Resumo: No presente trabalho foi estudada a difusão de cloreto de sódio no músculo de tilápia (Oreochromis niloticus) utilizando volumes limitados de salmoura, o que faz variar a concentração da solução. Nessa condição foi avaliada a influência da concentração inicial da salmoura (CSI), da relação entre o volume de filé e o volume da salmoura (R, V r/Vs) e da temperatura (T) na redução da atividade de água, umidade, na perda de peso e na penetração de c1oreto de sódio no músculo de tilápia. A partir deste estudo, também, foram determinadas as condições de equilíbrio e os coeficientes de difusão efetiva para o sal. Nos filés de tilápia a atividade de água alcançou valores na faixa de 0,812 a 0,879; teor de umidade, na faixa de 0,62 a 0,71 g/g (b.u) e conteúdo de cloreto desódio no músculo, na faixa de 17,97 a 13,21 g/100g (b.u.). A concentração inicial da salmoura e a relação de volumes (Vr/Vs) influenciaram significativamente (p>0,05) sobre os valores de equilíbrio da atividade de água, da umidade e conteúdo de equilíbrio de NaCl. Já a temperatura influiu nas taxas de redução de atividade de água e de umidade, nas taxas de penetração do sal no músculo de pescado e na difusividade efetiva do sal. Os coeficientes de partição de equilíbrio, referidos aos volumes de água presente no tecido celular e na salmoura, apresentaram valores próximos à unidade. Os valores da difusividade efetiva obtidos são coerentes com os indicados em pesquisas de salga úmida, efetuadas utilizando filés de outras espécies de peixe e seus valores encontram-se na faixa de 0,29 10-9 a 1,04 10-9 m2/s
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Abstract: The present work it was studied the diffusion phenomena of sodium chloride in the tilapia (Oreochromis niloticus) muscle using limited volumes of brine, consequently with salt concentration of brine variable. In this conditions was evaluated the influence of initial brine concentration (CSI), the volume fillets/brine ratios (R, Vf/Vs) and the temperature (T) in the water activity, moisture content, lost weight and the sodium chloride concentration in the tilapia muscle. There were also determinated the equilibrium conditions and the salt effective diffusion coefficients. The water activity in the fillets of tilapia reached values in 0,812 to 0,879 range, moisture content betwen 0,62 and 0,71 g/g (w.b.) and the sodium chloride concentration in 17,97 to 13,21g/100g (w.b.) range. Initial brine concentration and the volume fillets/brine ratio (VrNs) had significant effects (p>0,005) on the water activity equilibrium values, on equilibrium moisture content and equilibrium sodium chloride concentration in the tilapia muscle. The temperature had a great effect on the loss of water activity rate, on the sodium chloride penetration in tilapia muscle rate and on the effective diffusivity of sodium chloride in tilapia muscle. The equilibrium partition coefficients of salt between muscle tissue water and brine, presented values near to unity. The effective diffusion coefficient values were consistent with those reported in the literature by researchers for other species of fish. The effective diffusion coefficients values determinated in the present work are in the range 0,29 10-9 to 1,04 10-9 m2/s
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