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Efeito dos fatores pre e pos-abate sobre a qualidade da carne de peito de frango

Efeito dos fatores pre e pos-abate sobre a qualidade da carne de peito de frango

Maria Cristina Bressan

TESE

Português

T/UNICAMP B754e

Campinas, SP : [s.n.], 1998.

201 f. : il.

Orientador: Nelson Jose Beraquet

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Os problemas mais importantes detectados em carnes de peito de frango são a variação da cor do peito cai e a variação na maciez, após o cozimento. Supondo que essa variação de maciez seja resultado de alterações na estrutura miofibrilar, desencadeada pela aceleração da gticóíise post mortem,... Ver mais
Abstract: The most important problems detected in chicken breast are the variation in color while raw and the tenderness after cooking. Supposing that variation in these attributes is the result of alterations in the myofibril structure resulting from the acceleration in post mortem glycolysis,... Ver mais

Efeito dos fatores pre e pos-abate sobre a qualidade da carne de peito de frango

Maria Cristina Bressan

										

Efeito dos fatores pre e pos-abate sobre a qualidade da carne de peito de frango

Maria Cristina Bressan

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