Estudo da carne suina pse em relação ao resfriamento e textura
Walfrido Kuhl Svoboda
DISSERTAÇÃO
Português
T/UNICAMP Sv51e
Campinas, SP : [s.n.], 1998.
133f. : il.
Orientador: Debora de Queiroz Tavares
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Resumo: Foram estudadas as condições de manejo pós-abate de músculos suínos potencialmente PSE com a finalidade de conhecer as variáveis que contribuem para o incremento da qualidade da carne suína PSE. Foram empregadas duas formas de desossa, convencional e à quente, e três formas de resfriamento,...
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Resumo: Foram estudadas as condições de manejo pós-abate de músculos suínos potencialmente PSE com a finalidade de conhecer as variáveis que contribuem para o incremento da qualidade da carne suína PSE. Foram empregadas duas formas de desossa, convencional e à quente, e três formas de resfriamento, convencional (0°C), túnel de congelamento (-30°C) e armário criogênico (-45°C). O material do trabalho foi constituído de suínos da raça Pietrain, portadores do gene Haln, comprovadamente suscetíveis ao estresse e à formação de carnes PSE; para controle foram empregados híbridos comerciais, Large White x Pietrain. Um total de 40 suínos, dos quais 36 eram halotano positivos (Haln Haln) foi destinado ao abate com 5 meses de idade. Foram constituídos 4 lotes de 10 animais e os abates sucederam-se a cada 15 dias, perfazendo um total de 4 abates. Dos 10 animais que entraram em cada abate, 5 foram submetidos à desossa convencional e os outros 5 à desossa à quente. Após a desossa à quente os músculos (M longíssimas dorsi e M semimembranosus) foram embalados à vácuo e submetidos a dois resfriamentos rápidos: um lote à -45°C e outro à -30°C. Após o resfriamento, os músculos foram mantidos à 0°C durante o estudo efetuado. Para os animais submetidos à desossa convencional, foi omitida a fase de resfriamento rápido. As características da carne suína PSE foram estudadas através dos seguintes parâmetros; temperatura, pH, capacidade de retenção de água (CRA), cor e textura. Para o estudo da textura analisaram-se a força de cisalhamento (WBS), o índice de Fragmentação Miofibrilar (IFM) e o Comprimento de Sarcômero (CS). Os tratamentos de desossa à quente e resfriamento rápido não alteraram de modo significativo o pH medido a 24h post mortem, o qual já estava abaixo do normal na primeira hora postmortem. Todavia, os valores de pH a 24h que mais se aproximaram dos controles foram medidos nos M semimembranosus submetidos à desossa e resfriamentos convencionais. O estudo da capacidade de retenção de água por geleificação das proteínas míofibrilares (CRA PM) dos M hmgissimw dorsi demonstrou que as desossas e os resfriamentos empregados não foram suficientes para elevar a retenção de água ao nível das carnes controles. Entretanto, os másculos PSE submetidos à desossa à quente seguida de resfriamentos rápidos demonstraram melhor capacidade de retenção de água. A comparação dos resultados obtidos com CRA PM e CRA P (capacidade de retenção de água por geleificação das proteínas miofibrilares e por prensagem) demonstrou que a CRA P além de menos laborioso, apresentou uma distribuição de resultados mais homogênea. A análise de cor de Luminosidade (LHunter) e teor de vermelho (ahunter) mostraram valores semelhantes para carnes PSE e normais. Quanto ao teor de amarelo (bHunter), que em carnes PSE teria valores superiores a 15,0 , neste trabalho estiveram entre 1,5 e 4,2. A força de cisalhamento (WBS), empregada para avaliação da textura apresentou valores muito próximos para as carnes PSE e normais, e sobretudo foram semelhantes estatisticamente nos três tratamentos empregados. O índice de Fragmentação Miofibrílar úmido (IFMU) foi semelhante entre as carnes PSE demonstrando ausência de influência dos Tratamentos. O armazenamento até o 8º dia promoveu ligeiro amaciamento nas carnes PSE e mais acentuado nas carnes controle. As médias de comprimentos de sarcômeros para carnes normais e PSE se situaram entre 2,0 e 2,1 um em todos os tratamentos; comprimento de sarcômero, portanto, não foi elemento distintivo de carne PSE. O estudo permitiu concluir que os índices avaliados nas carnes suínas PSE não eram comparáveis com os de literatura. E mais ainda, as carnes controle deste estudo apresentaram valores muito próximos dos valores obtidos para as carnes PSE
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Abstract: Potentially PSE pork muscles were studied to determine the possible effects of post-slaughter treatment on pork quality. Two kinds of deboning were used, one conventional after 24h of cooling and the other immediately after slaughter; three kinds of cooling treatment were also used:...
