Resumo: A cadeia produtiva do ovo in natura na cidade de Campinas, foi avaliada em função de sua qualidade sanitária. Para a coleta de dados adotou-se o procedimento de inicia-la pelos pontos de venda e a partir daí estruturar ligações entre os agentes. Definiu-se uma amostra aleatória de 33 varejistas. No caso dos atacadistas, foram sorteados dois dentre os quatro mais citados pelos Foram apontadas pelos varejistas e atacadistas 11 granjas que abastecem a cidade de Campinas e estão localizadas nessa região. varejistas e estudou-se também os cinco atacadistas da Central de Abastecimento de Campinas. Dessas granjas, sete participaram da pesquisa, duas não puderam ser localizadas e duas se recusaram a receber o entrevistador. Foram elaborados instrumentos específicos para cada agente da cadeia. O pré-teste dos questionários foi realizado. A coleta dos dados ocorreu entre os meses de setembro e novembro de 1996, por pessoal treinado. Através dos dados coletados, os estabelecimentos foram classificados de acordo com o seu volume de venda ou produção em grandes e pequenos para se proceder à análise dos resultados. Além dessas informações, também foram entrevistados consumidores nos locais onde a pesquisa estava sendo efetuada, visando obter informações sobre os fatores que levavam em consideração no momento da compra do alimento, além da sua percepção, avaliada através de escala hedônica, sobre elementos importantes para a qualidade sanitária do ovo. Esse mesmo procedimento foi adotado, com adaptações, nos questionários para os varejistas, atacadistas e granjeiros entrevistados. Foi realizada análise de diferença do preço de comercialização do ovo em hipermercados e feiras livres. Os resultados mostraram que não existe um canal de comercialização do alimento onde a sua qualidade sanitária seja totalmente assegurada. Conclui-se que a cadeia produtiva de ovos in natura no Município de Campinas deveria passar por um processo de reestruturação visando garantir a qualidade sanitária desse alimento, para que não venha perder, ao longo do tempo, sua credibilidade. Essa situação deverá ser cada vez mais imposta pelos consumidores e também através de uma atuação mais efetiva da inspeção governamental. Deve ser destacado que esse será um desafio pois, cada vez mais, o mercado deverá cobrar por qualidade Ver menos

Abstract: The food chain for raw eggs was evaluated in the city of Campinas, Brazil, as a function of its sanitary quality. To collect the data, the procedure of starting from the sales points was adopted, and from there outlining the connections between the agents. A random sample of 33 retailers was defined. With respect to wholesalers, two were chosen by lots from the 4 most cited by the retailers, plus the five wholesalers working in the main Campinas Supply Centre. Eleven local egg farms were indicated by the wholesalers and retailers as supplying eggs to the region. Of these farms, seven took part in the survey, two could not be located and two refused to receive the interviewer. Specific instruments were worked out for each agent in the chain, and a pre-test of the questionnaire carried out. The data collection was effected by trained workers in the months from september to november of 1996. Using the data, the establishments were classified as large or small according to their volume of sales or production, in order to proceed with the analysis of the results. In addition to this information, consumers were interviewed at the points where the survey was being carried out, in order to discover which factors they took into consideration at the moment of buying, and also their impression, evaluated using a hedonic scale, about important elements regarding the sanitary quality of the eggs. The same procedure was adopted, with some variations, for the questionnaires used for the interviews with retailers, wholesalers and egg producers. An analysis of the variation in price for commercialization was carried out in supermarkets and open markets. The results showed that there was no commercialization channel for eggs which completely guaranteed the sanitary quality of this product. It was concluded that the food chain for eggs in the municipality of Campinas required restructuring in order to guarantee the sanitary quality of the eggs, so as not to lose credibility with time. This should be increasingly demanded by the consumers and government inspectors, representing a challenge, since the market will undoubtedly tend to increase its demand for quality Ver menos