Resumo: As mudanças no padrão de vida levaram a uma crescente demanda por alimentos prontos para o consumo, em paralelo a isso, há uma maior preocupação por parte dos consumidores da relação entre alimentação e saúde, o que fez com que a indústria alimentícia mudasse seu foco para elaboração de alimentos com a incorporação de ingredientes alimentares funcionais. A extrusão é uma técnica que tem auxiliado a indústria alimentícia no desenvolvimento de produtos capazes de atender as exigências destes consumidores. Dentre os diversos produtos que podem ser obtidos a partir da utilização da extrusão, têm-se os cereais matinais, que além da praticidade, permite a utilização de ingredientes alimentares que contenham compostos bioativos, tornando-os mais atrativos, como por exemplo, o milho roxo. Esta variedade de milho tem despertado o interesse de pesquisadores e da indústria alimentícia ao redor do mundo devido ao seu alto teor de antocianinas, no entanto, para ser consumido é necessário que seja submetido a algum tipo de processamento, o que pode afetar o teor destes compostos. No presente estudo foi avaliado o efeito da extrusão sobre a estabilidade das antocianinas em um cereal matinal elaborado com farinha de milho roxo e farinha de milho mista contendo 75% de milho roxo e 25% milho amarelo. O teor de antocianinas totais e individuais foram analisadas por HPLC e os resultados demonstraram que o teor antocianinas totais foi de 143,83 mg e 117,6 mg cianidina 3-glu/100 g de amostra em pó na farinha de milho roxo e na farinha de milho mista respectivamente. Foram identificadas quatro antocianinas: catequina-(4,8)-cianidina-3,5-diglucosideo, cianidina 3-glucosídeo, peonidina-3-glucosideo, cianidina-3-(6??-malonilglucosideo). A extrusão reduziu significativamente (p? 0,05) o teor de antocianinas totais nas duas amostras analisadas. Por outro lado, os efeitos do processamento no perfil de antocianinas variaram entre as duas amostras. A Peonidina-3-glucosideo e Cianidina-3-(6??-malonilglucosideo) presentes na farinha de milho roxo foram apresentaram melhor estabilidade quando estavam presentes na farinha de milho roxo. Apesar do impacto da extrusão sobre o teor de antocianinas totais, o milho roxo pode ser uma alternativa a ser utilizada no desenvolvimento de produtos alimentícios extrusados mais atrativos Ver menos

Abstract: Changes in the standard of living have led to a growing demand for ready-to-eat foods, in parallel with this, there is a greater concern on the part of consumers about the relationship between food and health, which has made the food industry shift its focus to elaboration of foods with the incorporation of functional food ingredients. Extrusion is a technique that has helped the food industry in the development of products capable of meeting the demands of these consumers. Among the various products that can be obtained from the use of extrusion, there are breakfast cereals, which, in addition to being practical, allow the use of food ingredients that contain bioactive compounds, making them more attractive, such as corn purple. This variety of corn has aroused the interest of researchers and the food industry around the world due to its high anthocyanin content. compounds. In the present study, the effect of extrusion on the stability of anthocyanins in a breakfast cereal made with purple corn flour and mixed corn flour containing 75% purple corn and 25% yellow corn was evaluated. The total and individual anthocyanin content were analyzed by HPLC and the results showed that the total anthocyanin content was 143.83 mg and 117.6 mg cyanidin 3-glu/100 g of powdered sample in the purple corn flour and in the of mixed corn respectively. Four anthocyanins were identified: catechin-(4,8)-cyanidin-3,5-diglucoside, cyanidin-3-glucoside, peonidin-3-glucoside, cyanidin-3-(6??-malonylglucoside). Extrusion significantly reduced (p? 0.05) the total anthocyanin content in the two analyzed samples. On the other hand, the effects of processing on the anthocyanin profile varied between the two samples. Peonidin-3-glucoside and Cyanidin-3-(6??-malonylglucoside) present in purple corn flour showed better stability when they were present in purple corn flour. Despite the impact of extrusion on the total anthocyanin content, purple corn can be an alternative to be used in the development of more attractive extruded food products Ver menos