Efeito dos fatores pre e pos-abate sobre a qualidade da carne de peito de frango
Maria Cristina Bressan
TESE
Português
T/UNICAMP B754e
Campinas, SP : [s.n.], 1998.
201 f. : il.
Orientador: Nelson Jose Beraquet
Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Resumo: Os problemas mais importantes detectados em carnes de peito de frango são a variação da cor do peito cai e a variação na maciez, após o cozimento. Supondo que essa variação de maciez seja resultado de alterações na estrutura miofibrilar, desencadeada pela aceleração da gticóíise post mortem,...
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Resumo: Os problemas mais importantes detectados em carnes de peito de frango são a variação da cor do peito cai e a variação na maciez, após o cozimento. Supondo que essa variação de maciez seja resultado de alterações na estrutura miofibrilar, desencadeada pela aceleração da gticóíise post mortem, estudos envolvendo condições pré-abate e tratamentos de resfriamento foram conduzidos em abatedouro comercial. Num primeiro estudo, avaliando o efeito dos fatores pré-abate sobre a eficiência da sangria observou-se que em temperaturas ambientais de 20°C. as aves apresentaram um percentual de perda de sangue de 2,69% significativamente (p<0,001) mais elevado do que a temperaturas de 26,5 ou 33"C, com médias de 2,03 ou 2,06%, respectivamente. O efeito das distâncias de transporte da granja ao frigorífico foi afetado peia temperatura ambiental. Distâncias mais longas de transporte potencializaram o efeito da temperatura sobre a eficiência da sangria. Num segundo estudo, analisando o efeito dos fatores pré-abate sobre a velocidade na instalação do rigor mortis e parâmetros de cor (L*, a* e b*), força de císalhamento e perda de peso por cozimento, verificou-se que temperaturas ambientais ante mortem de estresse calórico (30°C) aceleraram a velocidade de glicóSise post mortem nos músculos de peito, quando comparado a temperaturas de conforto térmico (17°C). Isso foi indicado pelo valor de pH, que aos 15min post mortem foi significativamente (p<0,01) mais baixo (5,98) em peito de aves submetidas à 30°C, do que aves mantidas à 17°C (6,08), e pelo valor R que mostrou resuiíados aos 15 e 60min (1,12 e 1,17) significativamente mais elevados em aves estressadas por calor do que em aves mantidas ã 17°C (1,04 e 1,09). Foi encontrada interação significativa (p<0,001) entre os fatores distância de transporte e tempo de descanso sobre o valor R aos ISmin post mortem, no peito. Frangos transportados por distâncias curtas (40 e 59km) sem descanso no pré-abate tiveram no pectoralis major valor R acima de 1,20 enquanto em distancias de 159 ou 160km, aves descansadas por 0, 2 ou 4h, os resultados foram abaixo ou igual a 1,10 aos 15min posí mortem. isso demonstra que em peito de aves transportadas por distâncias curtas, sem descanso, o desenvolvimento das reações químicas de transformação do músculo em carne é rápido. Os parâmetros de cor L* (p<0,001), a* (p<0,05) e b* (p<0,001) foram altamente influenciados às 24h post mortem pelas temperaturas ambientais pré-abate. Sob condições de estresse calórico pré-abate os músculos das aves apresentaram elevada luminosidade (L* =48,0), aiío teor de vermelho (a* =2,95) e baixo valores de amarelo (b* =4,20), quando comparado a peito de aves mantidas a temperatura de conforto térmico, cujos valores foram para 1=46,9, a=2,35 e