Resumo: Modificações na cadeia alimentar são essenciais para alcançar os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) das Nações Unidas, que visam promover dietas saudáveis e reduzir o impacto ambiental. As algas marinhas emergem como uma matéria-prima promissora devido ao seu alto valor nutritivo e à diversidade de biocompostos, incluindo polissacarídeos, proteínas, fibras alimentares, ácidos graxos ômega-3, compostos fenólicos, carotenoides, vitaminas e minerais. Dentro deste contexto, e considerando o potencial do Brasil, este estudo caracteriza a alga marinha parda Sargassum sp., coletada no litoral de São Paulo, Brasil, em termos de suas propriedades nutricionais e tecno-funcionais, e avalia o potencial de aplicação dessa alga em produtos extrusados, com o objetivo de fomentar o desenvolvimento futuro de produtos alimentícios inovadores. Para alcançar esses objetivos, o trabalho foi dividido em três fases. Inicialmente, foram realizadas revisões abrangentes da literatura sobre algas marinhas, seu potencial nutricional e suas aplicações na indústria de alimentos, bem como seu uso como fonte de amido não convencional. Essas revisões impulsionaram as fases seguintes, nas quais foram caracterizadas as propriedades nutricionais e tecno-funcionais da alga marinha Sargassum sp. utilizando dois métodos de secagem: secagem em estufa (SD) e liofilização (SL). Uma amostra comercial seca (SC) foi utilizada como controle. Esse estudo demonstrou que as farinhas de algas marinhas (SD, SL e SC) apresentaram diferenças significativas na composição físico-química, com teor de fibra alimentar superior a 70%. Os ácidos glutâmico e aspártico foram os aminoácidos mais abundantes. Em relação aos compostos bioativos, as farinhas SL apresentaram os maiores teores. A amostra SL apresentou coloração mais clara em comparação com SD e SC. A formação de emulsão, a capacidade de formação de espuma e a estabilidade foram maiores no SL, assim como a absorção de água e óleo. Na última etapa, quatro formulações foram submetidas a extrusão termoplástica: uma somente com farinha de arroz (R), uma com farinha de arroz e 1,5% de algas secas em estufa (R+SD), outra com farinha de arroz e 1,5% de algas secas por liofilização (R+SL), e outra com farinha de arroz e 1,5% de algas comerciais (R+SC). Os resultados indicam o potencial das algas marinhas como ingredientes funcionais em produtos extrusados, contribuindo para o desenvolvimento de alimentos com benefícios à saúde. A escolha do método de secagem das algas é fundamental para otimizar as propriedades tecno-funcionais dos produtos finais. Em conclusão, esta tese reforça o potencial das algas marinhas como ingredientes funcionais, contribuindo para o desenvolvimento de alimentos mais saudáveis e nutritivos. A pesquisa abre caminho para futuras investigações sobre o uso de algas marinhas em diversas matrizes alimentares e tecnologias de processamento, visando sempre a inovação e os benefícios à saúde Ver menos

Abstract: Modifications in the food chain are essential to achieve the United Nations Sustainable Development Goals (SDGs), which aim to promote healthy diets and reduce environmental impact. Seaweeds emerge as a promising raw material due to their high nutritional value and diversity of biocompounds, including polysaccharides, proteins, dietary fibers, omega-3 fatty acids, phenolic compounds, carotenoids, vitamins, and minerals. In this context, and considering Brazil's potential, this study characterizes the brown seaweed Sargassum sp., collected on the coast of São Paulo, Brazil, in terms of its nutritional and techno-functional properties, and evaluates the potential application of this seaweed in extruded products, with the aim of fostering the future development of innovative food products. To achieve these objectives, the work was divided into three phases. Initially, comprehensive reviews of the literature on seaweeds, their nutritional potential, and their applications in the food industry, as well as their use as a non-conventional starch source, were conducted. These reviews propelled the subsequent phases, in which the nutritional and techno-functional properties of the brown seaweed Sargassum sp. were characterized using two drying methods: oven drying (SD) and lyophilization (SL). A commercially dried sample (SC) was used as a control. This study demonstrated that seaweed flours (SD, SL, and SC) showed significant differences in physicochemical composition, with dietary fiber content exceeding 70%. Glutamic and aspartic acids were the most abundant amino acids. Regarding bioactive compounds, SL flours showed the highest contents. The SL sample exhibited a lighter color compared to SD and SC. Emulsion formation, foaming capacity, and stability were higher in SL, as well as water and oil absorption. In the final phase, four formulations were subjected to thermoplastic extrusion: one with only rice flour (R), one with rice flour and 1.5% oven-dried seaweed (R+SD), one with rice flour and 1.5% lyophilization seaweed (R+SL), and one with rice flour and 1.5% commercial seaweed (R+SC). The results indicate the potential of seaweeds as functional ingredients in extruded products, contributing to the development of foods with health benefits. The choice of seaweed drying method is crucial to optimize the techno-functional properties of the final products. In conclusion, this thesis reinforces the potential of seaweeds as functional ingredients, contributing to the development of healthier and more nutritious foods. The research paves the way for future investigations into the use of seaweeds in various food matrices and processing technologies, always aiming at innovation and health benefits Ver menos