Resumo: O setor industrial de carne bovina tem adotado técnicas para melhorar os atributos sensoriais desse alimento, como o uso da estimulação elétrica de carcaças e da maturação. A estimulação elétrica promove a quebra de proteínas miofibrilares por meio da corrente elétrica, enquanto a maturação utiliza enzimas endógenas do tecido muscular para degradar as fibras musculares. A maturação pode ser aplicada por dois processos, via úmida, uma prática de menor custo operacional; ou a seco, processo de maturação sem a embalagem da carne, resultando em evaporação da água e concentrando compostos responsáveis por aroma e sabor. Assim, objetivou-se avaliar o efeito da estimulação elétrica em carcaças associada a maturação a seco de contrafilé bovino em indicadores de produção e de qualidade da carne. Carcaças de 24 animais Nelore foram divididas em dois grupos: carcaças estimuladas eletricamente (EE) e não estimuladas (NE). A estimulação elétrica utilizou tensões de até 110 VRMS (root-mean-square voltage) em uma frequência de 12 Hz, monitorando a queda de pH e a temperatura durante o resfriamento. Após o resfriamento, amostras do músculo Longissimus thoracis et lumborum foram coletadas para análises microbiológicas e físico-químicas. As carnes foram maturadas a seco por 7, 14 e 21 dias em condições controladas e, com os dados de pesagem durante as etapas de maturação, foram calculados os indicadores de processo. Após a maturação, os atributos de qualidade microbiológica e físico-química foram avaliados. A estimulação elétrica resultou em uma queda de pH mais rápida e maior comprimento de sarcômero (1,80 µm contra 1,66 µm das amostras não estimuladas). A qualidade microbiológica foi satisfatória para todos os grupos microbianos avaliados dos dois tratamentos (estimulado e não estimulado), além de expressar um comportamento de queda de contagem microbiana com o passar do tempo de maturação. Referente aos indicadores de produção e qualidade físico-química, não foram observadas interações significativas entre os efeitos. Mas, a aplicação de estimulação elétrica resultou em um processo final com menor rendimento (52,53%) e melhor maciez (5,43 kg) contra as amostras não estimuladas (55,90%; 6,13 kg, respectivamente). Com o passar do tempo de maturação, embora tenha havido maior formação de aparas e ossos nas amostras estimuladas (P<0,05), as perdas totais e o rendimento final não foram afetados (P>0,05). O tempo de maturação também resultou em aumento do pH e do teor de proteína bruta, mas diminuiu a atividade de água e os teores de umidade (P<0,05). A cor foi afetada, em especial, pelo tempo de maturação, tornando as amostras mais escuras (P>0,05), enquanto a maturação melhorou significativamente a maciez a cada período analisado. Sobre a maciez, percebeu-se que a estimulação elétrica promoveu melhoria significativa, especialmente nas amostras maturadas por mais tempo: amostras estimuladas eletricamente atingiram a mesma maciez em 7 dias de maturação (5,6 kg) que as não estimuladas em 14 dias (5,8 kg). Assim, conclui-se que a estimulação elétrica acelera o processo de maturação, reduzindo o tempo necessário para atingir a maciez desejada, o que pode diminuir custos operacionais e tornar as carnes maturadas a seco mais acessíveis ao consumidor Ver menos

Abstract: The beef industry has adopted techniques to improve the sensory attributes of this food, such as the use of electrical stimulation of carcasses and aging. Electrical stimulation promotes the breakdown of myofibrillar proteins through electrical current, while aging uses endogenous enzymes from muscle tissue to degrade muscle fibers. Aging can be applied through two processes: wet aging, a practice with lower operational costs; or dry aging, a process of aging without packaging the meat, resulting in evaporation of water and concentration of compounds responsible for aroma and flavor. Thus, the objective of this study was to evaluate the effect of electrical stimulation in carcasses associated with dry aging of beef sirloin on production and meat quality indicators. Carcasses of 24 Nellore animals were divided into two groups: electrically stimulated (EE) and non-stimulated (NE) carcasses. Electrical stimulation used voltages of up to 110 VRMS (root-mean-square voltage) at a frequency of 12 Hz, monitoring the drop in pH and temperature during cooling. After cooling, samples of the Longissimus thoracis et lumborum muscle were collected for microbiological and physicochemical analyses. The meats were dry-aged for 7, 14 and 21 days under controlled conditions and, using the weighing data during the aging stages, the process indicators were calculated. After aging, the microbiological and physicochemical quality attributes were evaluated. Electrical stimulation resulted in a faster pH drop and greater sarcomere length (1.80 µm versus 1.66 µm in the unstimulated samples). The microbiological quality was satisfactory for all microbial groups evaluated in both treatments (stimulated and unstimulated), in addition to expressing a behavior of decreasing microbial counts over the aging time. Regarding the production and physicochemical quality indicators, no significant interactions were observed between the effects. However, the application of electrical stimulation resulted in a final process with lower yield (52.53%) and better tenderness (5.43 kg) compared to the non-stimulated samples (55.90%; 6.13 kg, respectively). As the maturation time passed, although there was greater formation of chips and bones in the stimulated samples (P<0.05), the total losses and the final yield were not affected (P>0.05). The maturation time also resulted in an increase in pH and crude protein content, but decreased water activity and moisture contents (P<0.05). The color was affected, in particular, by the maturation time, making the samples darker (P>0.05), while maturation significantly improved tenderness at each period analyzed. Regarding tenderness, it was observed that electrical stimulation promoted significant improvement, especially in samples matured for longer periods: electrically stimulated samples reached the same tenderness in 7 days of maturation (5.6 kg) as the non-stimulated samples in 14 days (5.8 kg). Thus, it is concluded that electrical stimulation accelerates the maturation process, reducing the time required to reach the desired tenderness, which can reduce operational costs and make dry-aged meats more accessible to the consumer Ver menos