Avaliação de diferentes formulações com redução de sódio e adição de antioxidante natural em hambúrguer bovino
Diomar Augusto de Quadros, Fabiane de Moraes Rodrigues
ARTIGO
Português
[Evaluation of different formulations with sodium reduction and addition of natural antioxidant in bovine hamburger]
Resumo: Este trabalho teve por objetivo avaliar o sabor de requentado em hambúrgueres bovinos com teor reduzido de sódio e adição de antioxidante natural, neste caso, extrato de alecrim e extrato de chá verde. Foram elaboradas 5 formulações: Controle (2,0% NaCl); F1 (1,0% NaCl); F2 (1,0% NaCl/0,05%...
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Resumo: Este trabalho teve por objetivo avaliar o sabor de requentado em hambúrgueres bovinos com teor reduzido de sódio e adição de antioxidante natural, neste caso, extrato de alecrim e extrato de chá verde. Foram elaboradas 5 formulações: Controle (2,0% NaCl); F1 (1,0% NaCl); F2 (1,0% NaCl/0,05% extrato de alecrim); F3 (1,0% NaCl/0,05% extrato de chá verde); F4 (1,0% NaCl/0,025% extrato de alecrim/0,025% extrato de chá verde). A oxidação lipídica, o pH e as taxas de encolhimento e perda de peso foram analisadas, e um teste sensorial de diferença do controle foi aplicado. Os valores de oxidação lipídica apresentaram aumento quando analisados na amostra após 21 dias de processamento em relação à amostra recém processada. Em um segundo lote processado, utilizando-se as mesmas matérias-primas, observou-se o efeito dos antioxidantes naturais usados. Foi observado o aumento das taxas de perda de peso e encolhimento nas formulações com teor reduzido de sódio. Na avaliação sensorial não houve diferença significativa entre as amostras e a formulação controle para os atributos cor e odor. Já para os atributos sabor, textura e aceitação global houve diferença significativa
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Abstract: This work aimed to evaluate the taste of reheated burgers with low content of sodium and addition of natural antioxidant, in this case, rosemary and green tea extracts. Five formulations were prepared: control (2.0% NaCl), F1 (1.0% NaCl), F2 (1.0% NaCl/0.05% rosemary extract), F3 (1.0%...
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Abstract: This work aimed to evaluate the taste of reheated burgers with low content of sodium and addition of natural antioxidant, in this case, rosemary and green tea extracts. Five formulations were prepared: control (2.0% NaCl), F1 (1.0% NaCl), F2 (1.0% NaCl/0.05% rosemary extract), F3 (1.0% NaCl/0.05 % green tea extract), F4 (1.0% NaCl/0.025% rosemary extract/0.025% green tea extract). The lipidic oxidation, pH, as well as shrinkage and weight loss rates were analyzed, and a sensory test was applied. Values show increased sample lipidic oxidation when analyzed after 21 days of processing comparing to the recently processed sample. In a second batch processed, using the same raw materials, we observed the effect of natural antioxidants used. We observed increased weight loss and shrinkage rates in formulations with low level of sodium. Sensory evaluation showed no significant difference between the samples and the control formulation for the attributes color and odor. Significant difference was identified for the flavor, texture and overall acceptance attributes
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Avaliação de diferentes formulações com redução de sódio e adição de antioxidante natural em hambúrguer bovino
Diomar Augusto de Quadros, Fabiane de Moraes Rodrigues
Avaliação de diferentes formulações com redução de sódio e adição de antioxidante natural em hambúrguer bovino
Diomar Augusto de Quadros, Fabiane de Moraes Rodrigues
Fontes
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Brazilian journal of food research v. 11, n. 2, p. 124-141, abr./jun. 2020 |