Resumo: Nesse trabalho foi realizado um estudo experimental de microencapsulação do suco de acerola (Malpighia punicifolia, L.). Diferentes formulações elaboradas com suco de acerola, maltodextrina e goma arábica foram preparadas para a obtenção do pó de acerola. O suco de acerola microencapsulado foi obtido através da secagem por atomização com disco rotativo (20.000 rpm) e temperaturas do ar de secagem de 220°C na entrada e 90°C na saída do equipamento. Foi feita a caracterização do suco de acerola determinando-se o pH, sólidos solúveis (°Brix), ácido ascórbico, umidade, sólidos totais, acidez total, açúcares redutores, não redutores e totais e teor de polpa. A caracterização reológica das suspensões foi realizada num reômetro Haake (RV-¬20) e os dados ajustados pelo modelo reológico de Casson. Verificou-se que a menor viscosidade das suspensões formuladas resultam em menor tamanho das partículas formadas e maior o número de partículas esféricas, com maior formação de aglomerados. A umidade do suco de acerola microencapsulado variou de 2,51 a 7,00% base úmida. A perda de ácido ascórbico devido à secagem variou de 1,82 a 4,90%. As isotermas de adsorção de umidade do suco de acerola microencapsulado foram bem ajustadas com as equações de Anderson, GAB, BET modificado e Oswin e são do tipo m de acordo com a classificação de Brunauer. Observou-se que a acerola microencapsulada é um produto de alta higroscopicidade. A perda de ácido ascórbico do pó de acerola, embalado em laminado plástico, após um ano foi de 2 a 3%. No estudo da análise instrumental da cor do produto microencapsulado verificou-se alterações influenciadas pela umidade relativa e temperatura do ambiente de armazenagem Ver menos

Abstract: An experimental study for encapsulating West Indian cherry juice (Malpighia punicifolia, L.) was conducted. Several formulations with West Indian cherry juice, maltodextrin and arabic gum, were prepared for the encapsulated. The microencapsulation was obtained in a spray dryer with rotating disc (20,000 rpm) and inlet air temperature of220°C and 90°C for the exaust. The juice was analysed to pH, soluble solids (°Brix), ascorbic acid, moisture, total solids, total acidity, reducing, no-reducing and total sugars and pulp contents. Formulated suspensions were rheological1y characterized in a Haake RV-20 and data adjusted with Casson model. It was verified that 10wer viscosities resulted in finer particulate with greater number of spherical particulate and higher formation of aglomerates. Moisture of microencapsulated powder ranged with 2.51 to 7.00% wet basis. Ascorbic acid 10ss due to drying ranged within 1.82 to 4.90%. Moisture adsorption isotherms for the powder were well described by al1 mode1s of Anderson, GAB, modified BET and Oswin. It was noted that microencapsulated West Indian cherry juice has high higroscopy and can be c1assified as Type m acording to Brunauer. Loss of ascorbic acid in the powder, packed with laminated plastic, after one year, was of 2 to 3%. Instrumental color analysis of the powder showed changes dictated by environmental conditions of the temperature and relative humidity Ver menos