Resumo: A tecnologia de estruturação de óleos, particularmente os bigéis, surge como uma alternativa promissora às gorduras saturadas na indústria alimentícia. Bigéis são sistemas bifásicos inovadores formados pela combinação de hidrogel e oleogel, com propriedades notáveis em termos de firmeza, estabilidade à temperatura ambiente, textura, e capacidade de incorporação de compostos ativos tanto lipofílicos quanto hidrofílicos. No entanto, seu uso como ingrediente alimentício ainda é pouco explorado. Este estudo investigou a produção e caracterização de bigéis utilizando gelatina e amido de batata como fontes de biopolímeros. A análise reológica revelou que o hidrogel de amido de batata apresenta maior resistência térmica, uma ampla região viscoelástica linear, e estabilidade superior em varreduras de frequência. Dado seu desempenho promissor, o amido de batata foi selecionado para avaliar os mecanismos de gelificação dos bigéis, em combinação com um oleogel composto por óleo de soja e monoestearato de glicerol. Na segunda fase do estudo, foi observada a influência das proporções de oleogel e hidrogel nas propriedades estruturais dos bigéis. Um aumento na fase oleosa resultou em maior estabilidade térmica, textura mais macia, sistema mais cristalino, menor viscosidade, e boa plasticidade e espalhabilidade. Em contraste, a fase aquosa aumentou a viscosidade e a resistência dos bigéis. Por fim, na terceira fase do estudo, foi avaliado o potencial do bigel de amido de batata como substituto de gordura em produtos cárneos. Um sistema cárneo emulsionado, tipo mortadela, foi desenvolvido com substituição parcial e total do toucinho pelo bigel. As mortadelas desenvolvidas utilizando parcialmente os bigéis, mantiveram as características físico-químicas e tecnológicas essenciais, incluindo a estabilidade da emulsão e a suculência, preservando a qualidade sensorial e a aceitação do produto final. Os resultados confirmam a viabilidade do uso de bigéis de amido de batata e óleo de soja em outros produtos alimentícios, destacando seu potencial para a criação de alimentos mais saudáveis, sustentáveis, plant-based e com redução de gordura saturada Ver menos

Abstract: Oil structuring technology, particularly bigels, has emerged as a promising alternative to saturated fats in the food industry. Bigels are innovative biphasic systems formed by combining hydrogel and oleogel, offering remarkable properties such as firmness, stability at room temperature, texture, and the capacity to incorporate both lipophilic and hydrophilic active compounds. However, their application as a food ingredient remains underexplored. This study investigated the production and characterization of bigels using gelatin and potato starch as biopolymer sources. Rheological analysis revealed that potato starch hydrogel exhibits higher thermal resistance, a wider linear viscoelastic region, and superior stability during frequency sweeps. Due to these promising attributes, potato starch was selected to evaluate the gelation mechanisms of bigels, in combination with an oleogel composed of soybean oil and glycerol monostearate. In the second phase of the study, the influence of oleogel and hydrogel proportions on the structural properties of bigels was examined. Increasing the oil phase led to greater thermal stability, a softer texture, a more crystalline structure, lower viscosity, and improved plasticity and spreadability. Conversely, the aqueous phase increased the viscosity and strength of the bigels. Finally, in the third phase of the study, the potential of potato starch bigel as a fat substitute in meat products was evaluated. An emulsified meat system, similar to mortadella, was developed with partial and total replacement of lard by the bigel. The mortadella developed with partial bigel replacement maintained essential physicochemical and technological characteristics, including emulsion stability and juiciness, preserving the final product's sensory quality and consumer acceptance. The results confirm the feasibility of using potato starch and soybean oil bigels in other food products, highlighting their potential for creating healthier, more sustainable, plant-based, and reduced saturated fat foods Ver menos