Resumo: Os tubérculos e raízes no Brasil desempenham importantes papel na Soberania Alimentar do país, além de terem impacto na nutrição da população, podem ser processados, para diminuir seu desperdício, agregar valor, gerar renda e evidenciar sua importância sociocultural. Dentre eles, o foco está no cará-de-espinho (Dioscorea chondrocarpa Griseb.), um tubérculo que pode alcançar 150 kg ou mais, e mesmo que já seja consumido por comunidade tradicionais, ainda é pouco explorado na área da tecnologia de alimentos. Seu processamento em farinha foi possível quando seguidos os procedimentos de secagem por secadores elétrico, a gás ou solar, sendo a última, de simples reprodução e limpa. Sua farinha pode passar pelo processo de extrusão termoplástica, a fim de que suas propriedades sejam modificadas e assim, ampliadas suas aplicações em produtos alimentícios. Destaque-se aqui a necessidade de trabalhos acadêmicos estarem ligados a extensão universitária, quando são estudados alimentos nativos ou ligados às comunidades, sendo que para a tecnologia de alimentos uma das ferramentas possíveis é a Tecnologia Social. Esse trabalho teve como objetivo percorrer esse caminho: "do roçado", levantando evidências da importância dos tubérculos no Brasil, com foco no cará-de-espinho; e "ao processamento", indicando e estudando a secagem solar e a extrusão termoplástica como possíveis processamentos. Objetiva-se também a sistematização e avaliação da experiência de produção de farinha na extensão universitária, que é um espaço capaz de criar um diálogo entre a universidade e os diferentes grupos sociais, para que juntos possam construir conhecimentos que favoreçam a inclusão social. Os tubérculos têm importante papel na cultura alimentar brasileira, sendo o cará-de-espinho é um alimento com características únicas de produção, consumo e de seu amido. A secagem solar é uma boa tecnologia a ser aplicada em vegetais e futuramente aos tubérculos. As farinhas de cará-de-espinho (com e sem casca) podem diferenciar-se nas propriedades e estas quando modificadas pela extrusão adquirem funções a serem aproveitadas na indústria de alimentos. Elas destacam-se pelas propriedades emulsificantes, de formação de espuma, de pasta e pela alta temperatura de gelatinização. No trabalho extensionista, o desenvolvimento da farinha de cará foi capaz de criar conhecimentos diferentes dos já dominados nas casas de farinha e tem potencialidade para incentivar a geração de renda e conservação da cultura do cará em Caapiranga (AM). Por fim, tem-se que os tubérculos, como o cará-de-espinho, devem ser desenterrados dos roçados, colocando à luz suas características, propriedades e processamentos que podem ser benéficos à alimentação local e desenvolvimento social Ver menos

Abstract: Tubers and roots in Brazil play an important role in the country's Food Sovereignty, besides impacting the nutrition of the population. They can be processed to reduce waste, add value, generate income, and highlight their socio-cultural importance. Among them, the focus is on the Thorn Yam (Dioscorea chondrocarpa Griseb.) a tuber that can weigh 150 kg or more. Although it is already consumed by traditional communities, it is still underexplored in the field of food technology. Its processing into flour was made possible by following the procedures of drying with electric, gas, or solar dryers, with the latter being a simple and clean method of reproduction. The flour can undergo the process of thermoplastic extrusion to modify its properties and thus expand its applications in food products. It is worth noting the need for academic work to be connected to university extension programs when studying native foods or those related to communities. For food technology, one of the possible tools is Social Technology. This work aimed to traverse this path: "from the Swidden", gathering evidence of the importance of tubers in Brazil, with a focus on Thorn Yam; and "to processing", indicating and studying solar drying and thermoplastic extrusion as possible processing methods. The objective is also to systematize and evaluate the experience of flour production in university extension, which is a space capable of creating dialogue between the university and different social groups, so that they can together build knowledge that promotes social inclusion. Tubers play an important role in Brazilian food culture, and the Thorn Yam is a food with unique characteristics in terms of production, consumption, and its starch. Solar drying is a good technology to be applied to vegetables and potentially to tubers in the future. Thorn Yam flours (with and without peel) can differ in their properties, and when modified by extrusion, they acquire functions that can be utilized in the food industry. They stand out for their emulsifying properties, foam formation, paste characteristics, and high gelatinization temperature. In the extension work, the development of yam flour was able to create knowledge different from what is already known in traditional flour houses and has the potential to encourage income generation and the preservation of yam culture in Caapiranga (AM, Brazil). Lastly, tubers like Thorn Yam should be unearthed from the swidden, shedding light on their characteristics, properties, and the processing methods that can be beneficial to local food and social development Ver menos