Resumo: Compreender a diversidade e as concentrações de bactérias esporuladas anaeróbias mesófilas, que possuem potencial patogênico ou deteriorante, em matérias-primas cárneas e ingredientes utilizados no processamento de produtos cárneos cozidos e curados, pode resultar na adoção de medidas de intervenção eficazes para controlar essa microbiota. Desta mesma forma, entender o impacto do uso de ingredientes naturais na segurança microbiológica visando atender demandas da população por alimentos sem aditivos também possui relevância nos dias atuais. Foi analisado um total de 57 amostras de massas cruas de mortadela comerciais. A quantificação dos esporos de bactérias aeróbias mesófilas foi realizado pelo método preconizado da American Public Health Association (APHA) e a identificação das culturas foi realizada por teses bioquímicos e morfológicos e, posteriormente, confirmada pela presença dos genes IAC e colA. A partir de três culturas de clostridios, isoladas previamente das massas cruas de mortadela comerciais, e das culturas padrões de C. sporogenes foi realizado um teste de desafio de uma formulação padrão de mortadela estável em temperatura ambiente contendo nitrito sintético e nitrito obtido a partir de extratos vegetais pré-convertidos e ajustada a atividade de água (0,940, 0,955 e 0,970). As mortadelas foram armazenadas na temperatura de 26°C por 90 dias e realizados ensaios físico-químicos e microbiológicos durante o período de armazenamento. Este estudo comprovou uma prevalência de 79% de esporos de bactérias mesófilas anaeróbias em massas de mortadela, sendo 7,3% destas culturas C. sporogenes. Ao avaliar o impacto da substituição do nitrito sintético pelo nitrito obtido a partir de extratos vegetais pré-convertidos em mortadela estável em temperatura ambiente, foi possível evidenciar que a combinação de 150 ppm de nitrito pré-convertido, 400 ppm de eritorbato ou 1500 ppm de ácido ascórbico, em valores de atividade de água de 0.940 e 0.955 podem inibir a germinação de esporos de C. sporogenes durante o armazenamento a 30°C por 60 dias. Com estes resultados, podemos concluir que existe o risco de esporos de clostridios em mortadelas estáveis em tempratura ambiente, mas que o sinergismo entre a atividade de água, o nitrito e um acelerador de cura pode garantir a segurança microbiológica desta categoria de alimento Ver menos

Abstract: Understanding the diversity and concentrations of mesophilic anaerobic sporulating bacteria, which have pathogenic or spoilage potential, in meat raw materials and ingredients used in the processing of cooked and cured meat products, can result in the adoption of effective intervention measures to control this microbiota. Likewise, understanding the impact of the use of natural ingredients on microbiological safety in order to meet the population's demand for additive-free foods is also relevant today. A total of 57 samples of commercial raw bologna dough were analyzed. The quantification of mesophilic aerobic bacterial spores was performed using the method recommended by the American Public Health Association (APHA) and the identification of the cultures was performed by biochemical and morphological tests and, subsequently, confirmed by the presence of the IAC and colA genes. From three cultures of clostridia previously isolated from commercial raw mortadella doughs and standard cultures of C. sporogenes, a challenge test was performed with a standard formulation of bologna stable at room temperature containing synthetic nitrite and nitrite obtained from pre-converted plant extracts and adjusted for water activity (0.940, 0.955 and 0.970). The bologna was stored at 26°C for 90 days and physicochemical and microbiological tests were performed during the storage period. This study demonstrated a prevalence of 79% of spores of anaerobic mesophilic bacteria in bologna, and that 7.3% of these cultures were C. sporogenes. When evaluating the impact of replacing synthetic nitrite with nitrite obtained from pre-converted natural plant extracts in bologna stable at room temperature, it was possible to demonstrate that the combination of 150 ppm of pre-converted nitrite, 400 ppm of erythorbate or 1500 ppm of ascorbic acid, at water activity values of 0.940 and 0.955 can inhibit the germination of C. sporogenes spores during storage at 30°C for 90 days. With these results, we can conclude that there is a risk of clostridial spores in bologna stable at room temperature, but that the synergism between water activity, nitrite and a curing accelerator can guarantee the microbiological safety of this food category Ver menos