Resumo: Os consumidores de alimentos preocupados com questões éticas relacionadas ao consumo de produtos de origem animal, bem como com um estilo de vida mais saudável, têm buscado alternativas não-lácteas como veículos para probióticos. Entretanto, a indústria vem enfrentando grandes desafios para atender a essa demanda, uma vez que fatores como a composição dos substratos vegetais e a manutenção da viabilidade dos probióticos nessas matrizes podem impactar o desenvolvimento desses produtos. Aliado a esses desafios, a busca por processos que possam viabilizar a utilização de substratos vegetais na elaboração de bebidas torna-se imprescindível. A fermentação e a germinação de grãos, como processos isolados ou combinados, são reconhecidamente eficientes na modificação de matrizes vegetais e podem resultar em produtos com melhores propriedades nutricionais, biológicas e sensoriais. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar o uso de diferentes grãos e suas combinações, e os efeitos dos processos de germinação e fermentação na viabilidade da linhagem probiótica Saccharomyces boulardii e os impactos no potencial antioxidante e antidiabético das bebidas produzidas. Inicialmente, grãos germinados e não germinados de lentilha, arroz integral e sorgo foram utilizados em diferentes combinações e proporções para o desenvolvimento de bebidas fermentadas por S. boulardii. Após a fermentação, os produtos obtidos foram avaliados quanto à quantidade de células viáveis. Os melhores resultados de crescimento microbiano foram obtidos utilizando-se uma mistura binária de lentilha e arroz integral em iguais proporções, na qual atingiu-se concentrações de 10,01 log UFC mL-1 e de 12,36 log UFC mL-1 para bebidas de grãos não germinados e germinados, respectivamente, evidenciando o efeito positivo da germinação. Nos estudos in vitro das atividades antioxidante e antidiabéticas, os impactos das diferentes misturas ficaram mais uma vez evidentes. A formulação de lentilha e arroz integral em iguais proporções também promoveu maior aumento das atividades antioxidantes, atingindo 470,85, 1.286,50 e 370,27 ?mol TE mL-1 quando mensuradas pelos métodos DPPH, ABTS e FRAP, respectivamente, para as bebidas fermentadas produzidas a partir de grãos não-germinados. Quanto às propriedades antidiabéticas, merecem destaque as bebidas fermentadas produzidas com grãos não germinados de arroz integral, sorgo e a mistura de lentilha e arroz integral em proporções iguais, pois foram capazes de reduzir em 74,67, 59,25 e 51,23% a atividade ?-amilase, respectivamente, em comparação com as suas respectivas amostras não fermentadas. Em conclusão, os resultados obtidos permitiram demonstrar que a estratégia de utilização de diferentes grãos como substratos para a elaboração de bebidas fermentadas por S. boulardii permitiu a obtenção de produtos com características funcionais superiores, sendo esta também uma estratégia adequada para veiculação de probióticos em matrizes vegetais Ver menos

Abstract: Food consumers, concerned about ethical issues related to the consumption of animal products and a healthier lifestyle, have been looking for non-dairy alternatives as vehicles for probiotics. However, the industry has been facing great challenges to meet this demand, since factors such as the composition of plant substrates and the maintenance of the viability of probiotics in these matrices can impact the development of these products. Allied to these challenges, the search for processes that can enable the use of plant substrates in the preparation of beverages becomes essential. As isolated or combined processes, fermentation and germination of grains are known to be efficient in modifying plant matrices and can result in products with better nutritional, biological, and sensory properties. Thus, the objective of this work was to evaluate the use of different grains and their combinations, the effects of germination and fermentation processes on the viability of the probiotic strain Saccharomyces boulardii, and the impacts on the antioxidant and antidiabetic potential of the beverages produced. Initially, germinated, and non-germinated grains of lentils, brown rice, and sorghum were used in different combinations and proportions for the development of beverages fermented by S. boulardii. After fermentation, the obtained products were evaluated for the number of viable cells. The best microbial growth results were obtained using a binary mixture of lentils and brown rice in equal proportions, in which concentrations of 10.01 log CFU mL-1 and 12.36 log CFU mL-1 were achieved for non-sprouted and germinated grain drinks, respectively, evidencing the positive effect of germination. In the in vitro studies of the antioxidant and antidiabetic activities, the impacts of the different mixtures were once again evident. The formulation of lentils and brown rice in equal proportions also promoted a greater increase in antioxidant activities, reaching 470.85, 1286.50, and 370.27 ?mol TE mL-1 when measured by the DPPH, ABTS, and FRAP methods, respectively, for the beverages fermented products produced from non-sprouted grains. As for the antidiabetic properties, fermented beverages produced with non-germinated grains of brown rice, sorghum and a mixture of lentil and brown rice in equal proportions deserve to be highlighted, as they were able to reduce by 74.67, 59.25, and 51.23% ?-amylase activity, respectively, compared to their respective unfermented samples. In conclusion, the results showed that the strategy of using different grains as a substrate for the elaboration of fermented beverages by S. boulardii allowed the obtaining of products with superior functional characteristics, making this also an adequate strategy for delivering of probiotics in vegetable matrices Ver menos