Resumo: Materiais granulados; Trigo - Moagem e Tecnologia de Alimentos.*Orient. e banca ok - As massas alimentícias integrais (MAI) possuem importante apelo nutricional, sendo fonte de compostos antioxidantes, minerais e fibras. Porém, seu consumo ainda é estrito, e como apontado em estudos, diversos fatores poderiam contribuir para um maior consumo de alimentos integrais, tais como a harmonização de padrões de identidade e qualidade que orientem suas características tecnológicas, nutricionais e sensoriais, e a criação de memórias alimentares afetivas sobre estes produtos. No Brasil e em outros países não produtores do trigo durum, a utilização trigo comum apresenta-se como uma alternativa mais viável economicamente. O objetivo desta tese foi a avaliação e a proposta de soluções para os desafios que envolvem a produção de MAI à base de trigo comum no Brasil. Este estudo foi dividido em 5 capítulos. No Capítulo 1, apresentou-se uma introdução geral sobre a temática da tese. No Capítulo 2, encontra-se uma revisão sobre desafios e oportunidades para as MAI, onde verificou-se a necessidade de harmonização dos aspectos regulatórios e estabelecimento de protocolos analíticos próprios para estes produtos, além do incentivo à criação de hábitos de consumo destes. No Capítulo 3, realizou-se um estudo experimental sobre a qualidade tecnológica, microestrutura e composição nutricional de MAI comerciais do mercado nacional, e constatou-se a necessidade do desenvolvimento de padrões de qualidade para estes produtos. No Capítulo 4, foram produzidas farinhas 100% integrais a partir de trigo comum (T. aestivum) submetido à três diferentes tipos de moagem, que foram utilizadas como matéria-prima para a produção de dois formatos distintos de MAI ("fusilli" e "fettuccine"). As farinhas foram avaliadas quanto à sua granulometria, microestrutura e composição nutricional, enquanto as MAI foram avaliadas quanto à sua qualidade de cozimento, a partir de análises de tempo ótimo de cozimento, perda de sólidos, e absorção de água. Para a produção das MAI, utilizou-se extrusão à frio e foram registrados os parâmetros de tempo e temperatura de processamento. A microestrutura das MAI foi avaliada a partir de Microscopia Eletrônica de Varredura e microscopia óptica. Neste estudo, também foi proposto um novo método de avaliação de defeitos de MAI que pudesse ser empregado por produtores de MAI. Deste modo, foi possível constatar neste capítulo a importância do método de moagem e sua influência no processamento e nas características tecnológicas das MAI. No Capítulo 5, apresentou-se o livro desenvolvido como uma atividade de extensão durante período de pandemia, onde foram desenvolvidas receitas diversas utilizando a farinha de trigo integral, veiculadas em redes sociais para incentivo ao consumo e criação de memórias afetivas quanto aos alimentos integrais, incluindo as MAI. Deste modo, conclui-se que a presente tese fornece subsídios para melhor compreensão dos desafios para a produção e consumo de MAI, e propõe ações para melhoria de sua qualidade tecnológica e para incentivo ao seu consumo Ver menos

Abstract: Wholegrain pasta (WGP) has an important nutritional appeal, being a source of antioxidant compounds, minerals, and fiber. However, its consumption is still strict, and as pointed out in studies, several factors could contribute to greater consumption of wholegrain foods, such as the harmonization of identity and quality standards that guide their technological, nutritional, and sensorial characteristics, and the creation of affective food memories about these products. In Brazil and other countries that do not produce durum wheat, the use of common wheat presents itself as a more economically viable alternative. The objective of this thesis was to evaluate and propose solutions to the challenges involving the production of WGP based on common wheat in Brazil. This study was divided into 5 Chapters. In Chapter 1, a general introduction to the thesis theme was presented. In Chapter 2, there is a review of challenges and opportunities for WGP, where it was verified the need to harmonize regulatory aspects and establish specific analytical protocols for these products, in addition to encouraging the creation of consumption habits for these products. In Chapter 3, an experimental study was carried out on the technological quality, microstructure, and nutritional composition of commercial WGP on the national market, and the need to develop quality standards for these products was verified. In Chapter 4, 100% wholegrain flours were produced from common wheat (T. aestivum) subjected to three different types of milling, which were used as raw material to produce two different formats of WGP ("fusilli" and "fettuccine"). The flours were evaluated for their particle size, microstructure, and nutritional composition, while the WGP were evaluated for their cooking quality, based on analyses of optimal cooking time, solids loss, and water absorption. To produce WGP, cold extrusion was used, and the processing time and temperature parameters were recorded. The microstructure of WGP was evaluated using Scanning Electron Microscopy and optical microscopy. In this study, a new WGP defect assessment method that could be employed by WGP producers was also proposed. In this way, it was possible to verify in this chapter the importance of the grinding method and its influence on the processing and technological characteristics of WGP. In Chapter 5, the book developed as an extension activity during the pandemic period was presented, where different recipes were developed using wholegrain wheat flour, and disseminated on social networks to encourage consumption and create affective memories regarding whole foods, including WGP. Therefore, it is concluded that this thesis provides support for a better understanding of the challenges for the production and consumption of WGP and proposes actions to improve its technological quality and encourage its consumption Ver menos