Avaliação do perfil de torra do café sobre a qualidade do produto
Matheus Cardoso de Almeida
TCC
Português
TCC/UNICAMP AL64a
Campinas, SP : [s.n.], 2023.
1 recurso on-line (56 p.) : il., digital, arquivo PDF.
Orientador: Rafael Augustus de Oliveira
Trabalho de Conclusão de Curso (graduação) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Faculdade de Engenharia Agrícola
Resumo: A produção de café representa um forte segmento da agricultura brasileira, sendo o Brasil reconhecido como o maior produtor e exportador do produto no mundo. Tendo em vista a importância do café brasileiro mundialmente, a produção de um grão de qualidade é indispensável para a adesão de...
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Resumo: A produção de café representa um forte segmento da agricultura brasileira, sendo o Brasil reconhecido como o maior produtor e exportador do produto no mundo. Tendo em vista a importância do café brasileiro mundialmente, a produção de um grão de qualidade é indispensável para a adesão de valor ao produto. O processo de torrefação é um dos inúmeros fatores que pode interferir na integralidade física e química do grão, ou seja, a escolha dos parâmetros operacionais pode interferir diretamente na qualidade da bebida. Outro fator importante ao se trabalhar com café diz respeito a sua classificação com base na granulometria dos grãos, de acordo com as normas brasileiras. Assim, este projeto teve como objetivo produzir perfis de torra utilizando a interface entre torrador e software de torra, de forma que estes perfis pudessem ser replicados e aprofundados por usuários do torrador Stratto®, em especial, a comunidade científica da Faculdade de Engenharia Agrícola. Além disso, objetivou-se também avaliar as características físico-químicas e químicas dos grãos de café submetidos a diferentes perfis de torra e diferentes classificações quanto ao tamanho dos grãos. Para a realização da pesquisa foram utilizados grãos de café da variedade Catuaí Amarelo colhidos na Fazenda Santana, no município de Serra Negra. Os perfis de torra foram traçados com sucesso e a partir das análises de umidade, cor, pH, acidez total titulável, compostos fenólicos e teor de proantocianidinas realizadas no Laboratório de Tecnologia Pós-Colheita da Universidade Estadual de Campinas, foi possível identificar que a aplicação de distintos graus de torra resultou em diferenças estatisticamente significantes nos parâmetros. A mesma diferença não pode ser observada quando avaliadas as classificações dos grãos em graúdos, médios e miúdos. As avaliações de umidade, cor, acidez total titulável e compostos fenólicos se demonstraram sendo inversamente proporcionais à evolução do perfil de torra, ou seja, quanto maior o grau de torra aplicado (mais escuro), menor o valor observado nestas variáveis. Já as avaliações de pH e teor de proantocianidinas se demonstraram diretamente proporcionais ao grau de torra, tendo seus valores mais expressivos apresentados em torras mais escuras
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Abstract: Coffee production represents a strong segment of Brazilian agriculture, with Brazil being recognized as the world's largest producer and exporter of the product. Considering the global importance of Brazilian coffee, the production of high-quality beans is essential to add value to the...
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Abstract: Coffee production represents a strong segment of Brazilian agriculture, with Brazil being recognized as the world's largest producer and exporter of the product. Considering the global importance of Brazilian coffee, the production of high-quality beans is essential to add value to the product. The roasting process is one of the numerous factors that can interfere with the physical and chemical integrity of beans, meaning that the choice of operational parameters can directly affect the quality of the beverage. Another important factor, while working with coffee, relates to its classification based on grain size, according to Brazilian standards. Therefore, this project aimed to produce roast profiles using the interface between the roaster and roasting software so that these profiles could be replicated and further explored by users of the Stratto® roaster, particularly the scientific community of the School of Agricultural Engineering. Additionally, the objective was to evaluate the physico-chemical and chemical characteristics of coffee beans subjected to different roast profiles and different classifications based on grain size. For this research, coffee beans of the Catuaí Amarelo variety harvested at Fazenda Santana in the city of Serra Negra - SP were used. The roast profiles were successfully developed, and by analyses of moisture content, color, pH, total titratable acidity, phenolic compounds, and proanthocyanidin levels conducted at the Laboratory of Post-Harvest Technology of the University of Campinas, it was possible to identify that the application of different roast levels resulted in statistically significant differences in the parameters. The same difference was not observed when evaluating the classifications of the beans into large, medium, and small sizes. Moisture content, color, total titratable acidity, and phenolic compounds were found to be inversely proportional to the progression of the roast profile, meaning that higher roast levels (darker roasts) resulted in lower values for these variables. On the other hand, pH and proanthocyanidin levels were found to be directly proportional to the roast level, with their most significant values observed in darker roasts
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Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDF
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Avaliação do perfil de torra do café sobre a qualidade do produto
Matheus Cardoso de Almeida
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