Resumo: Entre os principais resíduos do abate de frangos tem-se destaque para as vísceras, penas e sangue que não são destinadas para consumo humano. Este estudo visou avaliar a obtenção de proteases, ?-amilase e lipases de vísceras de frango. Foi estudada a extração de protease, 'alfa'-amilase e lipase da preparação bruta de pâncreas e duodeno de frangos, hidrólise de proteínas, amido e óleos pelas preparações enzimáticas, purificação parcial e aplicação da protease. Foi testada a extração de enzimas por homogeneização da preparação bruta com água destilada; tampão fosfato 0,05 Mol/L pH 7,0 contendo 0,5mMol de CaCl2; solução 0,9% de NaCl e tampão Tris-HCl 0,05 mMol/L pH 8,0 contendo 50mMol de CaCl2. Obteve-se maior extração de protease, 'alfa'-amilase e lipase por homogeneização da preparação bruta de pâncreas e duodeno de frangos usando água destilada a 4oC na proporção 1:1 (m:v) e agitação manual por 5 minutos, sendo obtido valores de atividade específica de 12.888,50, 1.581,11 e 1.308,61 U/mL, respectivamente. Entre os solventes orgânicos acetona, álcool isopropílico e etanol testados para a precipitação das enzimas foi obtido melhor resultado usando acetona. Para a obtenção de preparação de proteases foi obtido melhor resultado (9.958,80±73,50 U/mL e recuperação de 77,27%), por homogeneização da preparação bruta de pâncreas e duodeno de frangos com água destilada (4 °C) na proporção 1:1 (m:v) e precipitação com acetona na proporção 1:2 (v:v). Os hidrolisados de albumina de ovo obtidos com proteases de preparações enzimáticas de pâncreas e duodeno de frangos extraídas com água (4 °C) e precipitação com acetona, etanol ou álcool isopropílico apresentaram maior percentual de proteína solúvel em TCA (48,96±0,08 a 49,99±0,37%), comparada com os hidrolisados de caseína (35,87±1,17 a 38,93±1,41%) e farinha de vísceras de frangos (38,77±0,42a 44,95±0,91%), indicando que a albumina de ovo foi hidrolisada de forma mais eficiente que a caseína e farinha de vísceras de frangos. Na temperatura de 37oC o amido de milho apresentou menor susceptibilidade às ?-amilases das preparações de pâncreas e duodeno de frangos, comparado com os amidos de mandioca, batata, amido de milho com alto teor de amilose, amido de milho ceroso e amido de arroz ceroso. As preparações enzimáticas de pâncreas e duodeno de frangos mostraram atividade de lipase similar na hidrólise de azeite de oliva, óleo de milho e óleo de soja. A protease de pâncreas e duodeno de frangos parcialmente purificada por filtração em gel Sephadex G-100 apresentou maior atividade enzimática a 54 a 56°C e pH 7,0 e estabilidade na faixa de pH 7,0 a 9,0 em temperaturas inferiores a 48°C. Os hidrolisados de proteínas de feijão fava obtidos com protease parcialmente purificada de pâncreas e duodeno de frangos apresentaram maior atividade antioxidante, estimada pelos métodos do radical DPPH e FRAP, comparado com os hidrolisados de proteínas de semente de abóbora, arroz e ervilha. As vísceras de frangos apresentam alto potencial para a obtenção de protease, 'alfa'-amilase e lipase Ver menos

Abstract: Among the main residues from poultry slaughter, viscera, feathers and blood stand out, which are not intended for human consumption. This study aimed to evaluate the obtention of proteases, 'alpha'-amylase and lipases from chicken viscera. The extraction of protease, 'alpha'-amylase and lipase from the crude preparation of chicken pancreas and duodenum, hydrolysis of proteins, starch and oils by enzymatic preparations, partial purification and application of protease was studied. The extraction of enzymes by homogenization of the crude extract of pancreas and duodenum of chickens was tested with: distilled water; phosphate buffer 0.05 Mol/L pH 7.0 containing 0.5mM CaCl2; 0.9% NaCl solution and Tris-HCl buffer 0.05 mMol/L pH 8.0 containing 50 mM CaCl2. Among the methods evaluated, the highest extraction of protease, 'alpha'-amylase and lipase was obtained by homogenization of the crude extract of pancreas and duodenum of chickens using distilled water at 4°C in the proportion 1:1 (m:v) and manual agitation for 5 minutes, obtaining specific activity values of 12,888.50, 1,581.11 and 1,308.61 U/mL, respectively. Among the organic solvents acetone, isopropyl alcohol and ethanol were tested for enzyme precipitation, the best result was obtained using acetone. To obtain the preparation of proteases, the best result was obtained (9,958.80 ± 73.50 U/mL and recovery of 77.27%), by homogenizing the crude extract of pancreas and duodenum of chickens with distilled water (4 °C) in proportion 1:1 (m:v) and precipitation with acetone in the proportion 1:2 (v:v). The egg albumin hydrolysates obtained with proteases from enzyme preparations of chicken pancreas and duodenum extracted with water (4 °C) and precipitation with acetone, ethanol or isopropyl alcohol showed a higher percentage of soluble protein in TCA (48.96 ± 0 .08 to 49.99 ± 0.37%), compared with casein hydrolysates (35.87 ± 1.17 to 38.93 ± 1.41%) and chicken offal meal (38.77 ± 0.42 a 44.95 ± 0.91%), indicating that egg albumin was hydrolysed more efficiently than casein and chicken viscera meal. At 37 °C, corn starch showed lower susceptibility to ?-amylases from chicken pancreas and duodenum preparations, compared to cassava, potato, high amylose corn starch, waxy corn starch and waxy rice starch. Enzyme preparations from chicken pancreas and duodenum showed similar lipase activity in the hydrolysis of olive oil, corn oil and soybean oil. The chicken pancreas and duodenum protease partially purified by Sephadex G-100 gel filtration showed higher enzymatic activity at 52 to 56 °C and pH 7.0 and stability in the range of pH 7.0 to 9.0 at temperatures below 48°C. The hydrolysates of fava bean proteins obtained with protease partially purified from pancreas and duodenum of chickens showed higher antioxidant activity, estimated by the radical DPPH and FRAP methods, compared with hydrolysates of pumpkin seed, rice and pea proteins. Chicken viscera have a high potential for obtaining protease, 'alpha'-amylase and lipase Ver menos