Resumo: O Lupinus albus é uma leguminosa de grande potencial para a sociedade. No aspecto agrícola, ela possui grande capacidade de adaptação a diferentes climas e variação de temperaturas, além da habilidade de recuperação de solos degradados. No aspecto nutricional, possui alto teor de proteínas, boa quantidade de fibras e micronutrientes. Essas proteínas podem ser utilizadas como ingrediente, e o uso da tecnologia de Alta Pressão Hidrostática (HPP – High Pressure Processing) pode ser uma forma de potencializar as propriedades tecno-funcionais. Assim, esse estudo avaliou o impacto do processamento por HPP (200, 400 e 600 MPa) em isolado proteico de tremoço nos pHs 2,0; 7,0 e 11,0. Alterações estruturais foram analisadas por espectroscopia no infravermelho por transformada de Fourier, revelando alterações secundárias relevantes induzidas pelo HPP. O uso do HPP ocasionou o desdobramento da estrutura proteica, mudando o equilíbrio entre grupos hidrofílicos e hidrofóbicos expostos na superfície. O tratamento por HPP também provocou alteração no tamanho médio de partícula, sendo um indicativo da formação de agregados. Como consequências, houve mudanças na Capacidade de Retenção de Água e de Óleo, nas propriedades de espuma (Capacidade de Formação e Estabilidade), no índice de atividade e estabilidade emulsificantes, solubilidade e cor instrumental. Os processamentos em pHs 7,0 e 11,0 propiciaram os maiores incrementos nas propriedades tecno-funcionais, destaque para os aumentos de 216% e 149% na estabilidade de emulsificação e na Capacidade de Retenção de Óleo da amostra em 400 MPa e pH 7,0 além do aumento de 122% na Capacidade de Retenção de Óleo da amostra em 200 MPa e pH 7,0 e do aumento significativo frente ao controle em todos os pontos da curva de solubilidade. Portanto, a aplicação de HPP combinado à mudança de pH se mostrou uma estratégia interessante para melhoria das propriedades tecno-funcionais do isolado proteico de Lupinus albus. Com essas melhorias, as proteínas de tremoço podem ser empregadas como um novo ingrediente para a formulação de diversas categorias de alimentos Ver menos

Abstract: Lupinus albus is a vegetable with significant potential for society. Agriculturally, it has a high capacity for adaptation to different climates and temperature variations, as well as the ability to rehabilitate degraded soils. Nutritionally, it has a high protein content, a good amount of fiber, and micronutrients. These proteins can be used as an ingredient, and the use of High-Pressure Processing (HPP) technology can be a way to enhance its techno-functional properties. Thus, this study evaluated the impact of HPP processing (200, 400, and 600 MPa) on lupin protein isolate at pH levels 2.0, 7.0, and 11.0. Structural changes were analyzed using Fourier-transform infrared spectroscopy, revealing significant secondary alterations induced by HPP. The use of HPP caused the unfolding of the protein structure, altering the balance between hydrophilic and hydrophobic groups exposed on the surface. HPP treatment also caused changes in the average particle size, indicating the formation of aggregates. Consequently, there were changes in Water and Oil Holding Capacity, foam properties (Foaming Capacity and Stability), emulsifying activity and stability index, solubility, and instrumental color. Processing at pH levels 7.0 and 11.0 resulted in the greatest increases in techno-functional properties, with notable increases of 216% and 149% in emulsification stability and Oil Holding Capacity of the sample at 400 MPa and pH 7.0, as well as a 122% increase in Oil Holding Capacity of the sample at 200 MPa and pH 7.0, and a significant increase compared to the control at all points on the solubility curve. Therefore, the application of HPP combined with pH-shifting proved to be an interesting strategy for improving the techno-functional properties of Lupinus albus protein isolate. With these improvements, lupin proteins can be used as a new ingredient for the formulation of various categories of foods Ver menos