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Estudo comparativo do efeito da adição de proteases fungica e bacteriana nas caracteristicas reologicas da massa e na qualidade do biscoito tipo cracker

Estudo comparativo do efeito da adição de proteases fungica e bacteriana nas caracteristicas reologicas da massa e na qualidade do biscoito tipo cracker

Dorasilvia Pontes Lima

TESE

Português

T/UNICAMP L628e

Campinas, SP : [s.n.], 1998.

135f. : il.

Orientador: Celina Raquel de Oliveira Camargo

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Durante o longo período de fermentação da esponja, no processamento de crackers, ocorrem várias transformações que provocam a queda do pH e da resistência à extensão da massa. O enfraquecimento do glúten resultante, torna a massa adequada às etapas de laminação, formação e cozimento. Esta... Ver mais
Abstract: During the long period of sponge fermentation, on the crackers' processing, the occurrence of several transformations causes the falling or the pH and the resistance to the extension of the dough. The resulting gluten weakness turns the dough appropriate for the steps of lamination,... Ver mais

Estudo comparativo do efeito da adição de proteases fungica e bacteriana nas caracteristicas reologicas da massa e na qualidade do biscoito tipo cracker

Dorasilvia Pontes Lima

										

Estudo comparativo do efeito da adição de proteases fungica e bacteriana nas caracteristicas reologicas da massa e na qualidade do biscoito tipo cracker

Dorasilvia Pontes Lima

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