Subprodutos industriais de tomate ("Solanum lycopersicum" L.) : identificação de compostos bioativos, aplicação em alimentos e desenvolvimento de embalagens bioativas
Letícia Cardoso da Silva
TESE
Multilíngua
T/UNICAMP Si38s
[Industrial tomato byproducts (Solanum lycopersicum L.)]
Campinas, SP : [s.n.], 2023.
1 recurso online (187 p.) : il., digital, arquivo PDF.
Orientador: Helena Teixeira Godoy
Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Resumo: O processamento industrial de tomate gera uma grande quantidade de resíduos e subprodutos com importante valor nutricional, mas que são comercializados como produtos de baixo valor agregado. Consistem principalmente em cascas e sementes, os quais apresentam um alto teor de compostos...
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Resumo: O processamento industrial de tomate gera uma grande quantidade de resíduos e subprodutos com importante valor nutricional, mas que são comercializados como produtos de baixo valor agregado. Consistem principalmente em cascas e sementes, os quais apresentam um alto teor de compostos bioativos e nutrientes. O objetivo deste trabalho é otimizar a utilização dos subprodutos industrias do processamento de tomate; com o foco de determinar a composição de nutrientes, aplicar os subprodutos e suas frações em produtos alimentícias para aumentar o teor de fibras, carotenoides, compostos fenólicos e sua capacidade antioxidante, e realizar a produção de embalagem bioativa com aplicação em presunto cozido fresco. Uma alternativa para aplicação e explorar o potencial do subproduto de tomate é a separação das suas frações e, aplicação individualmente com cascas e sementes. A composição dos fitosteróis e tocoferóis encontrados no óleo de tomate e o teor de compostos fenólicos e capacidade antioxidante das sementes demonstram a viabilidade da aplicação deste subproduto industrial, e a utilização como óleo comestível não convencional. Todos os minerais investigados foram encontrados nas amostras de subproduto, cascas e sementes de tomate, podendo ser considerados fontes dos minerais: cálcio, zinco, manganês, potássio, sódio, magnésio, ferro e cobre. A incorporação das cascas de tomates provenientes do processamento industrial em molhos prontos de tomate mostrou que a adição de cascas ao molho de tomate aumentou o conteúdo de licopeno em cerca de 10% para a formulação A e 20% para a formulação B. O teor de fibras, de fenólicos totais, ácido ascórbico e a capacidade antioxidante também tiveram um aumento nas formulações com cascas de tomate. A pesquisa envolveu a substituição da farinha de trigo por subprodutos de tomate, casca de tomate moída (CT) e semente de tomate (ST). Foram analisadas as propriedades tecnológicas e nutricionais dos pães resultantes. A inclusão das cascas apresentou um impacto positivo na porosidade, resultando em pães mais leves. A adição das sementes mostrou melhores resultados no volume específico, além de conferir uma coloração mais escura, tendendo ao vermelho, aos pães incorporados com subproduto de tomate e casca de tomate em pó comercial. Na avaliação dos nutrientes e de compostos bioativos, tivemos um maior teor de fibra, flavonoides totais, compostos fenólicos totais e a capacidade antioxidante e, o aumento de licopeno e ?-caroteno para os pães com CT, RT e TP. A elaboração de embalagem bioativa utilizando extrato de tomate na composição demonstrou que que os filmes ativos elaborados com extrato de tomate na sua composição inibem a oxidação de lipídios e, assim, estende a vida útil de fatias de presunto, viabilizando o uso na produção industrial de bioembalagens antioxidantes. Os resultados obtidos indicam que os subprodutos de tomate e suas frações, apresentam potencial para serem empregados como ingredientes funcionais, proporcionando não apenas melhorias na qualidade nutricional, mas também ampliando suas aplicações na produção de alimentos. Este estudo respalda a viabilidade de utilizar de maneira eficiente e benéfica os subprodutos do processamento de tomate, contribuindo assim para práticas mais sustentáveis e inovadoras na indústria alimentícia
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Abstract: The industrial processing of tomatoes generates a large amount of waste and by-products with significant nutritional value, but these are often marketed as low-value products. They mainly consist of peels and seeds, which have a high content of bioactive compounds and nutrients. The aim of...
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Abstract: The industrial processing of tomatoes generates a large amount of waste and by-products with significant nutritional value, but these are often marketed as low-value products. They mainly consist of peels and seeds, which have a high content of bioactive compounds and nutrients. The aim of this study is to optimize the utilization of industrial by-products from tomato processing, focusing on determining the nutrient composition, applying the by-products and their fractions to food products to increase fiber, carotenoids, phenolic compounds, and antioxidant capacity. Additionally, the study aims to produce bioactive packaging for application in fresh cooked ham. An alternative approach to explore the potential of tomato by-products involves separating their fractions and applying them individually, including peels and seeds. The composition of phytosterols and tocopherols found in tomato oil, as well as the content of phenolic compounds and antioxidant capacity of the seeds, demonstrate the viability of utilizing this industrial by-product, including its use as a non-conventional edible oil. All investigated minerals were found in the tomato by-product samples, peels, and seeds, making them potential sources of minerals such as calcium, zinc, manganese, potassium, sodium, magnesium, iron, and copper. Incorporating tomato peels from industrial processing into ready-made tomato sauces showed that adding peels to the tomato sauce increased the lycopene content by approximately 10% for Formulation A and 20% for Formulation B. The content of fiber, total phenolics, ascorbic acid, and antioxidant capacity also increased in formulations with tomato peels. The research involved replacing wheat flour with tomato by-products, specifically ground tomato peel (CT) and tomato seed (ST). The technological and nutritional properties of the resulting bread were analyzed. The inclusion of peels had a positive impact on porosity, resulting in lighter bread. The addition of seeds showed better results in specific volume and imparted a darker, reddish color to the bread incorporated with tomato by-product and commercial tomato peel powder. In the evaluation of nutrients and bioactive compounds, there was a higher content of fiber, total flavonoids, total phenolic compounds, and antioxidant capacity, as well as an increase in lycopene and ?-carotene for bread with CT, RT, and TP. The development of bioactive packaging using tomato extract in its composition demonstrated that films created with tomato extract inhibit lipid oxidation, thus extending the shelf life of ham slices and enabling their use in the industrial production of antioxidant bio-packaging. The results obtained indicate that tomato by-products and their fractions have the potential to be employed as functional ingredients, providing not only improvements in nutritional quality but also expanding their applications in food production. This study supports the feasibility of efficiently and beneficially utilizing tomato processing by-products, contributing to more sustainable and innovative practices in the food industry
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Aberto
Godoy, Helena Teixeira, 1957-
Orientador
Oliveira, Wellington da Silva, 1988-
Avaliador
Oliveira, Ludmilla de Carvalho, 1985-
Avaliador
Barros, Jefferson, 1942-
Avaliador
Subprodutos industriais de tomate ("Solanum lycopersicum" L.) : identificação de compostos bioativos, aplicação em alimentos e desenvolvimento de embalagens bioativas
Letícia Cardoso da Silva
Subprodutos industriais de tomate ("Solanum lycopersicum" L.) : identificação de compostos bioativos, aplicação em alimentos e desenvolvimento de embalagens bioativas
Letícia Cardoso da Silva