Resumo: Nos últimos anos observou-se a melhora da qualidade microbiológica de alguns produtos. Ainda assim, o leite e seus derivados devem continuar sendo alvo de vigilância constante devido ao risco de veiculação de patógenos de grande risco sanitário. Os queijos merecem atenção especial neste contexto, especialmente pela possibilidade de emprego de leite cru ou por falhas na pasteurização e/ou nas boas práticas de produção. O queijo coalho, é um produto tipicamente nordestino e é conhecido em todo território nacional. Dentre os microrganismos patogênicos que representam risco em potencial para esse produto, o Staphylococcus aureus merece atenção por estar frequentemente presente. O referido microrganismo pode ser responsável por quadros de intoxicações alimentares, produção de biofilme e algumas cepas apresentam alta resistência aos antibióticos, como as resistentes à meticilina (conhecidas pela sigla MRSA – methicillin-resistant Staphylococcus aureus). Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de queijos de coalho industrial, caracterizar fenotipicamente e genotipicamente os isolados de Staphylococcus aureus quanto a presença dos genes femA, mecA, blaZ, sea e sed, além de avaliar a capacidade in vitro de formação de biofilme e de resistência à antibióticos. Para isso, foram adquiridas quatro marcas industriais de queijo de coalho comercializado nas redes de supermercado do interior de São Paulo, e de cada marca, foram analisadas cinco amostras do mesmo lote, realizando a análise representativa das marcas comerciais, totalizando 20 amostras. Os resultados deste trabalho demonstram que todas as marcas avaliadas estavam de acordo com a legislação quanto aos parâmetros microbiológicos. A resistência frente aos antibióticos ?-lactâmicos foi avaliada pelo teste fenotípico, no qual todos os isolados provenientes da marca industrial B apresentaram resistência à oxacilina e cefoxitina (44,8%), compatível com o teste molecular, no qual os mesmos isolados positivaram para os gene mecA e blaZ.O gene codificador da enterotoxina (sea e sed) não foi observado em nenhum dos isolados, entretanto, uma investigação mais aprofundada de outros genes relacionados à intoxicação alimentar se faz necessária. Quando analisado a capacidade de formação de biofilme, observou-se que os isolados da marca industrial B e os isolados dos queijos artesanais E e F apresentaram fraca capacidade de formação de biofilme. Embora a contagem de S. aureus dos queijos comerciais esteja de acordo com a legislação, a presença de genes de resistência contra a classe dos beta-lactâmicos e a capacidade de produção de biofilmes é preocupante para a comunidade. Assim, o cuidado no manejo dos animais, ordenha do leite, boas práticas de fabricação dos queijos, adequado armazenamento e consumo dentro do prazo de validade podem representar uma barreira à resistência microbiana horizontal e previnir intoxicações alimentares Ver menos

Abstract: In recent years there has been an improvement in the microbiological quality of some products. Even so, milk and its derivatives must continue to be the target of constant surveillance due to the risk of transmitting pathogens of great health risk. Cheeses deserve special attention in this context, especially due to the possibility of using raw milk or due to failures in pasteurization and/or good production practices. Coalho cheese is a typically northeastern product and is known throughout the national territory. Among the pathogenic microorganisms that represent a potential risk for this product, Staphylococcus aureus deserves attention because it is frequently present. This microorganism may be responsible for food poisoning, biofilm production and some strains are highly resistant to antibiotics, such as methicillin-resistant strains (known by the acronym MRSA – methicillin-resistant Staphylococcus aureus). Therefore, the objective of this work was to evaluate the microbiological quality of industrial coalho cheese, phenotypically and genotypically characterize the Staphylococcus aureus isolates regarding the presence of the femA, mecA, blaZ, sea and sed genes, in addition to evaluating the in vitro capacity of biofilm formation and antibiotic resistance. For this, four industrial brands of coalho cheese sold in supermarket chains in the interior of São Paulo were purchased, and for each brand, five samples from the same lot were analyzed, performing the analysis representative of the commercial brands, totaling 20 samples. The results of this work demonstrate that all evaluated brands were in accordance with the legislation regarding microbiological parameters. Resistance to ?-lactam antibiotics was evaluated by the phenotypic test, in which all isolates from industrial brand B showed resistance to oxacillin and cefoxitin (44.8%), compatible with the molecular test, in which the same isolates were positive for the mecA and blaZ genes. When analyzing the ability to form a biofilm, it was observed that the isolates from the industrial brand B and the isolates from artisanal cheeses E and F had a weak ability to form a biofilm. Although the count of S. aureus in commercial cheeses complies with the legislation, the presence of resistance genes against the beta-lactam class and the ability to produce biofilms is a matter of concern for the community. Thus, careful handling of animals, milking, good cheese manufacturing practices, adequate storage and consumption within the expiration date may represent a barrier to horizontal microbial resistance and prevent food poisoning Ver menos