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Abstract: Potentially PSE pork muscles were studied to determine the possible effects of post-slaughter treatment on pork quality. Two kinds of deboning were used, one conventional after 24h of cooling and the other immediately after slaughter; three kinds of cooling treatment were also used: treatment in a tunnel freezer (-30°C) and in a freeze-drying cabinet (-45°C), as well as the conventional procedure in a standard freezer (0°C) Four lots of ten five-month-old pigs each were slaughtered at 15-day intervals, for a total of 40 animals, 36 of these being halothane positive (Haln Haln) and the other 4 as controls (normal). Of the 10 animals in each lot, 5 were deboned conventionally and the other 5 prior to cooling. After the experimental treatment, the M. longissimus dorsi and M semimembranosus muscles were vacuum packed and half were submitted to each of two quick-chilling treatments. After cooling, the muscles were stored at 0°C for the duration of the study. For those animals undergoing conventional deboning, the muscles remained in the conventional freezer. The characteristics of PSE pork were studied by means of the following parameters: temperature, pH, water holding capacity (WHC), color and texture. The texture was investigated by resistance to shear force (WBS), index of myofibrillar fragmentation (IMF) and sarcomere length (SL). Deboning prior to chilling followed by rapid cooling did not significantly change the average 24h post mortem pH, although the pH had already dropped below normal after a single hour. After 24 hours, the pH values closest to those of the controls were found in the M. semimembranosus muscle submitted to conventional deboning after cooling at 0°C. Two methods for studying the water holding capacity were used. Gelification of myofibrillar proteins (WHC MP) of the M. longissimus dorsi showed that the traditional deboning and cooling were not sufficient to increase the retention of water to the level of the control meat, although PSE muscles submitted to deboning prior to
cooling showed a greater water holding capacity. Since this method is extremely sensitive and time-consuming, however, the results are often unreliable, and it seems mat the simpler pressure method is preferable for routine usage. The analysis of color, luminosity (LHunter), and red pigment content (aHunter) revealed similar values for PSE and normal pork. Yellow pigment (bHunter), however, was greatly reduced in the PSE pork. It should have a value above 15.0, yet in these samples, both normal and PSE, it varied between 1.5 and 4.2. The evaluation of the texture of PSE and normal pork also revealed no significant differences. Shear force, myofibrillar fragmentation and sarcomere length were found to be equivalent in both types of muscles, although after the eighth day of storage, normal pork had undergone greater softening than PSE pork. The results of this study were quite surprising. Not only were the differences between genetically-tested PSE and normal pigs minimal, but the results of neither group was compatible with the results expected from those reported in the literature
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cooling showed a greater water holding capacity. Since this method is extremely sensitive and time-consuming, however, the results are often unreliable, and it seems mat the simpler pressure method is preferable for routine usage. The analysis of color, luminosity (LHunter), and red pigment content (aHunter) revealed similar values for PSE and normal pork. Yellow pigment (bHunter), however, was greatly reduced in the PSE pork. It should have a value above 15.0, yet in these samples, both normal and PSE, it varied between 1.5 and 4.2. The evaluation of the texture of PSE and normal pork also revealed no significant differences. Shear force, myofibrillar fragmentation and sarcomere length were found to be equivalent in both types of muscles, although after the eighth day of storage, normal pork had undergone greater softening than PSE pork. The results of this study were quite surprising. Not only were the differences between genetically-tested PSE and normal pigs minimal, but the results of neither group was compatible with the results expected from those reported in the literature
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