b=5,51. A temperaturas elevadas, mesmo o transporte de aves por distâncias curtas (40km) resultou nos músculos de peito em elevado teor de vermelho (a=3,30) e baixo valor de amarelo (b=3,04), quando comparado a distâncias longas (160km) com médias de a* igual a 2,50 e b* igual a 5,74. Em condições de temperaturas elevadas (30°C) a perda de peso por cozimento em músculos peitorais foi significativamente (p<0,01) mais elevada com médias de 28,7% do que em músculos de aves submetidas a temperaturas de conforto térmico (17°C) com médias de 28,6%. Na maciez, medida pefa força de cisalhamento, foi verificado efeito de interação significativa dos fatores distância de transporte e tempo de descanso. Em temperaturas de 30°C, aves transportadas por distâncias curtas, sem descanso, tiveram no pecíoralis major força de cisalhamento acima de 6,2kgf/g. Por outro lado, aves transportadas a temperaturas de 17°C por distâncias curtas e sem descanso no abatedouro apresentaram força de cisalhamento inferior a 4,0kgf/g. No terceiro estudo foram pesquisados tratamentos de pré-resfriamento e resfriamento sobre o desenvolvimento da glicólise, cor, perda de peso por cozimento e força de cisalhamento do músculo do peito. Carcaças pré-resfriadas por imersão em temperaturas de 0 ou 10°C por 30min após a evisceração (15min post mortem) tiveram a velocidade de instalação do rigor mortis acelerada, quando comparado com pré- resfriamento a temperaturas de 20°C. Peitos que tiveram rápida glicólise apresentaram altos valores de luminosidade. Embora os tratamentos de pré-resfriamento tenham afetado a velocidade da glicólise, a perda de peso por cozimento e a força de cisalhamento não foram afetadas significativamente pelos tratamentos. No quarto e último estudo, os dados obtidos em condições não padronizadas de pré-abate ou resfriamento às 24h post mortem foram submetidos a análise de componente principal em função da incidência de peitos com alterações severas de cor e textura, Nos músculos pectoralis major oriundos de frangos submetidos a condições ante mortem não padronizadas foram determinadas as medidas de cor (L*, a* e b*), pH e capacidade de retenção de água. No primeiro componente principal, responsável pela variabilidade de 36,68%, a variável valor b* (0,60) contrastou com as variáveis valor a* (- 0,59) e pH (-0,51). O grupo de peito de frangos identificados nesse componente mostrou baixo pH e, em relação a cor, elevado teor de amarelo e baixo teor de vermelho. Em carcaças resfriadas em condições não padronizadas, as medidas realizadas foram cor (L*, a* e b*), pH, perda de peso por cozimento e força de cisalhamento No primeiro componente principal, explicando 37,03% das variações totais, as variáveis valor L* (0,61) e valor b* (0,41) contrastaram com as variáveis valor a* (-0,35) e pH (-0,49). O grupo de músculos classificados no primeiro componente principal apresentou características semelhantes aquele descrito em condições pré-abate não padronizados, com exceção da variável luminosidade que apareceu elevada, nesse grupo.
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Abstract: The most important problems detected in chicken breast are the variation in color while raw and the tenderness after cooking. Supposing that variation in these attributes is the result of alterations in the myofibril structure resulting from the acceleration in post mortem glycolysis,...
