Resumo: Os sais de fosfatos de sódio são amplamente utilizados na indústria de laticínios, principalmente na fabricação de queijos processados como o requeijão cremoso. A ação de cada sal emulsionante é um parâmetro essencial para prever a funcionalidade do queijo processado. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de sais de fosfatos com diferentes tamanhos de cadeia (pirofosfato de sódio dibásico - PPD, pirofosfato de sódio tetrabásico - PPT, tripolifosfato de sódio - TPP, hexametafosfato de sódio - HMP e um sal comercial - S10 - ICL, Brasil) e do pH na estrutura da caseína, durante a etapa de resfriamento e após 7 dias de estocagem refrigerada do requeijão cremoso. Para isso, foram utilizadas a espectroscopia Raman de superfície amplificada (SERS), a espectroscopia de difusão de onda (DWS) e microscopia eletrônica de varredura (SEM), analises de textura (TPA) e composição. Amostras contendo caseinato de cálcio e polifosfatos de sódio foram avaliadas em dois valores de pH diferentes (5,5 e 6,5), antes e depois do tratamento térmico a 90°C. O pH e a temperatura influenciaram significativamente a estrutura da caseína. Em pH 6,5, a caseína assumiu predominantemente uma estrutura de ?-hélice com duas diferentes conformações de ligação dissulfeto. A adição de polifosfatos de sódio, independentemente do tipo de fosfato utilizado, provocou alterações conformacionais promovidas pela dissociação/reassociação da estrutura supramolecular da caseína. O pH inicial e o tipo de sal emulsificante também tiveram efeito significativo na estrutura do requeijão cremoso. Durante e após o resfriamento, houve maior mobilidade das partículas com pH inicial de 6,5, o que permitiu o rearranjo da estrutura durante o armazenamento refrigerado, tornando a microestrutura mais homogênea quando comparada com pH inicial de 5,5. PPD e HMP apresentaram maior dureza, devido ao seu menor pH e capacidade quelante de cálcio, respectivamente. PPT e TPP tiveram os menores valores para dureza, provavelmente devido ao pH mais alto e às múltiplas cargas negativas relativas a estes sais. Em pH 5,5 a imobilização das partículas ocorreu logo após a etapa de resfriamento e tornou-se mais imóvel com o armazenamento refrigerado, exceto para HMP que apresentou uma grande imobilização de partículas com o armazenamento refrigerado. Esses resultados mostraram a importância da escolha dos ingredientes e condições de processamento quando se deseja funcionalidades específicas na fabricação de queijo processado Ver menos

Abstract: Sodium phosphate salts are widely used in the dairy industry, principally in the manufacture of processed cheeses. "Requeijão cremoso" is principal type of processed cheese made in Brazil. The action of each emulsifying salt is an essential parameter to predict the functionality of the processed cheese. The objective of this work was to evaluate the effect of phosphate salts with different chain lengths (dibasic sodium pyrophosphate - PPD, sodium tetrabasic pyrophosphate - PPT, sodium tripolyphosphate - TPP, sodium hexametaphosphate - HMP and a commercial salt - S10 - ICL, Brazil) and pH on the structure of casein, and during the cooling process of "requeijão cremoso" made with anhydrous ingredients. Surface Enhanced Raman spectroscopy (SERS), diffusion wave spectroscopy (DWS), scanning electron microscopy (SEM), texture analysis (TPA) and composition were evaluated. Samples containing calcium caseinate and sodium polyphosphates were evaluated at two different pH values (5.5 and 6.5), before and after heat treatment at 90°C. The curds of "requeijão cremoso" were produced with initial pH 6.5 and 5.5. The pH and temperature significantly influenced the structure of casein. At pH 6.5, casein predominantly assumed an ?-helix structure with two different disulfide bond conformations. The addition of sodium polyphosphates, regardless of the type of phosphate caused conformational changes by the dissociation/association of the casein supramolecular structure. The initial pH and the type of emulsifying salt also had a significant effect on the structure of "requeijão cremoso". During and after the cooling steps, there was greater mobility of particles with an initial pH of 6.5, which allowed the rearrangement of the casein structure during refrigerated storage, making the microstructure more homogeneous when compared to an initial pH of 5.5. PPD and HMP showed higher hardness due to their lower pH and calcium chelating capacity, respectively. PPT and TPP showed the lowest values for hardness, probably due to the higher pH and multiple negative charges relative to these salts. At pH 5.5, particle immobilization occurred shortly after the cooling step and became immobile with refrigerated storage, except for HMP, which showed a large particle immobilization with refrigerated storage. These results showed the importance of choosing the ingredients and processing conditions when specific functionalities are desired in the manufacture of processed cheese Ver menos