Resumo: Insetos comestíveis surgem como uma sólida alternativa para atender à crescente demanda por proteína animal decorrente do aumento da população mundial. Eles se destacam por apresentarem altos teores de proteínas e lipídeos, além de serem criados de forma ambientalmente sustentável. No entanto, apesar dessas vantagens, os insetos comestíveis ainda não conquistaram uma ampla aceitação nos países ocidentais. Nesse contexto, este estudo teve como objetivo avaliar inicialmente a representação social dos brasileiros em relação aos alimentos com insetos comestíveis, a fim de identificar estratégias para a inserção desses produtos no mercado nacional. Constatamos que consumidores de diferentes regiões do Brasil possuem percepções distintas sobre insetos comestíveis, sendo que as regiões Centro-Oeste e Norte mostram maior predisposição ao consumo, em comparação com as regiões Sul, Sudeste e Nordeste. Essa disparidade pode ser atribuída às diferentes experiências e características culturais das populações dessas regiões. Além disso, identificamos e caracterizamos grupos de consumidores, nos quais jovens com maior escolaridade e do sexo masculino apresentaram atitudes mais favoráveis e menor percepção de risco em relação ao consumo de insetos. Por fim, este estudo indicou uma preferência dos brasileiros pelo uso de grilos e por tratamentos que evitem a percepção do inseto inteiro no alimento. Assim, usamos um grilo nativo brasileiro (Gryllus assimilis) para produzir um concentrado proteico em pó com o auxílio das tecnologias não térmicas de ultrassom, campos elétricos pulsados e alta pressão. O concentrado obtido por ultrassom destacou-se pela maior extração proteica, melhor solubilidade, capacidade de retenção de água e excelentes propriedades de formação e estabilidade de espuma. Além disso, o uso das tecnologias não térmicas resultou em redução significativa no tempo e na quantidade de reagentes necessários para a obtenção dos concentrados proteicos. Esta tese apresenta resultados inéditos e importantes para a comunidade científica e para a indústria de alimentos, fornecendo informações que podem orientar a introdução de produtos alimentícios à base de insetos no mercado brasileiro, bem como a produção de um ingrediente rico em proteínas derivado de insetos, que pode ser utilizado na formulação de novos alimentos Ver menos

Abstract: Edible insects emerge as a solid alternative to meet the growing demand for animal protein driven by the increase in the world population. They stand out for their high protein and lipid content, and their environmentally sustainable farming practices. However, despite these advantages, edible insects have yet to gain widespread acceptance in Western countries. In this context, this study aimed to initially evaluate the social representation of Brazilians regarding foods with edible insects to identify strategies for introducing these products in the domestic market. We found that consumers from different regions of Brazil have distinct perceptions of edible insects, with the Central-West and North regions showing a greater tendency for consumption compared to the South, Southeast, and Northeast regions. This disparity can be attributed to the different experiences and cultural characteristics of the populations in these regions. Furthermore, we identified and characterized consumer groups, where young males with higher education exhibited more favorable attitudes and lower perceived risk towards insect consumption. Lastly, this study revealed a preference among Brazilians for using crickets and treatments that avoid the visible presence of insects in food. Thus, we used a native Brazilian cricket species (Gryllus assimilis) to produce a powdered protein concentrate, employing the non-thermal technologies of ultrasound, pulsed electric fields, and high pressure. The ultrasound-assisted concentrate stood out for its higher protein extraction, improved solubility, water-holding capacity, and excellent foam formation and stability. Additionally, using non-thermal technologies significantly reduced the time and reagents required for obtaining the protein concentrates. This thesis presents novel and important findings for the scientific community and the food industry, providing insights that can guide the introduction of insect-based food products in the Brazilian market, as well as the production of a protein-rich ingredient derived from insects that can be used in the formulation of new food products Ver menos