Relação entre o grau de torração do cacau (Theobroma cacao L.), sua qualidade nutricional e atributos sensoriais
Maria Cristina de Moraes Drummond
DISSERTAÇÃO
Português
T/UNICAMP D844r
Campinas, SP : [s.n.], 1998.
127f.
Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Resumo: O cacau tem sido amplamente utilizado na alimentação humana, inclusive como melhorador do sabor de bolos, doces, confeitos, bebidas, muitos dos quais são destinados à população infantil. Enquanto que a maioria dos estudos enfoca os aspectos agronômicos, tecnológicos, sensoriais e químicos,...
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Resumo: O cacau tem sido amplamente utilizado na alimentação humana, inclusive como melhorador do sabor de bolos, doces, confeitos, bebidas, muitos dos quais são destinados à população infantil. Enquanto que a maioria dos estudos enfoca os aspectos agronômicos, tecnológicos, sensoriais e químicos, poucos são os trabalhos que.relacionam o grau de torração e a qualidade nutricional do cacau. No presente trabalho, cinco grupos de dez ratos Wistar, recém-desmamados, receberam dietas contendo cacau (Theobroma cacao L) torrado à 155°C, por O, 20, 30, 40 ou 50 minutos. As dietas continham 9,26% de caseína e 0,74% de proteína de cacau. Um grupo com dieta padrão, isenta de cacau, contendo 10% de caseína foi incluído como controle. O Coeficiente de Eficiência Protéica (PER) foi determinado a cada semana, durante um período de 28 dias. Os resultados mostraram que a substituição de 7,4% da caseína por proteína de cacau, independentemente do grau de torração, afetou significativamente (p<=;0,05) a eficiência da proteína alimentar. A diferença entre os valores de PER dos diversos grupos do experimento foi mais pronunciada nas primeiras duas semanas do ensaio. As diferenças entre os diversos graus de torração não foram significativas (p>0,05). Foi observada correlação direta (R2=0,995) entre o grau de torração e o consumo de dieta pelos animais. Além do ensaio biológico, conduziu-se uma avaliação sensorial de cada amostra de cacau adicionada às dietas dos ratos, aplicando-se a metodologia de "Análise Descritiva Quantitativa", a fim de se verificar a existência de correlações entre as características sensoriais do cacau e os resultados obtidos no experimento biológico. De acordo com os resultados da análise sensorial, a amostra de líquor de cacau cru foi a que mais se destacou das demais, com relação a quase todos os atributos de aparência, aroma e sabor testados. A amostra de cacau torrado por 50 minutos se destacou levemente das amostras de cacau torrado por 20, 30 e 40 minutos, as quais por sua vez, foram bastante semelhantes entre si. Com exceção do sabor amargo, não foi observada correlação linear entre as medidas sensoriais e os valores de PER obtidos no ensaio biológico. A correlação entre a intensidade do sabor amargo e o PER não era esperada. Supõe-se que a mesma tenha ocorrido devido à possibilidade de o sabor ácido ter realçado o sabor amargo da amostra de cacau cru. Foi observada correlação linear positiva entre a ingestão de dieta pelos ratos e os seguintes atributos sensoriais: cor, aroma e sabor torrado e aroma e sabor de chocolate. Entre a ingestão de dieta e os atributos sabor ácido e adstringência houve correlação linear negativa. Não houve correlação linear entre o ganho de peso dos animais do experimento e os atributos sensoriais testados. Concluiu-se que a melhor faixa de tempo de torração do cacau para a confecção de um bom chocolate, do ponto de vista sensorial, foi também a faixa de torração em que o cacau apresentou as suas melhores características nutricionais para os ratos do experimento.
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Abstract: Cocoa has been extensively used in human feeding, one application being to improve the flavor of cakes, pastries and candies, most of which are widely consumed by young children. While the vast majority of the research on chocolate focuses attention on the agronomic, technological, sensory...
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Abstract: Cocoa has been extensively used in human feeding, one application being to improve the flavor of cakes, pastries and candies, most of which are widely consumed by young children. While the vast majority of the research on chocolate focuses attention on the agronomic, technological, sensory and chemical aspects, littie effort is placed on the relationship between roasting degree and the nutritional quality. In the present work, five groups of ten recently weaned Wistar rats each received diets containing fermented and dried cocoa roasted at 155°C for either 0, 20, 30, 40 or 50 minutes. The diets were prepared containing either 10% casein (control) or 9.26% casein plus 0.74% of cocoa protein. Protein Efficiency Ratios (PER) were determined weekly for 28 days. The results showed that substitution of 7.4% of the casein by cocoa protein in the diet, lowered PER values to a significant extent (p<0.05). This effect was more pronounced in the first two weeks of the assay. Although differences between the different degrees of roasting were not significant at the 5% level, a correlation (rMD.995) was observed between the former and food ingestion by the rats. A sensory assessment of every cocoa sample used for the diets was also made, in an attempt at finding a statistical correlation between the cocoa sensory properties and the results of the biological experiment. The sensory methodology used was the "Quantitative Descriptive Analysis". According to the results, the raw cocoa liquor sample (just fermented and dried) was distinct from the others, with respect to the appearance, aroma and flavor attributes tested. The cocoa sample roasted for 50 minutes was slightly different from the 20, 30 and 40~minute samples, which were quite simitar to one another. Except for bitter flavor, there was no linear correlation between the sensory measurements and the PER values obtained from the biological assay. No correlation between the intensity of bitter flavor and PER was expected, but maybe the acid flavor intensified the bitter flavor of the raw cocoa, thus resulting in this correlation. There was a positive linear correlation between intake of diet by the rats and the following sensorial attributes: color, roasted aroma and flavor and chocolate aroma and flavor. Between intake diet and the sensorial attributes acid flavor and astringency there was a negative linear correlation. No linear correlation was observed between the weigh gain of the rats and the sensorial attributes tested. The best cocoa roasting range for obtaining a chocolate of good taste was also the one in which the cocoa presented its best nutritional properties for the rats.
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