Resumo: Este estudo teve como objetivo realizar uma avaliação abrangente de queijos Canastra, verificando a influência do estágio de maturação, unidades produtoras e estação do ano em que os queijos foram produzidos em relação à composição e parâmetros de qualidade. O trabalho está dividido em quatro capítulos. O primeiro aborda sobre o desenvolvimento de um método de determinação de compostos voláteis (CVs) que impactam no aroma de queijos. Para a avaliação dos CVs, o método HS-SPME foi otimizado utilizando delineamentos multivariados com o auxílio da olfatometria e quimiometria, e em seguida aplicado em amostras em três estágios de maturação (frescal, meia cura e maturado). A estratégia adotada demonstrou que a melhor condição de extração dos CVs responsáveis pelo o aroma de queijos Canastra utiliza 10 min de equilíbrio; 75,2 min de exposição da fibra à 40 °C, e 1 g de amostra. Foram observadas alterações da abundância de CVs, ácidos graxos e composição centesimal dos queijos durante a maturação. Os ácidos acético, isobutírico e butanoico e o hexanoato de etila foram considerados os compostos de maior impacto de odor, atribuindo para o aroma de queijo, notas de ranço, queijo, vinagre, frutado, doce e perfumado. O segundo capítulo trata da caracterização de 36 amostras de queijos, 18 amostras produzidas no verão e 18 produzidas no inverno. Os queijos foram analisados quanto a composição centesimal, ácidos graxos, parâmetros colorimétricos, minerais e perfil de textura. Apenas a resiliência não apresentou diferença significativa entre as amostras. O pH e a atividade de água variaram de 5,03 a 5,65 e 0,90 a 0,98, respectivamente. Os queijos obtiveram de 28,08% a 45,23% de umidade, 2,53% a 5,63% de cinzas, 22,9% a 33,6% de proteínas, 22,63% a 41,84% de gordura e 0,30% a 2,87% de carboidratos. Os parâmetros colorimétricos L* oscilaram entre 70,40 a 82,49; a* de 1,32 a 8,11; b* de 17,28 a 29,53; C de 17,34 a 30,66 e h entre 73,11 a 86,44. Os queijos Canastra estudados são abundantes em sódio, cálcio, potássio e magnésio. O perfil de ácidos graxos dos queijos foi formado por 19 compostos. Os dados médios de elasticidade, dureza, adesividade, coesividade, gomosidade, mastigabilidade e resiliência variaram de 10,23 mm e 21,34 mm; 6,23 N e 62,80 N; 40,43 mJ e 199,65 mJ ; 0,30 a 0,59; 3,89 N e 27,84 N; 85,11 mJ e 555,65 mJ; 0,03, respectivamente. No terceiro capítulo foi avaliada a fração volátil de 36 amostras em relação ao efeito dos mesmos fatores mencionados no segundo capítulo. Cinquenta e nove voláteis foram identificados, e os queijos provenientes das diferentes unidades produtoras e elaboradas no verão e inverno diferiram em relação a abundância dos compostos. O quarto capítulo trata sobre a ocorrência de aminas bioativas e riscos associados a ingestão de tiramina e histamina presentes em queijos Canastra. A tiramina, putrescina, cadaverina e histamina foram as aminas predominantes nas amostras. Concentrações de tiramina e histamina encontradas nos queijos, quando ingeridas em uma porção média, demostraram não apresentar riscos à saúde dos consumidores normais de acordo com o limite de consumo proposto pela Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos Ver menos

Abstract: This study aimed to perform a comprehensive evaluation of Canastra cheese. Thus, we verified the influence of the ripening stage, the production units, and the relationship of the year season and its effects on the composition and quality parameters of Canastra cheese. This thesis was divided into four chapters. Firstly, we addressed the development of a method to determine volatile compounds (VCs) that impact the aroma of cheese. The VCs were evaluated by optimizing the HS-SPME method using multivariate methods with olfactometry and chemometrics, and afterward, applied to samples in three ripening stages (fresh, short-ripened, and ripened). The adopted strategy demonstrated that the best condition for extracting VCs responsible for the aroma of Canastra cheese requires 10 min of equilibrium, 75.2 min of fiber exposure at 40 °C, and 1 g of sample. Alterations in the abundance of VCs, fatty acids, and proximate composition of the cheese were observed during maturation. Acetic, isobutyric, and butanoic acids and ethyl hexanoate were considered the main key aromatic compounds, which were attributed to rancidity, cheese, vinegar, fruity, sweet, and fragrant notes. Secondly, we characterized 36 cheese samples, 18 samples produced in the summer and 18 produced in the winter. The cheese was analyzed for its proximate composition, fatty acids, colorimetric parameters, minerals, and texture profile. Surprisingly, the resilience showed no significant difference between samples, although the pH and water activity ranged from 5.03 to 5.65 and 0.90 to 0.98, respectively. The cheese showed 28.08 to 45.23% of moisture, 2.53 to 5.63% of ash content, 22.9 to 33.6% of protein content, 22.63 to 41.84% of fat, and 0.30 to 2.87% of carbohydrates. The L* colorimetric parameters ranged from 70.40 to 82.49, a* from 1.32 to 8.11, b* from 17.28 to 29.53, C from 17.34 to 30.66, and h from 73.11 to 86.44. The studied Canastra cheese are abundant in sodium, calcium, potassium, and magnesium. Hence, the analysis of the fatty acid profile of the cheese revealed 19 compounds. The average data for elasticity, hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, chewiness, and resilience ranged from 10.23 and 21.34 mm, 6.23 and 62.80 N, 40.43 and 199.65 mJ, 0.30 to 0.59, 3.89 and 27.84 N, 85.11 and 555.65 mJ, and 0.03, respectively. In the third chapter, the volatile fraction of 36 samples was evaluated regarding the effects of the same factors mentioned in the second chapter. Therefore, a total of 59 volatiles compounds were identified in those cheese samples. The different production units and their type of elaboration regarding the summer and winter seasons differed in relation to the abundance of compounds. Lastly, the fourth chapter elucidated the occurrence of bioactive amines and the risks associated with ingesting tyramine and histamine in Canastra cheese. Tyramine, putrescine, cadaverine, and histamine were the predominant amines in the samples. According to the consumption limit proposed by the European Food Safety Authority, Canastra cheese ingestion with medium amounts of tyramine and histamine concentrations does not pose a potential health risk for normal humans Ver menos