Resumo: Chá pronto para consumo tem ganhado espaço no mercado por se mostrar como uma alternativa a bebidas tradicionais como refrigerantes e sucos e ser uma bebida versátil, capaz de atender a demandas de saudabilidade, sustentabilidade e de produtos com apelo clean label (produtos sem adição de aditivos artificiais ou ingredientes de percepção negativa pelo consumidor). O presente trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade química de uma formulação de chá de hibisco com açúcar orgânico pronto para consumo. Primeiramente, caracterizou-se o comportamento cinético e termodinâmico do processo de degradação das antocianinas do extrato de hibisco ("Hibiscus sabdariffa" L.) a temperaturas elevadas (65 a 85ºC). Em seguida, foi avaliada a estabilidade de uma formulação de chá de hibisco (0,2% (m/v)) adicionado de açúcar cristal orgânico (6,0ºBrix) pronto para consumo a temperaturas de 5 ºC (protegido da luz), 25 ºC (protegido da luz), 25 ºC (exposto à luz), 35ºC (protegido da luz) e 40ºC (protegido da luz) quanto ao pH, sólidos solúveis, acidez, ratio, cor, capacidade antioxidante pelos métodos DPPH e ABTS, quantidade de fenólicos totais, além de caracterizar cinética e termodinamicamente as antocianinas da formulação. O extrato de hibisco seguiu modelo cinético de primeira ordem. Com o incremento da temperatura, observou-se aumento da constante cinética e, por conseguinte, diminuição da meia-vida das antocianinas. Valor z foi 39,8ºC indicando que as antocianinas do extrato possuem maior resistência térmica que microrganismos deteriorantes. A energia de ativação foi de 66,1 kJ/mol e coeficiente de temperatura variou de 1,4 a 2,4. O processo de degradação das antocianinas do extrato foi caracterizado como endotérmico, não espontâneo e com o estado de transição das moléculas mais organizado estruturalmente. Em relação ao chá de hibisco com açúcar orgânico, houve uma leve variação de pH (3,05-3,2) ao longo do tempo de armazenamento para todas as condições, assim como sólidos solúveis (6,0-6,3 ºBrix). Não houve variação da acidez total nem de ratio. O chá apresentou baixa capacidade antioxidante tanto pelo método ABTS quanto pelo DPPH, assim como baixa quantidade de fenólicos totais. A degradação das antocianinas do chá seguiu modelo de primeira ordem, com aumento da constante de degradação com o incremento da temperatura e presença de luz. Em temperaturas de 35 e 40ºC e a 25ºC (exposta à luz), o tempo de meia-vida das antocianinas foi inferior a 2 dias. Valor z foi de 38,9ºC. A energia de ativação foi de 44,1 kJ/mol e coeficiente de temperatura 2,2. O processo de degradação das antocianinas do chá foi caracterizado como endotérmico, não espontâneo e com o estado de transição das moléculas mais organizado estruturalmente. Houve acentuada degradação da cor, tendendo à cor amarela, com o aumento da temperatura e presença de luz nos primeiros 8 dias de teste. Os resultados do trabalho indicam que as antocianinas do hibisco possuem relativa resistência térmica, mas para maior estabilidade da bebida, deve-se armazená-la a baixas temperaturas e em embalagens que a protejam da luz. O estudo indica ainda o potencial tecnológico do hibisco na substituição de aditivos acidulantes atendendo à tendência de produtos clean label Ver menos

Abstract: Ready-to-drink (rtd) tea has been considered an interesting alternative to traditional beverages such as soft drinks and juices by consumers who are increasingly demanding products which meet sustainability and health trends as well as products with clean appeal (additive-free and non-negatively perceived by consumers). The present work aimed to evaluate the chemical stability of a hibiscus rtd tea formulation with organic sugar. First, the kinetic and thermodynamic behavior of the anthocyanin degradation process was characterized in a hibiscus extract ("Hibiscus sabdariffa" L.) at high temperatures (65 to 85ºC). Then, the stability of an rtd hibiscus tea formulation (0.2%(m/v) added with organic sugar (6.0ºBrix) at 5 ºC (protected from light), 25 ºC (protected from light) , 25 ºC (exposed to light), 35 ºC (protected from light) and 40 ºC (protected from light), was evaluated regarding pH, soluble solids, acidity, ratio, color, antioxidant capacity by DPPH and ABTS methods, amount of total phenolics, in addition to kinetically and thermodynamically characterizing the anthocyanins of the formulation. The hibiscus extract followed a first-order kinetic model. By increasing temperature, there was an increase in the kinetic constant value and, therefore, a decrease in the half-life of anthocyanins. Z value was 39.8ºC indicating that the anthocyanins in the extract have greater thermal resistance than spoilage microorganisms. Activation energy was 66.1 kJ/mol and temperature coefficient ranged from 1.4 to 2.4. The degradation process of anthocyanins in the extract was characterized as endothermic, non-spontaneous and with the transition state of molecules more structurally organized. Regarding the rtd hibiscus tea with organic sugar, there was a slight pH variation (3.05-3.2) over the storage time for all conditions, as well as a slight variation in soluble solids content (6.0-6.3 ºBrix). There was no significant difference in total acidity and in ratio. The tea showed low antioxidant capacity both by the ABTS and DPPH methods, as well as a low amount of total phenolics. The degradation of tea anthocyanins followed a first-order model, with an increase in the degradation constant with increasing temperature and presence of light. At 35 and 40ºC and at 25ºC (exposed to light), the half-life of anthocyanins was less than 2 days. Z value was 38.9°C. The activation energy was 44.1 kJ/mol and the temperature coefficient, 2.2. The degradation process of the tea anthocyanins was characterized as endothermic, non-spontaneous and with the transition state of molecules more structurally organized. There was a marked degradation of the color, tending to yellow, with the increase of temperature and presence of light, mainly during the first 8 days of test. The results of the work indicate that hibiscus anthocyanins have relative thermal resistance, but for greater stability, the rtd hibiscus tea must be stored at low temperatures and in packages that protect it from light. The study also indicates the technological potential of hibiscus in replacing acidulant additives in view of the trend towards clean label products Ver menos