada ANOVA, e as médias pelo teste de Tukey a 5% de significância. Todas as amostras apresentaram valores da avaliação físico-química de acordo com a legislação vigente. Os valores de capacidade antioxidante das infusões variaram entre 10060 e 17950 mmol Trolox/L no ensaio DPPH e 47313 e 57841 mmol Trolox/L no ensaio ORAC. O poder redutor total variou de 2174 e 3196 mg GAE/L. Podemos notar que mesmo se tratando do mesmo tipo de produto, há diferenças entre os fabricantes, possivelmente devido às variáveis descritas anteriormente. A qualidade do café comercializado e da bebida depende do controle destas variáveis para manutenção dos atributos sensoriais e efeitos fisiológicos esperados pelo consumo do café coado




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Abstract: Brazilian coffee is known worldwide for its quality and flavor. The species selection, edaphoclimatic and cultivation conditions, processing, roasting, grinding, and preparation beverage can influence coffee's chemical and sensorial profile. The study aimed to evaluate physical-chemical characteristics, sensory parameters, and antioxidant capacity of five commercial brands of traditional roasted and ground coffee available in the city of Campinas/SP. The results obtained were compared with univariate ANOVA statistics, and the means by the Tukey test at 5% significance. All samples presented values of the physical-chemical evaluation according to the current Brazilian legislation. The antioxidant capacity values of the infusions varied between 10060 and 17950 mmol Trolox/L in the DPPH test and 47313 and 57841 mmol Trolox/L in the ORAC test. The total reducing power ranged from 2174 and 3196 mg GAE/L. We can notice that even though it is the same type of product, there are differences between manufacturers, possibly due to the variables described previously. The quality of the commercialized coffee and the beverage depends on the control of these variables to maintain the sensory attributes and physiological effects expected by the consumption of the filtered Ver menos