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Estudos de viabilidade sobre avaliação de qualidade de farinhas de trigo atraves de medidas das propriedades do gluten

Estudos de viabilidade sobre avaliação de qualidade de farinhas de trigo atraves de medidas das propriedades do gluten

Maria Cristina Ferrari

DISSERTAÇÃO

Português

T/UNICAMP F412e

Campinas, SP : [s.n.], 1998.

111f. : il.

Orientador: Yoon Kil Chang

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: A farinha de trigo é o único cereal que, misturado com água em proporção adequada, possui a habilidade de formar massa viscoelástica, capaz de reter gases e apresentar estrutura esponjosa quando aquecida no fomo. Em panificação, a massa de trigo está sujeita à deformação em cada etapa do... Ver mais
Abstract: Wheat flour is unique among cereal flours in that, with water in the correct proportions, the protein will form an viscoelastic dough which is capable of holding gas and will set the form of a sponge when heated in the oven. In bread making, the wheat dough undergoes some degree of... Ver mais

Estudos de viabilidade sobre avaliação de qualidade de farinhas de trigo atraves de medidas das propriedades do gluten

Maria Cristina Ferrari

										

Estudos de viabilidade sobre avaliação de qualidade de farinhas de trigo atraves de medidas das propriedades do gluten

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