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Abstract: The most important problems detected in chicken breast are the variation in color while raw and the tenderness after cooking. Supposing that variation in these attributes is the result of alterations in the myofibril structure resulting from the acceleration in post mortem glycolysis, studies involving pre-slaughtering conditions and cooling treatments were conducted in a commercial poultry processing plant- In the first study, evaluating the effect of the pre-slaughtering factors on bleeding efficiency, it was observed that at an environmental temperature of 20°C, birds presented 2.69% of blood loss, significantly (p<0.001) higher than at temperatures of 26.5°C and 33°C, with averages of 2.03% and 2.06%, respectively. The effect of transportation distance from the farm to the slaughterhouse was affected by environmental temperature. Longer distances of transportation increased the effect of temperature on bleeding efficiency. In the second study, analyzing the effects of the pre-slaughtering factors on the onset of rigor mortis, color parameters (L*. a* and b*}, shearing force and weight loss due to cooking, it was verified that the ante mortem environmental temperature of caloric stress (30aC) accelerated the speed of post mortem glycolysis in the muscles of the breast, when compared to the temperatures of thermal comfort (17°C). This was indicated by the pH values, which, 15min post mortem, were significantly (p<0.0!) lower (5.98) in the breasts of birds maintained under thermal stress than in those of birds submitted to 17°C (6.08). R values were higher in birds maintained at 30°C (1.12 and 1.17) than those at 17°C (1.04 and 109). A significant interaction (p<0.001) was found between the factors transportation distance and resting period. Chickens transported for short distances (40 and 59km), without pre-slaughter resting showed R values greater than 1.20 in the pectoralis major, while for distances of 159km or 160km, with the birds resting for 0, 2 or 4h, the R values were less than or equal to 1.10, 15min post mortem. This showed the rapid development of biochemical reactions post mortem in the muscle pectoralis major of birds transported for short distances without resting. Color parameters L* (p<0.001), a* (p<0.01) and b* (pO.001) were highly influenced by the pre-slaughter temperature, 24h post mortem. Birds kept ante mortem at 30°C showed high L* (48.9), high a* (2.95) and low b* (4.20) color values in pectoralis major as compared to birds kept at 17°C, which presented average L* equal to 46.9, a* equal 2.35 and b* equal to 5.51. At the higher temperature, some chickens transported for short distances (40km) showed high values for redness (a* = 3.30) and low values for yellow (b* = 3.04), when compared to long distances (160km), which presented averages for a* equal to 2.50 and b* equal to 5.74 in the pectoralis major muscle. For the birds kept at 30°C ante mortem, the average loss of weight of 28.7% in the breast muscles due to cooking was significantly higher (p<0.01) than in the muscles of birds (average of 26.6%) kept at 17°C. The shearing force values showed significant interaction effects between the transportation distance and the resting period factors. At an environmental temperature of 30°C, birds transported for short distances without rest, showed shearing forces above 6.2kgf/g in the pectoralis major. On the other hand, at a temperature of 17°C, the shearing force values were inferior to 4.0kgf/g. In the third study, the effects of pre-chilling and cooling on the development of glycolysis, color, loss of weight due to cooking and shearing force, were investigated. Carcasses cooled by immersion in liquids at temperatures of OX or 10°C for 30min after evisceration (15min post mortem), showed an acceleration of the onset of rigor mortis, when compared to a temperature of 20°C. Breasts with fast glycolysis showed high values for luminosity. Although the pre-chilling treatments affected the speed of glycolysis, the loss of weight on cooking and the shearing force were not influenced by the treatments. In the fourth and last study, the data obtained under non-standard conditions of pre- slaughtering or cooling, 24h post mortem, were submitted to a main component analysis, due to the incidence of breasts with severe color and texture alterations. The measurements of color (L\ a* and b*), pH and water retention capacity were carried out on the pectoralis major muscles from chickens submitted to non-standard ante mortem conditions. In the first principal condition, responsible for the variability of 36.68%, the variable of value b* (0.60) contrasted with the variables of value a* (-0.59) and pH (- 0.51). The group of chicken breasts identified in this component showed low pH. With relation to color, they showed high amount of yellow and tow amount of red tots. In the bone frames, cooled in non-standard conditions, the measurements made were color (L*, a* and b*), pH, loss of weight due to cooking and shearing force In the first principal component, explaining 37.03% of the total variations, the variables of the value L* (0.61) and value b* (0.41) contrasted with the variables of value a* (-0.35) and pH (0.49). The group of muscles classified in the first principal component presented similar characteristics to those described in non-standard pre-slaughtered conditions, with the exception of the luminosity variable, which appeared high in this group.
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Beraquet, Nelson José
Orientador
Mendes, Ariel Antonio
Avaliador
Castillo, Carmen Josefina Contreras
Avaliador
Silva, Edir Nepomuceno da, 1949-
Avaliador
Menezes, Hilary Castle de, 1946-
Avaliador
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Maria Cristina Bressan
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