Resumo: Desenvolveu-se um processo de secagem de banana-prata em Leito Vibro-Fluidizado visando a produção de bananas desidratadas com propriedades organolépticas e funcionais adequadas ao consumo na forma de snacks. Rodelas de 1 centímetro de espessura seccionadas em quatro partes iguais foram pré-tratadas pro imersão em soluções apropriadas para o fortalecimento da estrutura células, então submetidas a um fluxo de ar a altas temperaturas (130 e 150¿GRAUS¿C) e curto tempo (13 e 8 minutos, respectivament) em uma etapa de pré-secagem HTST, proporcionando a rápida formação de uma camada externa rígida e impermeável, que auxiliou na expansão do produto. Após a pré-secagem, o produto foi seco até um teor de umidade próximo ao teor de umidade de equilíbrio em um Secador de Bandejas à temperatura de 70¿GRAUS¿C, com uma velocidade de ar de 3,0 m/s. O produto foi caracterizado pela densidade real, teor de umidade, cor e reidratação com o objetivo de verificar quais as melhores condições de processo. Em todos os ensaios, a vibração melhorou as taxas de transferência de calor, gerando um produto mais expandido e conseqüentemente com maior grau de hidratação. A vibração também auxiliou na preservação da cor. A cinética de secagem mostrou uma taxa constante na secagem TST, e seguiu a Lei de Fick no '2GRAUS¿ estágio da secagem ...Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital Ver menos

Abstract: A vibro-fluidized bed drying process for banana pieces was deve1oped,in order to produce dehydrated products with improved organoleptic and functional properties, adequated for the use as snacks Banana slices in form of discs, 1,0cm- thick, seccioned in four equal parts were pretreated by immersion in appropriated solutions, to strengthen the celular structure, and exposed to a flow of air at high temperature (130° and 150° C) for a short time (13 and 8 min, respective1y)as a HTST drying step, creating a rigid and impermeable surface layer, that enhanced the expansion of the product. The product was then transfered to a 2ndstage (tray) dryer, and dryed close to the equilibrium moisture content with air at 70°C and 3 m/s velocity. The product was characterized by its density, moisture content, color and rehydration rate, in order to evaluate the best process conditions. The vibration improved the heat transfer rates, inducing product expansion and, as a consequence, higher rehydration degree. The vibration also assisted in color preservation. A constant drying rate was found for the HTST drying and Fick's '2 POT. nd¿ law fitted well the '2 POT. nd¿ stage drying data. The recommended pretreatment is an immersion of the bananapiecesduring30 min, in a 2% aqueous PEG 1000 solution containing 0.5% sodium metabisulfite...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations Ver menos