Resumo: Salmonella é o patógeno que está no ranking de doenças de origem alimentar, causando um grande impacto na saúde pública. O conhecimento do comportamento do patógeno em condições de estresse aplicadas pela indústria de alimento é de grande importância para a segurança dos alimentos, sendo o ponto de partida para mitigação da sua presença em processos industriais. Muitos destes processos aplicados para controle do microrganismo no ambiente, matérias-primas e produto acabado, acabam conferindo resistência e levando a entrada no estado viável não cultivável (do inglês, VBNC). Nesta condição, os microrganismos perdem a capacidade de crescer nos meios de cultura convencionais, mas a manutenção da viabilidade pode ser constatada quando analisados por técnicas de contagem direta, como citometria de fluxo e microscopia de fluorescência. A presença de Samonella no estado VBNC nos alimentos constitui uma verdadeira ameaça à saúde do consumidor, pois após o consumo do alimento, as células podem reverter o estado metabólico VBNC, multiplicar-se e expressar normalmente os mecanismos de virulência. Recentemente, diversos surtos têm sido associados ao consumo de alimentos de baixa atividade de água (do inglês, aw). Considerando que a baixa aw é uma das condições propícias para que Salmonella entre no estado VBNC, a presente tese se propôs caracterizar Salmonella no estado VBNC sob estresse osmótico. A cinética de sobrevivência e o acompanhamento da transformação da população de sete sorovares de Salmonella enterica subespécie enterica para o estado VBNC foram os principais pontos abordados neste trabalho. A populações de Salmonella no estado VBNC foram gradualmente formadas ao longo da exposição aos estresses de aw 0,9, 0,8, 0.7 e 0,6. As células de Salmonella Typhimurium expostas aos estresses osmóticos tiveram um aumento significativo no comprimento celular, atingindo um tamanho de comprimento 85% maior do que as células não estressadas em aw 0,6. O fato do patógeno apresentar uma taxa de inativação relativamente lenta em ambientes altamente osmóticos e permanecer viável, mesmo quando não é mais detectável por técnicas convencionais, pode tornar Salmonella uma preocupação para saúde pública, colocando em risco a segurança de alimentos de baixa e média atividade de água Ver menos

Abstract: Salmonella is the pathogen in the ranking of foodborne diseases, causing a major impact on public health. Knowledge of this pathogen's behavior is of huge importance for food safety, being the starting point for mitigating its presence in industrial processes. Many of these processes are applied to control microorganisms in the environment, raw materials, and final products, providing resistance and leading them to entry into the viable but non-culturable state (VBNC). In this condition, microorganisms lose the ability to grow in conventional culture media, but the maintenance of viability can be verified when analyzed using direct counting techniques, such as flow cytometry and fluorescence microscopy. The presence of Samonella in the VBNC state in food constitutes a real threat to consumer health, since after food consumption, it can revert from the VBNC metabolic state, undergo division and normally express virulence mechanisms. Recently, several outbreaks have been associated with the consumption of foods with low water activity (aw). Considering that low aw is one of the conditions for Salmonella entering the VBNC state, the present thesis proposed characterizing VBNC Salmonella state under osmotic stress. The main points addressed in this work were the survival kinetics and monitoring of population’s transformation to the VBNC state. Salmonella populations in the VBNC state were gradually formed during exposure to 0.9, 0.8, 0.7, and 0.6 aw stresses. Salmonella Typhimurium cells exposed to the osmotic stresses showed a significant increase in cell length, reaching a length 85% larger than unstressed cells at 0.6 aw. The fact that the pathogen has a relatively slow inactivation rate in highly osmotic environments and remains viable even when it is no longer detectable by conventional techniques may make Salmonella a public health concern, putting in risk the microbiological safety of low and intermediate moisture foods Ver menos