Encapsulation of phenolic compounds from pomegranate for application in gummy candies
Mariana Pereira Silveira
TESE
Inglês
T/UNICAMP Si39e
[Encapsulação de compostos fenólicos de romã para aplicação em balas de goma]
Campinas, SP : [s.n.], 2023.
1 recurso online (161 p.) : il., digital, arquivo PDF.
Orientadores: Ana Silvia Prata, Izabela Dutra Alvim
Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Resumo: As balas de goma são produtos de confeitaria que podem ser produzidos com ingredientes naturais, visando um produto mais saudável. Os polifenóis do extrato de romã (PE) têm funções benéficas para os consumidores quando adicionados aos alimentos. Além disso, o encapsulamento desses...
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Resumo: As balas de goma são produtos de confeitaria que podem ser produzidos com ingredientes naturais, visando um produto mais saudável. Os polifenóis do extrato de romã (PE) têm funções benéficas para os consumidores quando adicionados aos alimentos. Além disso, o encapsulamento desses componentes pode proporcionar proteção e controle de liberação, além de melhorar aspectos sensoriais. Formulações de pectina e amido foram avaliadas quanto à produção de partículas pela técnica de gelificação iônica, utilizando métodos de dripping e jet cutting. Partículas com 2,85% de sólidos, dos quais 70% representam pectina e 30% amido de milho ceroso, mostraram-se tecnologicamente viáveis e foram secos satisfatoriamente em leito fluidizado, enquanto a secagem em tambor rotativo não foi eficiente. O encapsulamento convencional de PE adicionado a soluções biopoliméricas apresentou baixa eficiência (4,7% a 43,7%) e a taxa de liberação foi maior para partículas produzidas por gotejamento (~70%). Para reduzir a transferência de massa e consequentemente aumentar a retenção de PE, algumas estratégias foram utilizadas. A eficiência de encapsulamento (EE) foi melhorada (42% para 101%) com a alteração da concentração do meio externo, mas a maior retenção de PE foi observada nas partículas de amido-pectina obtidas por adsorção (2960,26±26,92 mg de ácido gálico equivalente/100g amostra). O revestimento foi capaz de reduzir a taxa de liberação na maioria dos testes, mas durante a execução da técnica houve perda de cerca de 32% dos compostos fenólicos na solução de quitosana, reduzindo o EE. Por fim, foi proposto um estudo de aplicação em balas de goma, com foco na comparação do desempenho de PE encapsulado e não encapsulado. A adição de PE na forma de partículas maiores (dripping) apresentou maior aceitação pelo mapa preferências interno e maior intenção de compra. Além disso, o maior teor fenólico e capacidade antioxidante das amostras pode ser um indício de maior potencial para esta forma de aplicação. Porém, mais pesquisas são necessárias para garantir maior aceitação sensorial pelos consumidores
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Abstract: Gummies are confectionery products that can be produced with natural ingredients aiming at a healthier product. Pomegranate extract (PE) polyphenols have beneficial functions for consumers when added to food. Furthermore, the encapsulation of these components allows for protection and...
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Abstract: Gummies are confectionery products that can be produced with natural ingredients aiming at a healthier product. Pomegranate extract (PE) polyphenols have beneficial functions for consumers when added to food. Furthermore, the encapsulation of these components allows for protection and release control, in addition to improving sensory aspects. Pectin and starch formulations were evaluated for particle production by the ionic gelation technique, using dripping and jet cutting methods. Granules with 2.85% solids, 70% pectin and 30% waxy corn starch, proved to be technologically viable and were satisfactorily dried in a fluidized bed, while drying in a rotating drum was not efficient. Conventional encapsulation of PE added to biopolymeric solutions showed low efficiency (4.7% to 43.7%) and the release rate was higher for particles produced by dripping (~70%). In order to reduce mass transfer and consequently increase PE retention, some strategies were used. The encapsulation efficiency (EE) was improved (42% to 101%) with changing the concentration of the external medium, but the highest PE retention was observed in pectin-starch particles obtained by adsorption (2960.26±26.92 mg of gallic acid equivalent /100g sample). The coating was able to reduce the release rate in most tests, but during the execution of the technique there was a loss of about 32% of the phenolic compounds in the chitosan solution, reducing the EE. Finally, an application study on gummy candies was proposed, focusing on the comparison of the performance of PE encapsulated and non-encapsulated. The addition of PE in the form of larger beads (dripping) showed greater acceptance by the internal preference map and greater purchase intention. Furthermore, the higher phenolic content and antioxidant capacity of the samples may be an indication of greater potential for this form of application. However, more research is needed to ensure greater sensorial acceptance by consumers
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Aberto
Prata, Ana Silvia, 1977-
Orientador
Alvim, Izabela Dutra
Coorientador
Kurozawa, Louise Emy, 1980-
Avaliador
Tonon, Renata Valeriano, 1980-
Avaliador
Efraim, Priscilla, 1978-
Avaliador
Encapsulation of phenolic compounds from pomegranate for application in gummy candies
Mariana Pereira Silveira
Encapsulation of phenolic compounds from pomegranate for application in gummy candies
Mariana Pereira Silveira