Estudos de viabilidade sobre avaliação de qualidade de farinhas de trigo atraves de medidas das propriedades do gluten
Maria Cristina Ferrari
DISSERTAÇÃO
Português
T/UNICAMP F412e
Campinas, SP : [s.n.], 1998.
111f. : il.
Orientador: Yoon Kil Chang
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Resumo: A farinha de trigo é o único cereal que, misturado com água em proporção adequada, possui a habilidade de formar massa viscoelástica, capaz de reter gases e apresentar estrutura esponjosa quando aquecida no fomo. Em panificação, a massa de trigo está sujeita à deformação em cada etapa do...
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Resumo: A farinha de trigo é o único cereal que, misturado com água em proporção adequada, possui a habilidade de formar massa viscoelástica, capaz de reter gases e apresentar estrutura esponjosa quando aquecida no fomo. Em panificação, a massa de trigo está sujeita à deformação em cada etapa do processo. É geralmente aceito que as propriedades de panificação do trigo são devido à viscoelasticidade do glúten, que consiste na maior fração da proteína presente na farinha de trigo. Vários instrumentos foram desenvolvidos nas últimas décadas para controle de qualidade de massa e para estudar o efeito de reologia no processo. O objetivo do presente estudo foi a avaliação da qualidade da farinha de trigo através de propriedades reológicas de glúten. A nova técnica utilizou o equipamento Analisador de Qualidade de Glúten - AQG, especialmente desenvolvido para avaliar as propriedades reológicas de glúten através das medidas dadas pelos parâmetros: resistência máxima à extensão (Newton), extensibilidade (mm) e energia (J). Os testes realizados com o AQG usaram glútens de trigo isolados. Todas as 59 amostras de trigo foram avaliadas através de seus conteúdos de proteína e de glúten, suas propriedades reológicas de massa pelos métodos do Extensógrafo e Farinógrafo, suas propriedades reológicas de glúten através do método experimental usando o AQG, bem como a performance de panificação. Os resultados obtidos usando a técnica AQG foram comparados com aqueles obtidos usando equipamentos reológicos tradicionais e com os outros métodos citados. O método estatístico de Análise de Componentes Principais (ACP) foi usado para avaliar os resultados. Os resultados mostraram níveis de correlação linear aceitáveis entre os resultados obtidos com o Extensógrafo e o AQG com respeito aos principais parâmetros estudados, resistência máxima à extensão e energia, dando valores entre 0,5397 e 0,6511 (p<0,05). Os gráficos dos resultados da ACP entre AQG e Teste de Panificação demonstraram que farinhas fortes e fracas foram influenciadas por diferentes parâmetros e que foram agrupadas em lugares distintos, mostrando a diferença tecnológica
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Abstract: Wheat flour is unique among cereal flours in that, with water in the correct proportions, the protein will form an viscoelastic dough which is capable of holding gas and will set the form of a sponge when heated in the oven. In bread making, the wheat dough undergoes some degree of...
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Abstract: Wheat flour is unique among cereal flours in that, with water in the correct proportions, the protein will form an viscoelastic dough which is capable of holding gas and will set the form of a sponge when heated in the oven. In bread making, the wheat dough undergoes some degree of deformation in each step of the process. It is generally accepted that the baking properties of wheat are mainly due to the viscoelasticity of the gluten protein, that consists in the major fraction of the protein present in wheat flours. Several instruments have been developed in the past decades to control dough quality and to study the effect of rheology on processing. The objective of the present study was the evaluation of the quality of wheat flours through of rheological properties of gluten. The new technique used the apparatus Wheat Gluten Analyser- AQG, specially developed to evaluate the rheological properties of gluten by measuring, the following parameters: maximum resistence to extension (Newton), extensibility (mm) e energy (1). The test performed with the apparatus AQG used isolated wheat gluten. All the 59 samples of wheat were evaluated for their of protein and gluten contents, their rheological dough properties by the Extensograph and Farinograph methods, their rheological gluten properties by experimental method using the AQG, as well as effecting a baking test. Results obtained using AQG technique were compared with those obtained using traditional rheological apparatus and with the other cited methods. The statistical method of Principal Component Analysis (PCA) was used to evaluate the results. The results show an acceptable level of linear correlation between the results obtained with the Extensigraph and AQG with respect to the principal rheological parameter studied maximum resistance to extension and energy, giving values between 0,5397 and 0,6511 (p<0,05). The graph of the PCA results between the AQG and baking test demonstrated that strong and weak wheats were influenced by different parameters which are also grouped in the different places, showing the technological difference
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Estudos de viabilidade sobre avaliação de qualidade de farinhas de trigo atraves de medidas das propriedades do gluten
Maria Cristina Ferrari
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